ベイクド・ジーティの美味しさの秘訣。 リコッタを抜いて（代わりにパルメザンクリームを加える）

リコッタを抜いて、パルメザンクリームソースという形でクリーミーさを加えることが、信じられないほどおいしいベイクド・ジティの秘訣です。

今週はイタリアン・アメリカン・クラシックをお祝いします。 イタリアン・アメリカンのレシピと味覚テストをもっとチェック！

“Parm 以外、このあたりでレシピリサーチのために味見をしにいけるようなちゃんとしたベイクドジティーを出しているレストランない？”って。

彼らは、私が「ゴッドファーザー III」が三部作の中で一番好きだと言ったら、人が見るような目で私を見ました。 それから Niki は、リトル・イタリーのレストランについての記事をリサーチしているときに取った古いメモからの抜粋を転送してくれました。 それは、ニューヨークのリトル・イタリーが、ごく少数の例外を除いて、かつて繁栄したイタリア系アメリカ人の食の伝統に恥じるものであるという、長い間の悲しい事実であったからだ。 その例外のうち、ルビロサと他の1、2軒はメニューにジーティを見つけることができなかった。

面白いことに、ベイクド・ジータと同じくらい馴染みのある料理なのに、それを定義しようとすると、最初は少し苦労したのです。 あるものは肉を含み、あるものはトマトソースだけです。 すべてではありませんが、ほとんどの場合、モッツァレラ、リコッタ、パルメザンの3種類のチーズが使われています。 パスタは、その名の通りジーティと呼ばれる筒状のもので、滑らかなものと畝のあるものとがある。 ペンネやリガトーニなど、他の筒状のパスタで代用するレシピもあります。 ハーブもさまざまです。

結局、私は肉なしの基本的なレシピに落ち着きました。 ジーティ、トマトソース、モッツァレラチーズ、リコッタチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノです。

To Ricotta or Not-a (正しいイタリア語の発音で言うと、うまくいかない)

私がおいしい焼きジーティの例を見つけたいと思った理由のひとつは、少し実存のリコッタ危機を抱えていたためです。 基本的に、私は自分のジティのレシピからリコッタチーズを完全に取り除くというアイデアをもてあそんでいましたが、そうすることで神聖なベイクドジティの規則を破ることになるのかどうかわかりませんでした。 それは妥当な質問で、最も直接的な答えは、私が最悪の種類のリコッタ・スノッブだからだと思います。 数年前、中央イタリアで羊飼いの仕事をしていたことがあるのですが、その時に作った羊乳のリコッタは、今でも私の人生で食べたリコッタの中で一番おいしいと思います。 あまりに美味しかったので、もう二度とこんな美味しいリコッタは食べられないかもしれないと諦めています。

つまり、多くの人が「最高」と絶賛するリコッタは、私にとっては「とても美味しい」だけなのです（ほら、私が俗物だと警告したでしょう）。 もしあなたが、近くにイタリアン・デイリーがある幸運な人なら（うちはたまたま通りの向かいに最高のデイリーがある）、まともなリコッタを見つけることに関しては幸運かもしれません。 しかし、それ以外の人にとっては、スーパーで売られている「リコッタ」チーズは、ガムや安定剤でパックされた大量生産のもののことで、私には受け入れがたいものなのです。 私には耐えられない。 無味で、粒々で、すべてが間違っています。私の知る限り、どんな料理も台無しにしてしまいます。 ほとんどのレシピにはリコッタが使われていますが、このレシピに取り組む方法についてケンジと話し合ったとき、彼は、私が考えるレシピは高品質のフレッシュリコッタに依存する必要はない、読者全員がそれを入手できるわけではないので、と考え、私もそれに同意しました。 また、他の料理に取り入れるために、自分で作らなければならないのも嫌でした。

その結果、私は袋小路に陥りました。 市販のリコッタを使った試みは、私の目にはすべて失敗にしか映らなかったのです。 トマトソースに混ぜようが、クリームと一緒にホイップしようが、マスカルポーネと一緒になめらかにしようが、味は悪いし、食感も悪くなってしまう。 そのため、リコッタを入れる必要があるのか、疑問を持ち始めました。

ネットでリコッタを入れないレシピを1つか2つ見つけ、勇気づけられました。 Kenji が教えてくれた Cooks Illustrated のレシピでは、代わりにカッテージチーズを使っています。 私は同僚に投票し、Edに専門家の意見を求め、さらにニューヨークタイムズの食事評論家Pete Wellsのアドバイスも求めました。彼は、中西部のリコッタなしのレシピで育ち、Cooks Illustratedと同様に、カッテージチーズを代用したとのことでした。*

* ベイクド・ジティのテストでカッテージチーズを試しましたが、凝乳が溶けるのを拒否して、料理全体にはっきりとした小さな塊のように残るのが本当に嫌でした。 完璧に整列した麺の彫刻のようなジーティは、リコッタが焼かれているようには見えませんでしたが、とても美味しかったです。 その代わり、焼きあがったパスタの上にリコッタクリームがのっている。 スーパーのリコッタクリームでは味気ないので、私もそれに倣うつもりはなかったのですが、以前から考えていた同様のアイデアを実現させる自信がつきました。 パルメザンクリーム

私のベイクドジティの秘密のソース

パルムのベイクドジティを食べる前から、ベイクドジティの上に濃いクリームソースをかけることを夢見ていましたが、クラシック料理からあまりにかけ離れすぎているのではと心配でした。

第一に、生クリームを煮詰めて、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり入れて泡立てるだけなので、驚くほど簡単に作れます。

第二に、リクラッパで作るジティのギザギザ感を解決してくれました。 リコッタが焼きジチに加えるものはクリーミーさですが、素晴らしいリコッタでない限り、そのクリーミーさは食感の代償としてあまりにも高くつきます。 しかし、パルメザンチーズクリームソースは、クリーミーでありながら、なめらかさも兼ね備えています。

第三に、このような料理でプレーンなおろしパルメザンチーズにありがちな乾燥の問題を解決しながら、素晴らしいパルメザンチーズのフレーバーを提供することです。 このチーズは、水分や食感を加えることなく、風味を加えています。 脚本を書き直し、キャストを一新してみたらどうだろう。 5027>

パームクリームを2通り試してみました。どちらもジーティーに焼き込み、最後にスプーンで上に乗せました。 パルミジャーノクリームをザティの中に入れて焼く方法と、最後に上からかける方法を試しましたが、断然、最後に上からかける方法が一番おいしかったです。 焼き込むと消えてしまうのですが、上に乗せると……あら不思議。 それに、仕上げのソースとして使うことで、調理工程が効率的になるんです。

What About the Mozz?

イタリア風ナスのパルマでやったように、新鮮で乳白色のモッツァレラを使うことになるとほぼ確信してテストを開始したんです。 しかし、良いレシピテスターであるために最善を尽くし、新鮮なモッツァレラ（スーパーマーケットで新鮮と謳っていても数週間前のものと、本当に新鮮でその日に作ったものの両方）と低水分のモッツァレラで並行して試しました。

アルミホイルの壁：ベーキングトレイにどれだけ多くのバリエーションのzitiを押し込めるかに創造力を発揮しています。

でも、試食してみて、ちょっと貴重なことをしようと思い、フレッシュと低水分の両方を呼び出すことにしました。 私は低水分のモッツァレラはほとんど好きではありません。特に、何かの上に乗せて、あの半透明の奇妙なゴムのような見た目になったときはそうです。 しかし、モッツァレラのとろけ方は本当に美しく、満足のいくものであることは否定できません。

私の解決策は、最高のとろけるチーズの食感のために、水分の少ないモッツァレラの角切りをジティの中に入れ、より本物のミルキーモッツァレラの味のために生のモッツァレラの角切りもいくつか入れることでした。 そして、フレッシュなモッツァレラチーズだけを上に散らすと、見た目がとても良くなります。

ザイティにすりおろしたモッツァレラチーズを入れる人もいますが、私にはあまりピンと来ません：そこにネバネバのチーズをためる必要はないのでは？ モッツァレラのようなとろけるチーズの楽しさは、その半分くらいではないでしょうか？

レッドソース

ケンジと私が最近発表したどのソースもこのジティによく合います。ケンジの長時間煮込んだレッドソース、私の手早いレッドソース、あるいは私の新鮮なトマトソースでも。 その代わり、ピリッとしたソースと、とろけるチーズやチーズソースのようなクリーミーな要素のコントラストを好むのです。

Putting It All Together

Zitiを作るには、まず塩を入れた熱湯でパスタを半分ほど茹でます。 5027>

※賢治のアメリカン・チョップ・スエイのレシピで使われていた、パスタを先に浸しておいて、そのソースで仕上げ調理する方法に挑戦してみました。 なぜか私のパスタはでんぷん質でグミのようなものが出てきてしまいましたが、何かが間違っていたのだと思います（私は冷水を使い、賢治は温水を使い、私のパスタは必要以上に長く浸かっていた可能性があります）。

耐熱皿に全部かきこみ、ケンジのもう一つのアドバイス、つまりソースを少し多めにかけるのである。

400°Fのオーブンで蓋をしてジーティを焼くと、表面が焦げ付くのを防いでくれます。 その後、蓋を開けてオーブンの温度を上げ、ところどころに軽く焦げ目がつく程度に焼き続けます。

ザティは少しパサパサしているように見えますが、正直、最初はちょっとびっくりして、もっとソースをかけて再テストしなければならないと思っていたのです。

そして、パルメザンクリームソースを上からかけると…すぐにリコッタのことを完全に忘れてしまうでしょう。

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