セビーチェはペルーの最も有名な料理です。 この人気のシーフード料理は、ペルーのリマが発祥の地とされていますが、エクアドル、チリ、メキシコ、コロンビアなど、ラテンアメリカの多くの海岸地域で見かけることができます。 セビチェはセビチェとも呼ばれ、セビチェと表記されることもある。 セビチェは、生魚と新鮮なライム汁に唐辛子を加えただけの最もシンプルな料理です。
ここでは、特に古典的なセビチェ（ペルーの国民食）、セビチェ・ペルアノについて述べていますが、全体の調理法、準備、材料は、メキシコ料理のセビチェやエビ、タコ、アヒマグロのセビチェといった他の形式のこの料理と類似しています。
Ceviche – Limes and Legend
セビーチェは「セイビーチェ」と発音し、中南米の沿岸地域で生まれた料理の一種です。 この地域の原住民が食べていた伝統的な料理と、1600年代にスペイン人が持ち込んだ料理が組み合わされたものです。 この料理の伝統は、世界中で急速に人気が高まっています。
セビーチェの調理は難しくありませんが、細部へのこだわりと新鮮な食材が必要です。
セビーチェの作り方を学ぶ
この素晴らしい料理がなぜ世界中で人気を集めているのかを見てみましょう。 8343>
History Of Ceviche
セビーチェに関する興味深い説は、このおいしいシーフード料理は約2000年前にペルーのモチェ族が発祥だということです。 モチェ族は、地元のバナナ・パッションフルーツの発酵ジュースを使い、生の魚介類をマリネしていました。 スペイン人が到着すると、この料理に少し手を加えた。 8343>
最近では、インカ帝国の時代に、魚をチチというアンデスの発酵飲料に漬けていたことが発見されています。 しかし、これはこの愛される料理の起源にまつわる多くの説のうちの1つに過ぎません。
「セビチェ」という言葉は、いくつかのソースから来ていると思われます。 ラテン語で「人と動物の食べ物」を意味するcibusからきているのかもしれません。 また、アラビア語で酢やスープを意味する言葉や、スペイン語で “ピクルス” を意味する “escabeche” が語源かもしれません。 セビチェはsevicheやcebicheと表記されることもある。 8343>
Authentic Peruvian Ceviche Ingredients
Ceviche レシピはカリブ海中の国に広がっていますが、ペルーがオリジナルと主張しています。 セビーチェのファンなら、ガストン・アクリオという名前をよくご存じでしょう。 彼はペルーのシェフで、伝統的な味をアピールしてこの料理を有名にしました。 8343>
アキュリオがいなければ、セビーチェはおそらく南米の郷土料理として残っていただろう。 そのため、”崖っぷち “と呼ばれることもある。 好きな種類の魚で構わないが、伝統的な料理にはスズキやサメが使われる。 古代ペルーの人々は、これらの魚を海から獲ってきて、数時間後に塩漬けにしてからセビチェとして出していました。 生魚を手に入れたら、液体を加える前に細かく刻みます。
What Are Some Ceviche Myths?
Myth: The fish in ceviche is completely raw. 真実：ライム汁は熱を加えずに魚を調理します。
ライムはクエン酸を含みます（余談：ライムには抗酸化作用と抗発癌作用のあるフラバノイドも含まれています）。 新鮮なライム果汁のPH値は2から3（7以下は酸性、7以上はアルカリ性）
一部のシェフは、ライムの味は年を経るごとに良くなると考えており、抽出した液体は使用前に数時間保存すると、特に飲み物で使用する場合はより良いことを示唆している
神話：ライム果汁を消費すると胃に悪いです。 真実：逆に、ライムはアルカリ性で、平均的な酸性過多の西洋人の胃を正常なレベルに戻すのに役立つ。
ライム汁は消化を助けるもので、匂いだけで消化液が流れ、唾液が増加する。 ライムは大きさの割に重く、果肉と液体が多いものを選びましょう。 茶色い色のライムは捨てましょう。
Ají Amarilloは、本場のセビーチェ料理に多く使われている唐辛子の一種です。 また、少しスパイシーさが必要なペルー料理にもよく使われています。 この唐辛子はかなり強いので、最初のセビーチェには数回熱湯にくぐらせ（ブランチング）、辛さを取り除くとよいでしょう。 その後、辛さを調節することも可能です。 唐辛子はペースト状でも、細かく刻んで使ってもよい。 私はペースト状が好きです。 唐辛子を扱うのが苦手な方や便利な方は、アヒ・アマリロ・ペーストを購入するのもよいでしょう。 みじん切り、粗みじん切り、お好みでどうぞ。 8343>
Cooking Ceviche
食品を加熱調理する通常の過程では、食品中のタンパク質の構造を変化させることを意味する「変性」が起こります。 卵を加熱すると、「白身」が透明から固い色に変化するのが一般的な例です。 タンパク質を変性させるもう一つの方法は、クエン酸をかけることです。 8343>
最も重要なのは、魚の鮮度とレモンの適切な酸度です – PISQU, London
セビーチェの調理時間の問題は重要なことです。 あるシェフは魚をジュースに1分間浸けておき、別のシェフは10分または数時間を好みます。 8343>
また、新鮮な魚の品質も重要で、マリネは熱を加える調理と同じようにすべてのバクテリアを殺すことはできない。 多くの病原菌はマリネ液の酸性の環境では生存できませんが、生存できるものもあるので、高品質の鮮魚を選ぶことが特に重要です。 新鮮な魚ほどおいしく、病気にかかっている可能性も低くなります。 生魚を小さく切るのも、生魚に確実に火を通す良い方法です。
調理時間が長いと風味に悪い影響を与えるので、マリネ時間を試してみてください。 柑橘類の果汁は、魚の自然な風味を圧倒することがあります。 高級魚の繊細で新鮮な風味は、強い柑橘類のマリネによって簡単に台無しにされてしまいます。
セビーチェに使用するのに最適な鮮魚の種類は以下の通りです。
- シーバス
- ハタ
- オヒョウ
- ソール
- 鯛
- Flounder
Polack
サーモンを使ったセビーチェを提供するシェフもいますが、一般的にセビーチェには脂っこい魚はお勧めしません。
赤玉ねぎがよく使われるのは、スペイン人がライムを持ち込んだのと同時に、ペルー人にこの野菜を持ち込んだからです。
セビーチェをアサリの汁でマリネすると、シーフードに風味が加わります。
ペルーのセビーチェシェフは、完璧な料理を作るために変性というプロセスを試しています。 変性とは、柑橘類の果汁に含まれる酸と新鮮な魚肉との間の化学反応のことです。 酸は肉の組成を変化させる。 8343>
何世紀も前、モチェ族の人々は魚を塩の風呂に何時間も入れていた。 1970年代まで、魚は通常ライム汁の風呂に長時間入れてから、お腹を空かせた客に出していました。 ペルーのシェフたちは、この漬け込み時間を短縮することにしました。 彼らは、小さな魚の塊を新鮮なライム汁に数分間浸すだけで、魚の外側はしっかりと、内側は柔らかく保たれることを発見しました
間違いではありません。 ライム汁を使った料理は、熱で肉を焼くのとはわけが違うのです。 実際、細菌を完全に殺すことはできない。 魚屋や魚の専門家は、この料理を作るために、新鮮で汚染されていない魚を選ぶようにしています。 8343>
ライムの酸は、魚を変性させるのにちょうどよく働きます。 他の柑橘類では、同じような結果は得られません。 また、パッションフルーツを絞ったものをマリネ液に加えると、ペルーらしさを演出できます。 8343>
代表的なメニュー
セビーチェをメインにした場合、副菜にサツマイモやトウモロコシを使うのが一般的なメニュー。 現代のペルーでは、セビーチェレストランのシェフによって、ニンニクや海藻、その他の種類のトウガラシを加える地域的なバリエーションがあります。 8343>
ペルーのセビチェレストランでは、グラスに入った前菜が出される。 この前菜には、魚の小さな塊と生魚を美味しくするためのマリネ液が入っています。 この前菜は、レチェ・デ・タイガーとかレチェ・デ・パンテーラと呼ばれる。 8343>
前菜もメインディッシュもマリネ液が非常に重要なのです。 セビチェについて知っておくべき重要なことは、ライムの液体が生の魚にどのように魔法をかけるかということです。 釣ったばかりの魚は、溶けた氷ではなく、固い氷の上や下に保存するか、市場で冷蔵コンテナに入れてください。
新鮮な魚を選ぶときは、自分の鼻に従うことです。 近所の魚市場で新鮮な切り身を選ぶとき、何も匂わないはずです。 もし生臭い匂いがしたら、それは長く放置されていたのです。
魚の外観は、鮮度を知る手がかりになるはずです。 身がしっかりしていて、半透明であること、つまり身の中に光が差し込んでいることです。 突いてみて、身の形が元に戻るかどうか。 魚の目を見ます。明るく澄んでいて、潤んでいるように見えます。 目が曇っているのは良くない兆候です。
好きな種類の魚を使うことができますが、魚の外側に不透明な層を作るのにかかる時間を監視する必要があります。
柔らかく、フレーク状の魚は、緻密で硬い魚に比べてマリネの時間が短く済みます。 私たちのお気に入りはスズキですが、これはペルーでも人気があります。 鯛、ヒラメ、カレイなどは、15分ほどマリネすれば完成します。 マグロやサーモンは筋肉が硬いので、マリネに50分～1時間かかるかもしれません。 ムール貝、アサリ、カキなどの生の貝類は15分でも十分柔らかいです。
鮮魚の保存
家庭でセビチェを作るには、市場や魚屋から魚を取り寄せたら新鮮なうちに作ることが一番です。 もし、傑作を作る前に少しでも保存しなければならないのであれば、氷の上に置くのが一番です。 魚の切り身を2層の氷の間に平らに並べます。 プラスチック製のトレイの上に氷を置き、ラップで覆って層を作ります。 もう一つのトレイも同じようにし、ラップの層の間に魚を入れます。 8343＞＜4286＞この保存方法は、鮮魚の場合、2～3日持ちます。 どうしても冷凍の魚を使いたい場合は、それもありです。 魚を氷点下数度で1週間しっかり凍らせると、魚に生息している可能性のある細菌や寄生虫がすべて死滅するのです。 そのため、食中毒が心配な方は、より健康的な魚を食べることができます。
ただし、冷凍魚になると下処理時間が長くなり、セビチェもあまり美味しくなくなるかもしれませんね。 冷凍庫から取り出した魚をそのまま調理するのではなく、沸騰したお湯で2分ほど湯通しをしてみてください。 こうすることで、絞ったライムが身にしみ込むほど身がほぐれる。 セビチェの一番の魅力は、地元の市場で手に入る新鮮な魚なら何でもレシピを試せることです。 8343>
Preparation times fish marination/cooking
- 0-1 minute: the fish will still pretty raw and have a strong ‘fish’ smell and flavor.
- 1-2分.この時点で、魚の身はまだ生の状態ですが、魚の匂いと風味を強く感じます。 魚の食感にわずかな変化が見られる程度です。 ライムの香りが多少します。
- 2～3分。 多くのシェフが好む調理時間です。 多くの人にとってはまだ十分ではないので、これを実験してください。
- 3-10分。 セビチェ用の魚をマリネするのに好んで使う時間です。 焼きすぎず、生でもない。
- 10～15分。 魚によっては、これもマリネに適した時間です。
- 15-60 分。 多くのシェフにとって、これはやりすぎです。
準備時間を実験し、常に新鮮な食材を使用することです。 魚は氷で冷やし、刻んだ赤玉ねぎを使う。 消化液の流れを良くするためにピスコサワーを添えて！
これは生の食品料理なので、セビチェの「保存期間」はかなり短いです。 長期間の保存は禁物です。 ライムを入れてから1時間後には、魚の食感がかなり変わっているはずです。 シェフによっては、魚を何時間も漬け込んでおく人もいますが、他の材料を加えたら、あまり長く保存するのは賢明ではありません。
食の安全を考える人は、室温で料理を提供すると、最高の味と食品の衛生面で最も安全です。
セビチェの作り方を学びたいですか? 本格的なペルーのセビーチェのレシピをご覧ください
最高のセビーチェのレシピは、あなたの好みに最も合ったものを選ぶことです。 リマでは、できるだけ多くの異なるバリエーションを試し、自宅で最も気に入ったものを完成させましょう。
他のレシピと同様に、自分の好みに基づいてセビチェを変更することが可能です。 全く辛くなければ、鯵の唐辛子を抜けばいいのです。 その代わりにお好きな唐辛子で代用してください。 フレッシュなハーブや調味料も同様です。 コリアンダーがいらないなら、パセリ、ローズマリー、フェンネル、ローリエ、タイムなどがおすすめです。
セビーチェの日持ちは？
セビーチェは新鮮なうちに調理して食べるのが一番美味しく、体にも良いのです。 残ったものを保存することはできますが、マリネ液はできるだけ取り除いた後も魚の身に作用し続けます。 石灰液の入ったボウルに2時間浸けたままにしておくと、一般的に魚はボロボロになってきます。 数日かけて冷蔵庫に入れると、ライムから魚を取り出すので、このプロセスはずっと遅くなります。
数日で食べきれない場合は、セビーチェを捨てるか、コンポストに再利用することも考えてみてください。 8343>
What is Ceviche Served With?
As a drink try a classic Pisco Sour, the national drink of Peru and one of the tastiest cocktails on the planet.ペルーの国民的な飲み物で、地球上で最もおいしいカクテルの一つです。 付け合わせには、サツマイモやトウモロコシがいいですね。 8343>
ペルーのセビチェとメキシコのセビチェの違いは？
ペルーとメキシコのどちらがおいしいかという質問は永遠の議論です。 どちらも素晴らしいものです。 この2つのスタイルの最大の違いは、魚を柑橘類の汁に漬けておく時間の長さです。 メキシコの魚のセビチェのレシピは、一般的にはるかに長いマリネ時間をお勧めします。
いくつかのペルーのシェフは、わずか1分間ライム汁に魚を残します。 セビチェはメキシコでは一般的にトルティーヤチップスと一緒に出されますが、南米版では見られないものです。 また、メキシコよりもペルーの方が、付け合せにトウモロコシの実を出すのが一般的です。
Print Recipe
Fish Ceviche Recipe
材料
セビーチェ用
- 白身魚フィレ1kg マヒ(Mahi)マヒ
- レモン1/2kg
- ライム1/2kg
- 紫玉ねぎ小1個
- ハバネロ赤唐辛子中3個
- 新コリアンダー1/2カップ
- しょうがすりおろし小さじ1
- 塩適量
付け合せ（お好みで）
- サツマイモ 中2本
- イエローコーン 1カップ
- プランテンチップス
使い方
-
2cm程度の立方体にカットする。 残った皮、うろこ、トゲは取り除く。 赤身と同じような大きさの角切りにすることが大切です。
-
大きめのガラスのボウルにレモンとライムを絞る。
-
ジュースのマリネ液に魚の角切りを入れる。 身がすべて果汁で覆われるようにする。 容器に蓋をして、冷蔵庫で20〜30分程度保存します。
-
魚を煮ている間に、付け合せを準備する。 さつまいもはハケで洗い、蒸し器に入れ約30分、柔らかくなるまで蒸す。 芋が柔らかくなったら蒸し器から取り出し、皮を剥いて大きめに切る。
-
ハバネロピーマンと玉ねぎを洗う。 ピーマンは種と葉脈を取り除き、小さな四角形に切ります。 玉ねぎは皮をむき、薄切りにします。 コリアンダーはみじん切りにする。
-
セビーチェを冷蔵庫から取り出し、身が不透明で崩れそうな状態にしておく。 玉ねぎ、唐辛子とコリアンダー、生姜、塩ひとつまみを加え、かき混ぜる。
-
冷蔵庫からセビーチェを取り出し、カップか小皿に盛りつけます。 コリアンダーとアヒリモの唐辛子を散らします。
再び蓋をして、さらに10分ほど冷蔵庫で寝かせます。
栄養
続報：
- セビチェは健康に良い料理か気になる方はこちら。 私たちのブログ記事「セビーチェはヘルシー？」を読んで、確かめてみてください！
- 本格的なレシピをお探しですか？
- マヒマヒ魚を使った伝統的なセビーチェの調理法をチェックしてみてください。
に代わるものとして、エビセビーチェのレシピをチェック。