注意事項：
この記事を読むと、スープの意味と分類について知ることができます。
スープの意味。
スープとは、食事やおやつの最初に出される風味豊かで栄養価の高い液体食品です。 フランスでは伝統的に、スープは一切れのパンの上に調理用の鍋（ポタージュ）の中身を注いだものでした。 スープとは、野菜や肉、魚などのスープにパンやパスタ、米などを添えたもので、濾さないものを指す。
ただし、スープにコクや強さを与えるのは、良質なストックである。 前菜に続いて、スープは本当の意味での最初の食事です。 客の心に第一印象を与えるので、その準備には細心の注意が必要である。 スープの形はさまざまで、薄味のスープもあれば、コンソメのような透明なスープもある。
注意事項：
特定のスープは濃厚でクリーミーで、ピューレ状にしたり小麦粉と牛乳でとろみをつけたりします（例：クリームスープなど）。 ある種の貝類のスープは、米でとろみをつけ、ビスケットなどのようにピューレ状にしたものです。 食感は多くのスープに特有のものなので、特定のスープの食感に注目することは非常に重要です。
透明なスープは透明に、濃厚なクリーム系スープは滑らかなビロードのような仕上がりになります。 スープの特徴はそれぞれ異なるかもしれませんが、スープを作る際に最も重要なポイントはいくつかあります。 それぞれのスープは、それぞれのアイデンティティを反映したものでなければならない。
使用する主な材料の風味が際立っていなければならない。 コンソメは透明で濁らないようにし、スープは肉や野菜の切り口が均等になるようにし、見た目に美しくなるようにする。 また、スープはお客様の第一印象を決めるものなので、プレゼンテーションも非常に重要です。
スープの分類。
スープは大きく分けて、濃いスープと薄いスープに分類され、さらに様々なカテゴリーに分類される。 これはスープのテクスチャーに基づいて行われます。 ただし、薄くもなく濃くもないスープもあるので、ある種のスープは「インターナショナル・スープ」というカテゴリーに分類されることもあります。
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これらのスープは、本来は各国の国民的スープであろう。 インドの「マリガトーニー」、イタリアの「ミネストローネ」などが国民的スープの例である。
図9.1にスープの分類を示す。
A. 透明なスープ
1. ブロス。
注意事項：
ブロスとは、ブイヨンベースのスープで、とろみをつけないものです。 パスはかけず、刻んだハーブや野菜、肉などを添えて提供されます。 例えば、ミネストローネ、スコッチスープなど。 澄んだスープは液体のように薄く、スプーンの背を塗ることはありません。 コクのある薄いスープでなければ、水のような味になってしまうのです。
フランス語で一般的に言われるストックとブロス、ブイヨンの違いについて。 ブイヨンをスープとして提供する場合、スープにコクを出すために煮詰めたブイヨンやグラサージュを加えるのが一般的です。
2.コンソメ。
コンソメとは、卵白で澄ませたスープのことである。 昔から「4リットルのコンソメの中に投げ入れた10円玉の日付が読めれば、それは良いコンソメである」と言われています。 スープに使う具の名前に由来しています』。
B. 濃厚なスープ
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1. ピューレ。
ピューレスープとは、スープに使用する野菜や食材を煮込んでからピューレ状にした濃厚なスープのことです。 例えば、レンズ豆のスープ、ジャガイモのスープなど。 野菜をローストすると風味がよくなります。
2.ヴェルーテ（Velouté）。
ヴルーテとは、ブロンド・ルーでとろみをつけ、リエゾンを通して仕上げた濃厚なスープのことです。 野菜や鶏のブイヨンをベースにしたものがあり、例えば鶏のヴルーテがあります。 ルーは、同量の小麦粉とバターを中火で煮て作る。 小麦粉の火の通り具合で、ルーの名前が決まります。 小麦粉に火が通る度合いによって、ルーの名前が決まる。 ヴェルーテの食感は、なめらかでビロードのようです。
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3.クリーム。
クリームスープは、濃厚なスープを通過したものです。 野菜ベースであったり、肉ベースであったりしますが、一般的には野菜がクリームスープの調理に使用されます。 古典的なレシピでは、ベシャメルでとろみをつけ、クリームで仕上げます。 例としては、トマトクリーム、マッシュルームクリーム、チキンクリームなど。 しかし、最近の傾向として、健康上の理由と野菜の繊細な風味を保つために、ベシャメルソースの使用は避けられています。
4.ビスク（Bisque）。
貝類をベースにしたスープで、使用した魚介類のダイスを添えて渡すこともある。 伝統的には米でとろみをつけ、クリームで仕上げるが、例えばロブスターのビスクなどがある。
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5. チャウダーです。
チャウダーは濾さないもので、伝統的には魚介類をベースにジャガイモでとろみをつけ、クリームやミルクで仕上げたスープで、例えばクラムチャウダー、シーフードチャウダーなどがある。 チャウダーはアメリカ発祥で、最も古典的なものはマンハッタン発で、そのためマンハッタンチャウダーと呼ばれるようになった。
C. 冷たいスープ。
その名が示すように、これらのスープは冷やして提供されますが、冷やしてはいけません。 冷やすと風味が損なわれ、スープが味気なくなってしまうからです。 また、薄かったり濃かったり、通したり通さなかったりするので、別の分類を形成することはない。 冷製スープの例としては、コンソメのゼリー寄せ、ガスパチョ、ヴィシソワーズなどがある。
D.インターナショナル・スープス。
これらはまた、原産地を表すもので、別の分類を形成していない。 例えば、イギリスの緑亀スープ、フランスのフレンチオニオンスープ、インドのムリガタウニーなどである。