唐辛子の辛さを不思議に思ったことはありませんか？ また、甘みを感じるものもあれば、味蕾に火がつくものもあるのはなぜでしょう？ そんな疑問に答えてくれるのが、スコヴィル・スケール（Scoville Scale）です。 スコヴィル・スケールは、トウガラシの辛さをスコヴィル・ヒート・ユニット（SHU）という単位で測定します。 例えば、ハラペーニョは2500～5000SHUの間です。 しかし、この数値は何を意味し、どのように算出されるのでしょうか。 スコヴィル・スケールの基本を見てみましょう。
スコヴィル・スケールとは？
このスケールまたはテストは、ウィルバー・L・スコヴィル（1865-1942）にちなんで名付けられました。彼は1912年に、熱を発する軟膏に使用する適切なコショウを探そうとスコヴィル有機嗅覚テストを開発しました。 スコヴィルテストは、トウガラシに含まれるカプサイシン（トウガラシに辛さを与える化学物質）の量を測定するためのものである。 カプサイシンは、トウガラシを食べた後、舌を火照らせ、体に汗をかき、耳を痛める原因となっているものです。 カプサイシンのほとんどは、ピーマンのあばら骨と種に含まれています。
スコヴィル・テストは、辛い化学物質を生成する他の植物の測定にも使用されます。 モロッコ原産のサボテンのような植物であるレジンスパージは、レジニフェラトキシンと呼ばれる化学物質を生成し、スコヴィル・スケールで純粋なカプサイシンの1000倍も辛いのです」
スコヴィル熱単位は、SHUとしても知られており、カプサイシンを砂糖水で何倍に薄めればいいかの測定です。 また、このような場合にも、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」。 スコヴィル・ヒート・ユニットの数値が高いほど、そのトウガラシは辛くなります。
スコヴィル・ヒート・ユニットを決定するために、乾燥したコショウからカプサイシン油のアルコール抽出物を水と砂糖の溶液と混合し、人間の味覚テストのパネルがコショウの辛さを感知できない程度にします。 その後、「火傷」を感じなくなるために必要な希釈度に関して、スコヴィル・ヒート・ユニットが割り当てられます。
たとえば、コショウが 5,000 Scoville Heat Units である場合、熱がほとんど検出されなくなるまで、そのエキスから得られるオイルは 5,000 倍に希釈されなければなりません。
スコヴィル・スケールはどのくらい正確ですか。 そのため、スコヴィル・テストは、どちらかといえば主観的なテストになっています。 また、トウガラシのスコヴィル値は、湿度や土壌などの栽培条件や、トウガラシの成熟度、種の系統などによっても変化する。 現在では、高速液体クロマトグラフィーという製法でカプサイシンの濃度を正確に測定できるため、人間が味見する必要はない。 しかし、スコヴィル・スケールは今でも公式の測定法として、食通や専門家に使われています。
では、スコヴィル・スケールによると、あなたのペッパーの辛さはどれくらいでしょうか？
スコヴィル・スケールによると、世界中のピーマンの辛さの単位は、カプサイシンを含まないピーマンのようにゼロから、世界で最も辛いとされるブートジョロキア（ゴーストペッパー）のように80万～100万300までと、幅があります。 一般的なハラペーニョの辛さは2,500～8,000ユニットです。 一般的なペッパースプレーは2,000,000～5,300,000、純粋なカプサイシンは15～16,000,000単位です。 カロライナ・リーパーは、スコヴィル・ヒート・ユニットが156万ユニットから220万ユニットで、現在世界で最も辛いトウガラシとされています。 ホットソースのボトルにもスコヴィル単位の数値があります。 オリジナルのTabascoは、2,500から5,000スコヴィル単位の評価です。
以下は、一般的なトウガラシのスコヴィル・スケールでの順位です。
- 220万SHU：カロライナリーパー・ペッパー
- 1.300万SHU：ナーガバイパーペッパー
- 100万SHU：ゴーストペッパー
- 50万SHU：レッドサビナペッパー
- 10万～35万SHU：ハバネロペッパー；スコッチボネットペッパー
- 3万～5万: カイエンヌペッパー
- 6,000～23,000 SHU：セラノペッパー
- 5,000～10,000 SHU：チポトレペッパー
- 2,500～5,000 SHU：ハラペーニョペッパー
- 0 SHU：ベルペッパー
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