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鋳鉄製の鍋で調理したり、配膳やブッフェなどで長時間火にかけたりすると、スクランブルエッグが緑色に変色することがあるようです。 これは、鉄と硫黄の間で起こる化学的なプロセスによるものです。 色の変化は見苦しいかもしれませんが、Incredible Edible Egg.orgによれば、無害なものです。 スクランブルエッグが緑色に変色しないようにするには、いくつかの予防策を講じることができます。
調理には新鮮なグレードAAまたはAの卵を使用してください。
スクランブルエッグを作るとき、大きな卵18個につきレモン汁小さじ1/4を泡立てます。
調理にはステンレス製の器具と道具を使います。
スチームテーブルを使うときは、華氏140度以上の熱で卵を保持します。
Tip
数人分のスクランブルエッグを作るときは、レモン汁を一振りすると緑化防止になります。
クエン酸を含む液卵製品を使用すると緑化防止になります。
警告
プロのシェフ協会とアメリカの卵委員会によると、卵は1時間以上火にかけないほうがよい。