次のゲスト投稿は、私のルームメイト、ケビンです。
ご存知のように、私はパン作りが下手です。 ケーキはきれいに焼けるのに、パンは平べったくて形が崩れ、味もドロドロしていることがよくあります。 このブログのパン月間を覚えている人はいますか？ 覚えてない？ 私もです。
一方、ケヴィンは、私が知らないパン生地のことを知り、理解しているのです。 彼は毎週のように、黄金色の外皮を持つ美しいパンを難なく作り出します。 彼の作るパンのほとんどは、完璧なオープン・クラムで、豪華な割れ目のあるクラストを持っています。
数週間前、私は彼に、私や読者にパンの作り方を教えてもらえないかとお願いしました。
パンを作るのはとても簡単です。 もちろん、もっとやるべきことはあるのですが、基本は驚くほどわかりやすく、最初から見た目もよく、味もよく仕上がります。 正直なところ、自分が焼いたパンを誰かに褒められると、今でも少し罪悪感があります。 朝4時に起きたり、手首が痛くなるまで生地をこねたりはしない。 冷蔵庫の奥にあるサワードウスタンドに定期的に餌をやったり、小さな歌を歌ったりするわけでもない。 大きなタッパーに4つの材料を入れ、木べらで少し混ぜ、待ち、形を整え、焼き、食べるだけです。 パンの達人への長い登り坂の最初のステップが、まったく罪悪感なく、許容でき、（ほとんど）冒涜しない方法で、スーパーで売っているものよりもおいしいパンを作ることができると理解するまでに、長い時間がかかりました。 パンのレシピ本を開いてみると、プルーフィング、水和率、バーム、ビガ、スポンジ、スタートなど、初心者はその語彙に圧倒されがちです。 もちろん、これらの用語については、たくさんの素晴らしい資料があります。 しかし、私のような場合は、そんなことは気にせず、まずは多種の穀物を使ったパート・フェルミエから始めて、失敗すればいいのです。 でも、見事に失敗するわけではなく、…そう、腐ったサワードウが堆肥箱にポトンと落ちる音を想像すれば、パン作りが失敗したときの気持ちのオノマトペがよくわかるはずです
複雑なレシピに取り組む初心者が問題の原因を見つけるのは簡単ではないので、まずはシンプルに。 一度、作業ベースラインができれば、いろいろといじりやすくなります。 すでにうまくいっているレシピに調整を加えるのであれば、最終的な製品に問題があったとしても、それを診断するのはずっと簡単でしょう。 そのためには、ベースラインのレシピが必要です。 私が最初に見つけたレシピは、New York TimesのDining and Wineセクションで紹介されたJim Laheyのこねないパンのレシピです（ミシェルからの余談：私もこのレシピを試しましたが、ケビンのようにうまくはいきませんでした！）。 ホームベーカリーに関する限り、このレシピには二つの大きな利点があります。 まず、生地のグルテンの発達を促進するためにこねるのではなく、ラヘイのレシピでは単に休ませる時間を長くして、グルテンの発達をその速度に任せていることです。 これは、全体の焼成時間は長くなるが、作業時間は大幅に短縮されるという、ちょっとしたトレードオフの関係にある。 次に、パン焼き器や高温のオーブンを使うのではなく、重い蓋つきの鍋を使って低温で同じような効果が得られるよう提案しています。 この鍋は蒸気を閉じ込めるので、レシピによっては蒸し皿の心配をする必要がないのです。 さらに、重いダッチオーブンや土鍋を使えば、ブレッドストーンのような役割を果たし、熱量が加わるので、よりパリッとしたクラストになります。
ただし、一日中仕事をしていると、長時間のライズを予定するのは少し面倒かもしれませんね。 The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day』のこのレシピも、私が見つけた素晴らしいレシピで、とてもおすすめです。 Laheyのレシピで気に入っている点（主にダッチオーブンを使う点）はそのままに、Jeff HertzbergとZoë Françoisの本で紹介されている時間短縮テクニックを多く取り入れました。 その結果、12時間から18時間の発酵時間を大幅に短縮しても、同様の効果が得られることがわかりました。 さらに、高加水の生地を再封可能な容器で作ることで、生地を驚くほど長期間（2週間も！）冷蔵庫で保存しても、良い結果が得られます。
そしてレシピに取りかかる前に、警告です。 カスタードクラムとクリスピーなクラストを持つドーム型のローフを追求することは悪いことではありませんが、もしあなたのものが少し平らだったり、クラムが期待したほど開いていなかったりしたら、失敗したと思うのは間違いです。 考古学者によると、人々は新石器時代の農業革命のはるか以前から、自然の穀物からパンを作っていたようです。 そして、あなたは今、自分のパンを作りました。 目標を立てるのは楽しいことですが、パンの焼き方に正解と不正解があるという考え方は馬鹿げています。 そこで、実際に試してみることにした。 バターやジャムを塗って、一口食べてみてください。 おいしいですか？ それなら、何も心配することはありません。 さあ、焼きましょう。
A Simple Boule
特別な道具
-
大きなタッパーかミキシングボウル
-
鋳物製のダッチオーブン（または焼成石。
-
キッチンスケール
-
パーチメントペーパー（オプション – 作業台として使用可能）
-
キッチンマット（オプション – 作業台として使用可能）
- キッチンスケール（オプション – 作業台として使用可能
材料
- 3カップ（680g）ぬるま湯（100（F）前後のぬるめが理想。
- アクティブドライイースト 大さじ1（10グラム）
- コーシャーソルト 大さじ1（20グラム）
- 6 1/2 カップ（910グラム） オール・イースト菌小麦粉
- ダッチオーブンの底またはお好みの焼き面用にコーンミール一握り
作り方
-
水を混ぜ合わせる。 ボウルまたは大きめのタッパーに、塩、イーストを入れます。 私はキッチンスケールの上に容器を置いて風袋をかけるのが好きなので、重さを簡単に足すことができます。
-
小麦粉を加え、木べらで材料が均一になるまで混ぜます。
-
タッパーを使っている場合は、上にふたをセットして、密閉しないようにしてください。 ボウルの場合は、上からラップでゆるく覆います。
-
生地は最低でも2時間寝かせます。 それ以上、一晩置いても大丈夫です。 この時点で、次のステップに進むか、生地を冷蔵して2週間後に使うか、どちらかになります。
-
焼く準備ができたら、グレープフルーツくらいの大きさの生地を取り出します。 手や生地の表面には、あまりくっつかないように小麦粉をつけたいところですが、加えた小麦粉を生地に取り込まないようにしてください。 このとき、できるだけパンにガスを含ませておきたいので、パンチを入れたり、こねたりしないこと。 その代わり、HertzbergとFrançoisが「グルテンの外套」と呼ぶものを形成する。 両手で生地を持ち、ボールの上部を伸ばし、下部を引き寄せるようにします。 上部と側面は、滑らかでまとまった状態にします。 底の部分は少し雑な感じになりますが、大丈夫です。 生地を休ませ、焼くことで平らになり、まとまります。 鋳鉄製のダッチオーブンを使う場合は、薄く小麦粉をまぶした面なら何でもよい。 天板を使う場合は、その上にパンを置いて休ませます。こうすれば、焼くときにトレイごとオーブンに移せばいいのです。 また、オーブンストーンを使用していて、ピザ用の皮があれば、それを有効活用しましょう！
-
生地を約40分休ませます。 休ませた半分くらいで、ダッチオーブン（またはベーキングストーン）をオーブンに入れ、450（F）に予熱する。 ダッチオーブンの蓋を横か下のラックにセットしておくと、生地を入れる前に蓋を取るという余計な手間がかからず、予熱が可能です。 細かいことを言うようですが、鋳鉄はかなり高温で重たいので、手順を少なくすることは、便利さだけでなく安全性の問題でもあるのです。 なお、天板を使う場合は、熱質量は無視できるので、オーブンに入れたまま予熱しても何も得られません。
-
生地をオーブンに入れる直前に、パンの表面に小麦粉をまぶしておきます。 パン切り包丁で、生地の上部に約15cmの切り込みを入れる。 平行に3本入れるとクラシックな感じになりますが、他のパターンも試してみてください。 技術的に何か重要な理由があるのかもしれませんが、私としてはパンをセクシーに見せることが最大の目的です（告白します。
-
30～35分、またはパンの皮がこんがりとした色になるまで焼きます。 ダッチオーブンの場合は、20分ほどで蓋を開けてください。
-
一切れを食べる前に、パンがどのくらい冷めるか見てみましょう。 オーブンから出した後もパンは焼き続けているので、切り込みを入れると食感が損なわれます。 本の中では、ヘルツバーグとフランソワは2時間くらい冷やすのが理想的だと提案しています。
注
から引用しています。