すまいる。 サン・セバスティアンで最高のテイスティングメニューは、ミシュランの星を獲得したダイニングルームではなく、街角でこつこつとピンチョスごとに提供されます。 ピンチョスはバスク地方のタパスで、サン・セバスティアンでは、バゲットにアンチョビを乗せただけのシンプルなものから、オックステールのラビオーロのような気の利いたものまで、どのホール・イン・ザ・ウォールにも名物料理があります。
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唯一の難点は、地元の人々がお気に入りのスポットについて口が堅いことで有名で、誰でも食べられるメニューが教室サイズの黒板にまで広がっているので、どこで何を注文すればいいか分からないことです。 しかし、心配はご無用。 私たちは、近所のダイブからホットスポットまで、数多くのピンチョスバーを訪れ、この街で最も記憶に残る味を探し出しました。 781>
①カサ・バジェスの「ジルダ」
「ジルダ」は、アンチョビ、オリーブ、イバラの唐辛子漬けを重ねた串焼きで、塩と酢のパンチで唾液腺を刺激し、地元の白ワイン、チャコリに手が伸びそうな一品です。 その昔、オーナーはこの料理をリタ・ヘイワースの「緑、塩辛い、スパイシー」という性格にちなんで名付けたそうです。
②「アタリ」のタコのグリル
ジューシーで柔らかく、コーシャのホットドッグのようにキレがある、旧市街の中心にあるバスク・フュージョンスポット「アタリ」のタコの炭火焼きは、夏と海の香りがはじける一品です。
③「Bar Nestor」のスパニッシュオムレツ
このバーのバターソフトのリブアイのためにブロックの周りを蛇行するが、地元の知る人は別の料理、トルティージャ・エスパニョーラ、またはスパニッシュポテトオムレツを求めてここに集まってきます。 真ん中がカスタードで、キャラメリゼしたオニオンが散りばめられているこの料理は、その美味しさだけでなく、1日に数個しか作られない希少性でも有名で、一切れを予約するには正午ちょうどに並ばなければなりません。
④「Txepetxa」のアンチョビ・サンプラー
カンタブリア海から大量に運ばれてくるアンチョビは、フライ、缶詰、酢漬けなど、手頃でおいしいピンチョスになります。 居心地の良い古いバル「テセペチャ」では、太くて塩辛いアンチョビが人気で、そのレシピは地元の銀行で厳重に保管されています。 アンチョビを焼いたトーストに、カニのムース、新鮮なウニ、煮詰めたブルーベリーなどの付け合わせをトッピングしたサンプラーは、まさに絶品です。 「
⑤ CiabogaのPlatillo
パタス・ブラバス（揚げたジャガイモにチリビネガーソースをかけたクラシックなタパ）が好きなら、CiabogaのPlatillo（小さな料理）は必食です。 レシピはいたってシンプル。 ジャガイモの塊を柔らかくなるまで煮込み、香りのよいスペイン産オリーブオイルでカリッと黄金色になるまで揚げる。 最後にニンニクとパセリのみじん切りを散らせば、スイングドア越しに料理が飛び出す。
⑥ Bar ZazpiのOxtail Raviolo
29歳のPaul Arrillagaはサンセバスティアンの料理のゴールデンボーイで、ワイン煮のOxtail ravioloを一口食べれば、その理由がわかるだろう。 紙のように薄いパスタ生地に、香ばしくリッチなフィリングが包まれ、ケソ・フレスコとローストガーリックのソースがクールな対比をなしている。 最後にまぶした黒ゴマが歯ごたえをプラスしている。
⑦ラ・ヴィーニャのチーズケーキ
サンセバスティアンのピンチョスバーでは、デザートは後回しにされることが多いが、ラ・ヴィーニャは違う。 このケーキは、基本的な材料（クリームチーズ、砂糖、生クリーム、小麦粉、卵）しか必要としませんが、皮のない土台、焦げた縁、ベタベタの中心部など、通常のチーズケーキのどの陣営にも分類されないのです。
「知るべきバスク料理のように、素朴さと上品さの完璧な結婚」と、料理人で『バスクブック』の著者でもあるアレックスは言います。 「
⑧ Bar Bergara の Txalupa
シーフードと乳製品が合わないという人は、Bar Bergara のスターピンチョ、txalupa を食べに耳を引っ張られるべきです。 ベシャメルソースとソテーした玉ねぎ、オイスターマッシュルーム、車海老をカヌー型の皮（チャルーパはスペイン語で「小舟」の意味）に詰め、チーズを乗せて、こんがりと泡が立つまで焼いたもので、30年来のレシピだそうです。 781>
⑨ガンバラのワイルドマッシュルーム
伝統的なバスク料理は、最高品質の食材を最小限に調理することが重要であり、3代目のイケメン居酒屋「ガンバラ」のワイルドマッシュルームをグリルしたピンチョは、その哲学を体現しています。 ホセ・イグナシオ・マルティネスとアマイア・オルトゥザール夫妻は、季節によってサフラン乳頭、ホーン・オブ・プレンティ、セント・ジョージ・マッシュルーム、セップなどの新鮮なマッシュルームを調達し、赤とオレンジの黄身を中心に盛り付けます（ソースは必要のみ）。
⑩「La Cuchara de San Telmo」の仔牛の頬
この時代を超えたスタイリッシュなヌエバ・コシナは、どこにでもあるカナッペやブロシェットの大皿を避け、すっきりとしたバーとその場で調理した料理の白亜のメニューを優先しています。 781>
ベンジャミン・ケンパーは、イベリコ豚の生ハムの誘惑に負けてニューヨークからマドリッドに移り住み、最もお腹が空く場所について執筆しています。 インスタグラムでは、@benjaminkemper
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