おいしいはずのレシピに手間と時間をかけたのに、がっかりした経験はありませんか？ たとえば、鶏の胸肉がゴム状になってしまった。 この問題は些細なことに聞こえるかもしれませんが、肉の味はその食感に支えられているのです。 素焼きの鶏肉をおいしいと思うのは難しいように、ゴムのような鶏肉ではおいしい食事はできません。
噛むのに時間がかかるので、「モチモチ鶏」とも呼ばれます。 レシピのせいなのか、それともあまり言いたくはないのですが、あなたの料理の腕のせいなのでしょうか？ 調理時間についてはどうでしょうか？
それでは、なぜ鶏肉がゴム状になるのでしょうか？ ゴム質の鶏肉については、多くの神話と事実があります。 しかし、従来の理解では、肉には熱に弱いタンパク質の繊維が含まれているとされています。 肉を加熱すると、その細胞から水分が放出され、このタンパク質が変性するのです。 この点では、調理時間が重要です。調理時間が短いと、鶏肉にうまく火が通りませんし、長すぎると、これらのタンパク質が変性して、鶏肉に弾力がなくなり、ゴムのように噛み応えのある食感になります。
多くの食中毒を恐れるあまり、たくさん調理すれば肉をきれいにできると考えてしまうのです。 しかし、この方法は、肉の食感を損ねるので、料理を楽しむには逆効果です。 そんなことはありません。 肉は内部温度が華氏165度になるまで焼く。 この温度では、有害な微生物やその他の生きた汚染物のほとんどがなくなり、肉のタンパク質もそのまま残ります。
調理時間のほかに、鶏肉の味をゴム状にするもうひとつの要因は「乾燥」です。 そうなんです! 調理した鶏肉を乾燥した状態で放置したり、調理のしすぎで乾燥してしまうと、外側から見るとゴム味になってしまうのです。
焼き肉や燻製など、鶏肉の乾燥が気になる調理法の場合は、残ったマリネ液やオイルを鶏肉にかけ続けてください。
Chewy Chicken
ゴム質の鶏の別名、chewy chickenは噛んでも噛んでも壊れないからです。 鶏の胸肉など、ある特定の部位は、他の部位に比べて特に加熱しすぎるとモチモチになりやすいと言われています。 鶏胸肉はスポンジ状やゴム状になりやすいというだけで、食事に入れない方がいいという方もいらっしゃいます。 軟骨や骨の割合が少ないため、ゴムのような食感になるのでしょう。
赤身の肉はヘルシーで調理に適していますが、この現象に弱く、乾燥しやすいのです。 そのため、このカットは必ず抑えておくか、あるいは、赤身の少ないカットを使うようにしましょう。
鶏肉のこげつきは、必ずしもシェフのせいばかりとは限りません。 養鶏技術、食生活、そして商業的規模での生産が、生産される肉の品質に重大な影響を及ぼしているのです。 米国で生産される鶏胸肉の約10％が「木質化」した形と食感を持っていると言われている。 この特性は意図的なものではなく、有機農法で飼育された動物よりも重量があるため、少ないカットからより良い利益を得られる可能性が高いのです。 薄いカットで調理すると、この肉は噛み応えがあるになる傾向があります。
Why Your Chicken Turns Rubbery
Here are the most conventional basic reasons why you might not get your preferred result in cooking chicken for any recipe:
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The source: 前述したように、畜産業はあなたの肉の生存率についてのボリュームを話すことができます。 また、”痒いところに手が届く “という言葉がありますが、”痒いところに手が届く “とは、”痒いところに手が届く “という意味です。 また、”overcooked “なチキンは、常にrubberyな味になります。 時間と温度は大きく関係しています。 高温にすると、鶏肉の細胞内の水分が急速に失われ、乾燥してスポンジのような状態になります。 水分がないと、肉に含まれるタンパク質が硬くなり、弾力性がなくなってしまう。
How to Avoid Rubbery Chicken
注意深く観察すれば、スポンジ状の鶏肉を避けることは難しいことではありません。 ある種のテクニックは、鶏肉を柔らかくし、噛み応えがありすぎたりスポンジ状になったりしないように、つまり中庸の状態を保つために完璧に機能します。
何をするにしても、特に鶏の胸肉を扱うときは、鶏肉を調理しすぎないことが鉄則です。 肉の切り方、大きさ、厚さを念頭に置き、それに応じて調理時間を設定します。 このような場合、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」……痒いところに手が届くとは、こういうことなのでしょう。 最近では、電子スロークッカーが最適です。適切な時間と温度を設定するだけで、あとは機械にお任せです。 鶏肉に火が通っているかどうか、常に確認する必要はありません。
スロークッキングの一番の利点は、常に煮込みすぎを防ぐことができることです。 しかも、肉は調理液の中で煮込んでいるので、その間も水分が保たれている。 肉の中の細胞の水分がゆっくりと少しずつ放出されるので、鶏肉に含まれるタンパク質が変性することはありません
The catch? 時間です。
高温設定で4時間、低温設定で6時間調理するのが望ましいと言われています。 この設定は、コンロで調理する場合にも当てはまります。
鶏肉を弱火で調理し、最終的な調理時間が決まるまで、2時間ごとに確認し続けます。 鶏胸肉などの赤身は時間を短くしたほうがよいので、常に確認しながら調理するとよいでしょう。 ハーブやスパイスをスライスにしたり、千切りにしたり（スープに最適）、グレービーソースを作ったり。 実験してみてください！
このプロセスの唯一の欠点は、「調理時間が長い」ことであることは明らかです。 電子スロークッカーがなければ、生活の中でこれほど長い時間、鶏肉を調理する時間を取れる人は少ないでしょう。 時には、あなたが調理しようとしているものを計画することは実現可能ではありませんし、あなたが鶏肉を使用して終了し、時間に目を離さない場合、チャンスはそれがゴム状になっていることが判明しています。 これらの解決策は、突然夕食に鶏の胸肉を食べることになったときに便利かもしれません。
Brine Solution
ブライン液は、調理時間を6時間短縮する、あまり時間のかからないテクニックです。 鶏肉の食感がゴムっぽくなる最大の原因はおそらく乾燥であることがわかったので、ブラインはこの問題に対する究極の予防策となります。
塩水って何？
料理の経験が少ない人は、きっと疑問に思うはず！塩水は、鶏肉が水分を吸収しやすくするためのもの。 一般的に塩水とは、塩の水溶液のことです。 調理中にお肉がすぐに固くならないように柔らかくしたり、お肉の中の水分を保持するのを助ける働きがあります。 そのため、いくら調理しても鶏肉は脱水しません。
塩水は単純な塩の溶液ですが、加える量には注意が必要です。 多すぎても少なすぎてもバランスが崩れるので、きちんとしたレシピを参考にしながら、次のステップに進みたいものですね 食欲をそそるリッチな味わいを出すには、塩水レシピに材料を追加するのが常套手段です。 ここでは、キッチン全体を有効活用できる、香ばしくて時間効率のよいレシピをご紹介します。
Ingredients:
- 2 oz. はちみつまたはココナッツシュガー
- 1/2 カップ リンゴ酢
- 2 クオート（約12リットル）の水
- 1/4 カップ コーシャー塩
- 4 枝（生）ローズマリー
- 6 枝（生）タイム
- 1 tsp レッドペッパーフレーク
- 8 から 12 (6 から 8 oz) 鶏胸肉, 皮と骨を取る
水、塩、鶏肉以外の材料は、良い塩水に欠かせないものばかりではありません。 しかし、それらを追加すれば、肉の味と風味に素晴らしい効果を発揮します。
方法：
- 大きな鍋に水を入れ、リンゴ酢、蜂蜜、塩、ローズマリー、タイム、レッドペッパーフレークを混ぜます。
- この混合物を中火で、時々混ぜながら煮ます。
- 塩が水に完全に溶けるまで煮続けます。
- 次に、この混合液を大きな鍋に漉します。
- 混合液を室温で約1時間冷まします。
- 冷めたら、冷ました塩水に鶏肉を浸します。
- 鍋に蓋をして、最大3時間寝かせます。
- その後、鶏肉を水切りし、塩水を捨てます。
- ペーパータオルで鶏肉の水分を拭き取ります。
- これで、鶏肉はどんな料理にも使えるようになりました。焼いたり、スモークしたり、焼いたり何でもできます。
- 焼く場合、350度で7分以上加熱しないことにより、ゴム状の焼きチキンにならないことができます。
鶏肉が十分に浸されたら、食感を損なう心配なく、どんな調理法にも挑戦できます。
The Gravy Technique
もし塩水を準備する時間や材料がなかったらどうしたらいいのでしょうか？ 急ぎの場合、食塩水を調合するのはやはり手間と時間がかかるので、あまりお勧めできません。 さらに、冷めるまでさらに時間がかかるので、鶏肉を漬けてからでないと食事はできません。 そこでおすすめなのが グレービーソース！
おいしいグレービーソースは、ゴムみたいなチキンを避けるための定番の方法です。
グレイビーソースはソース状の粘性のある液体です。 だから、肉汁で調理された鶏肉は水分を保ち、その細胞は望ましい形を維持するのに十分な水分を保つことができる。 グレービーソースは、コンロ、オーブン、自動調理器、炒め物など、どんな調理法でも作ることができます。 鶏肉に水分がある状態であれば、ゴム状になることはないのです。 いつものように時間を守り、常に鶏肉の食感に気を配りましょう。
まとめ
ゴム質の鶏肉はどの家庭にもある光景で、料理初心者は誰でもこの残念な結果をしばしば経験することでしょう。 しかし、最も簡単な方法で、この状態を避けることができます。必要なのは、焼きすぎた鶏肉について、その切り方、形、食感など、個人的に理解し、できるだけ避ける機会を持つことです。
もしあなたがグルメで、おいしい食事が好きなら、噛み応えのある鶏肉は、完璧な料理体験の妨げにならないよう、ほぼ間違いなく必要ないものです。 そこで、これらのテクニックを試してみて、あなたにとって最も効果的な方法を見つけてください。