クランベリーサイエンス＆クランベリーがジャムになる理由

毎年、アメリカの感謝祭の頃になると、またクランベリーの話題がネットに溢れるようです。 以前、北米原産のこの果物について、フレーバーペアリングツールを使って、ブリーやクルミと相性がよいことを調べたことがあります。

でも、クランベリーには、好奇心旺盛な方にとって、なぜこんなに簡単にジャムができるのか、もっと多くのことがあります。 クランベリーは、酸味が強いだけでなく、良いものであれば、固い表面に落としても少し弾む、数少ない果物です。

クランベリーの原産地は北アメリカ大陸で、秋に収穫されるため、感謝祭などで人気があるのもそのためだろう。

リンゴンベリーはどうでしょう

イケアに行ったことがあれば、リンゴンベリージュースと、リンゴンベリーソースは、有名なミートボールとともに出されたことがあると思います。 クランベリーと近縁種でありながら、別物なのです。 7139>

クランベリーの成分

食品を科学的に分析する場合、必ずその化学的および物理的特性について何か知りたいと思うものです。 どの分子が存在し、そのpH値はどうなのか。

クランベリーは非常に酸性で、レモンやライム（pH値はわずか2，2～2，3です。 ちなみに、りんご & グレープフルーツのpH値は3程度で、他のほとんどの果物はそれよりも酸性度が低いです。

クランベリーの力

pH値が低いので、クランベリーは保存が効くのです。 このような条件下では微生物はうまく育たない。 しかし、それだけではありません。 フェノール成分も多く含まれているのです。 その中には、微生物の繁殖を防ぐ抗菌作用のあるものもあります。

クランベリーの色

クランベリーはきれいな濃いピンク／赤色をしています。 この色は主にアントシアニンから得られます。 これはルバーブの色に似ており、また赤キャベツの色にも類似しています。 食品の赤い色についてもっと知りたい方は、赤に関するトピックをまとめた記事があります。

Why cranberries make a good jam (and sauce)

ジャムは（ジャムの科学についてもっと詳しい記事はこちら）果物+砂糖の濃縮バージョンです。 もうそれほど多くの水分を含まず、かなりとろみがついています。 ジャムを作るときは基本的にゲルを作ろうとしているのですが、ゼラチンのようなものを使わずに、また違うテクスチャーを作り出しているのです。

ペクチンの最適条件

ジャムでは、ペクチンを使ってゲルを形成しています。 ペクチンは大きな多糖類で、熟した果物の多くに自然に含まれているが、その濃度はまちまちである。

ペクチンがジャムで働くのに最適な条件は、pH値（＝酸性度）2.8～3.5、ペクチンの濃度0.5～1.0%です。 残念ながらクランベリーのペクチン濃度はわかりませんでしたが、文献ではクランベリーは十分な酸性で、ペクチンがゲル化したジャムを作るのに十分なペクチンを含んでいるというのが一般的な見解のようです。 ペクチンを追加する必要はなく、余分な酸味もありません（砂糖を加えてクランベリーを薄めることで、すでに酸味はいくらか増しています）。