ビールを口にするのが嫌だと思うのは、あなただけではありません。 しかし、たとえあなたが良い仲間であったとしても、それは疑問を投げかけるものです。
その答えは、苦い味や冷たい飲み物を脳が処理する方法に影響する遺伝に帰結します。
さらに、ビールの苦味は、潜在的に危険な食べ物や飲み物から遠ざけるように設計された進化の配線を誘発し、この誘発が他の人よりも強い人々がいることが判明しています。
では、まず、ビールの苦味について説明しましょう。 理科の授業で習ったかもしれませんが、私たちの味蕾には5種類の味細胞があり、塩味、甘味、酸味、うま味、苦味を感じ取るのに役立っています。 味蕾が特定の味を識別すると、味覚受容体はそのデータを神経を通して脳幹に送ります。
「受容体を錠前と考えるなら、それが結合するものは何でも特定の鍵です」と、ニューヨーク州イサカにあるコーネル大学の栄養科学名誉准教授、バージニア・ウターモレ・ラブレス博士は、Live Scienceに語っています。 “その受容体が付着している細胞は、「おお、これは苦い！」というメッセージを脳に送ります。”
人体には、苦味に対する味覚受容体が、なんと25種類もあります。 それに比べて、塩の受容体は2種類しかない。 一方、ビールの苦味は、そのほとんどがホップに由来する。 ホップに含まれるα酸やβ酸、そしてビールに含まれる低濃度のエタノールは、この25種類の苦味受容体のうち3種類と結合し、ラガーを一口飲むと、脳に強い苦味を知らせるとラブレスは述べています。
しかし、苦味を飲み込みにくくするのは何でしょうか？ 今度、友人が新しいクラフトIPAを紹介して喜んでいるときに、その特異な味は進化の本能に真っ向から対立しているのだと教えてあげればよいでしょう。
「苦味は中毒の警告システムと考えられている」と、2009年にChemosensory Perception誌に掲載された研究の研究者たちは結論付けています。 「多くの毒性化合物は苦い味がするように見えるが、しかし、毒性は苦味化合物の味覚閾値濃度と直接相関していないようだ」と研究者は述べています。
言い換えれば、何かが苦くてうろたえるからといって、そのビール（または他の苦い食べ物や飲み物）が自動的にあなたを殺そうとしているとは限らないのです。 苦味に対する味覚受容体は非常に多いので、苦味をどう感じるか、どの程度まで耐えられるかといった、遺伝的な可能性はいくらでもあると言ってよいでしょう。
学術誌『Scientific Reports』に掲載された2017年の研究によると、（人体にある25の苦味受容体のうち）TAS2R16だけでも17の多型があり、アルコール依存症と関連する変種も含まれています。
ラヴェレスは、苦味感度の最も簡単な指標の1つは口の中にある味覚芽の数だと説明しています。 味蕾の数が多ければ多いほど、ホッピーなビールを嫌う傾向があります。
しかし、苦味の受容体は、プレイ中の唯一の変種ではありません。 ビールの炭酸は、「冷たさ」の受容体（ミント系のガムを冷たく、シナモンを辛く感じさせるのと同じ温度受容体）を刺激します。 冷受容体にも遺伝的変異があるので、ビールの苦味には敏感でなくても、冷たさを伝える受容体がビールを美味しくないと思わせるのかもしれない、とラブレスは言う。
ビールやその他のアルコールの苦味に敏感な場合、苦味受容体の強さを「かき消す」ための対策があると、彼女は指摘します。
「甘いものや塩辛いものは、苦味受容体の影響をオフにするのに役立ちます。 とラブレスは言っています。 “苦味を切り離すと、その下にある味の仕様を受け取りやすくなります。”
Original article on Live Science.
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