A weisswurst csak egy a sok németországi kolbász közül, de ez nagyon különleges! A Weißwurst vagy Weisswurst szót fehér kolbásznak lehet fordítani, és valóban nagyon fehér, nem pedig rózsaszínű, vörös vagy barnásbarna, mint más kolbászok. Soha nem sütik és nem grillezik, hanem vízben melegítik, és nagyon frissen kell fogyasztani.
Nagyapám azt szokta mondani: “A Weisswurst ne hallja délben a roster kúszását!”, ami azt jelenti, hogy dél előtt kell elfogyasztani, mert nagyon romlandó. Hát, valószínűleg így volt ez, mielőtt még nem voltak hűtőszekrények és fagyasztók. Ma már a nap bármely szakában meg lehet enni ezt a kolbászt. Bár Bajorországban még mindig hagyomány, hogy második reggeliként fogyasztják, én jobban szeretem ebédre vagy vacsorára. De amúgy sem vagyok nagy reggeliző!”
Mitől különleges
A kolbász sertés- és borjúhúsból és némi szalonnából készül, de a fűszerezés és a benne lévő petrezselyem teszi olyan finommá. A Weißwurst különlegessége az is, hogy nem béllel együtt esszük. Sőt, egész hagyománya van annak, hogyan kell a Weisswurstot a bélből kiszedni. Többféle módszert is elfogadnak megfelelőnek, miközben szerintem legalább az egyik nem túl kulturált: Ez lenne az a technika, amikor az ember a szájával áztatja ki a Wurstot a bélből.
A nagyapám úgy tanította nekem, hogy félbe kell vágni, majd mindegyik felét hosszában, de nem végig. Akkor egy villával könnyen ki lehet szedni a Weisswurstot a bélből.
Vélhetően vannak, akik az egyik végét felvágják, meghámozzák és úgy eszik, mint egy banánt, de én még senkit nem láttam, aki ezt csinálja, csak hallottam róla.
A Weisswurstot mindig mustárral párosítják, különösen a bajor édes mustárral (a recept itt található) és pereccel. Gyakran egy kis sör is jár hozzá – legalábbis ha nem a korai reggelihez.”
“….Németországban többféle kolbász létezik, mint reggeli étel Amerikában, és ha van köztük rossz, akkor arról még nem hallottam. A méretük az olyan apró, sápadt és törékeny kis fickóktól kezdve, hogy bűnnek tűnik megenni őket, egészen a hatalmas és félelmetes darabokig, amelyek úgy néznek ki, mint a nehéztüzérség lövedékei. És az ízük a legfinomabbtól a legdurvábbig, az állaguk pedig a pókhálóba szorult tollaktól a linóleumig, az alakjuk pedig az egyenes hengerektől a szép görbékig és görbékig.”
H.L. Mencken (1880-1956)
Hogyan találták fel
Egy legenda szerint 1857-ben találták fel, amikor egy étteremtulajdonosnak elfogyott a burkolat, és elküldte a tanoncát, hogy hozzon. Ő disznóbéllel tért vissza birkabél helyett, ezért úgy döntöttek, hogy mégis azt használják, és nem sütik meg, hogy ne pukkadjon ki. Ehelyett vízben melegítették fel őket. Van azonban bizonyíték arra, hogy a Weißwurst legalább az 1800-as évek eleje óta létezik, mivel vannak olyan képek, amelyeken emberek eszik. Úgy tűnik, ez egyszerűen a hagyományos májusi kolbász variációja, más fűszerekkel.
Az Oktoberfest és más nagy müncheni ünnepségek hosszú évek alatt világszerte híressé tették a Weisswurstot.
Meg lehet fagyasztani?
Igen, feltétlenül. Egy egész csomó fehér kolbászt készítek az Oktoberfestünkre hetekkel előtte, aztán lefagyasztom az összeset … oké, talán egyet-kettőt megeszek … de a legtöbbet lefagyasztom 😉 .
Az Oktoberfestünkre egy éjszaka alatt kiolvasztom őket, és később forró vízben újra felmelegítem a vendégeinknek.
A weisswurstot forró vízben kell tartani. Általában egy tál forró vízben tálaljuk, mert forrónak kell maradnia, de azért is, mert egy idő után szürkévé válik, ha kivesszük a vízből. Ezt láthatjátok a képeimen, amelyek elrendezése és elkészítése eltartott egy darabig.
Foszfát
Mialatt utánanéztem a német hozzávalók amerikai megfelelőinek, kicsit aggódni kezdtem, hogy esetleg rossz anyagot ajánlok, és véletlenül valaki megmérgezi magát. A foszfátomat Németországban szereztem be, de a cég nem szállít Európán kívülre, ezért elmondom, hogy mit tartalmaz a csomagom, és mit gondolok, hogy mi lehet az egyenértékű itt az USA-ban, de kérem, gondolkodjon & döntse el maga:
- Foszfát – a német csomagon “Diphosphat” szerepel – lehet PhosThis
Recept nyomtatása
Weisswurst -.
Készülékek
-
Húsdaráló
-
Élelmiszer-feldolgozó
-
Kolbásztöltő (lásd ajánlás)
-
választható konyhai zsineg a kolbászok szétválasztásához
Ingredients
- 2 sertésbél
- 250 g borjúhús
- 220 g sertéshús (ill.e. nyakból)
- 250 g szalonna, adalékanyagok nélkül
- 30 g sertéshús héja
- 1 citrom, héja
- 20 g só
- 2 g foszfát
- 20 g hagyma, finomra vágva
- 2 g fehér bors, őrölt
- 1 g gyömbér, őrölt
- 1 g Macis, őrölt
- 250 g zúzott jég
- 30 g petrezselyem
Eljárás
-
Öblítsük le a sót a burkolatról, és áztassuk egy tálban meleg vízben.
-
A húsnak nagyon hidegnek kell lennie, és a húsdarálón először közepes, majd kis méretre kell darálni.
-
A darált húst tegyük pár percre a fagyasztóba, amíg a többi hozzávalót előkészítjük.
-
A bélést kívül-belül mossuk át csapvízzel, és fedővel letakarva tegyük félre.
-
Használja az élelmiszer-feldolgozó gépet a jégkockák összetörésére, ha nincs zúzott jég.
-
Miután kiveszi a jeget az élelmiszer-feldolgozó gépből, adja hozzá a petrezselymet, és aprítsa finomra.
-
Majd adjuk hozzá a húst és az összes többi hozzávalót az ételfeldolgozóhoz, és hagyjuk egy percig futni.
-
Adjuk hozzá a zúzott jeget, és hagyjuk egy darabig futni az ételfeldolgozót. Közben ellenőrizze, hogy a hőmérséklet 12°C / 53°F alatt legyen.
-
Készítse el a kolbásztölteléket: Tegyen egy kis olajat a csőre, hogy könnyebb legyen ráhelyezni a bélést.
-
Amikor a bélést ráhelyezte a csőre, mozgassa a kézi kurblit, amíg minden levegő el nem távozik a csőből, és némi kolbász nem jön ki.
-
Készítsen csomót a burkolatba.
-
Lassan forgassa a kolbászkészítő kézi kurbliját, hogy a burkolat megteljen. Ne töltse azonban túl szorosan, mivel a kolbászokat később szét kell majd osztania.
-
Ha az összes kolbászt megtöltötte, a másik végén készítsen csomót.
-
Most osszuk szét a kolbászokat a kívánt méretre: általában 10-12 cm, kisebbeknél 8 cm.
-
A kolbászokat forgassuk meg, hogy szétválasszuk őket, vagy használjunk konyhai zsineget, de még ne vágjuk szét őket.
-
Egy nagy fazékban a vizet 75 °C-on majdnem felforraljuk.
-
Tegyük a kolbászokat a vízbe, egy tányér vagy kisebb fedő segítségével merítsük őket teljesen a víz alá.
-
30 perc múlva a kolbászokat kivehetjük. Most már szétvághatja őket, és vagy frissen fogyaszthatja, vagy lefagyaszthatja őket későbbre.
Jegyzetek
A kolbásztöltőben mindig marad egy kis maradék. Kiskanállal kiszedem, és kis húsgombócokat formázok belőle, amit a kolbászok mellé dobok a vízbe. Pár perc múlva kiveszem őket, és egy kis édes mustárral élvezhetem a munkám jutalmaként.