Viszlát, gumicsirke!

Volt már olyan, hogy rengeteg energiát és időt áldozott egy állítólag garantáltan finom receptre, de csak csalódást okozott? A gumiszerű csirkemell jut eszembe. Bár ez a probléma kicsinyesnek tűnhet, a húsod íze mögött a textúrája áll. Ahogy a nyers csirkére – vagy bármilyen más húsra – nehéz ízletesnek gondolni, úgy a gumiszerű csirkével is nehéz élvezni egy jó ételt.

Ez a fajta csirke sok időt vesz igénybe a rágáshoz; innen ered a másik neve, a “rágós csirke”.

Hogyan lesz a csirkéből olyan, ami olyan, mintha gumi lenne? A recept, amit használsz, vagy – és ezt nem szívesen hozzuk fel – a saját konyhaművészi képességeid? Mi a helyzet a főzési idővel? Vizsgáljuk meg, hogyan történik ez, hogyan kerülhetjük el a gumiszerű csirkét, és milyen módszerekkel érhetünk el kellemesebb textúrát.

Mitől lesz gumiszerű a csirke?

Bontsuk le! A gumiszerű csirkével kapcsolatban számos mítosz és tény létezik. A hagyományos felfogás szerint azonban a hús olyan fehérjeszálakat tartalmaz, amelyek érzékenyek a hőre. Amikor a húst megfőzzük, a sejtjeiből víz távozik, ami denaturálja ezeket a fehérjéket. A főzési idő fontos ebből a szempontból; a rövidebb idő alatt a csirke nem fő meg megfelelően, míg a túl hosszú főzés olyan mértékben denaturálhatja ezeket a fehérjéket, hogy a csirke rugalmas lesz, és gumiszerű, rágós textúrát kap.”

A számos élelmiszer eredetű betegségtől való félelem arra késztet minket, hogy azt higgyük, hogy az egyre több és több főzés megtisztítja a húsunkat. Ez a módszer azonban ellentétes az ételünk élvezetével, mivel tönkretesszük a hús textúráját. Nem kell, hogy így legyen! Főzzük a húst, amíg a belső hőmérséklete eléri a 165 Fahrenheit-fokot. Ezen a hőmérsékleten a legtöbb káros mikroba vagy más élő szennyeződés eltűnik, és a húsban lévő fehérjék is épek maradnak.

A főzési időn kívül a másik dolog, ami miatt a csirke íze gumiszerű lesz, az a “szárazság”. Így van! Ha a főtt csirke száraz állapotban marad, vagy a túlfőzés miatt száraz, akkor kívülről gumiszerű lesz. Ezért mindig tartsa lefedve, amíg pácolódik, vagy a sütés után használjon műanyag fóliát vagy fólialapot.

Ha grillezi vagy füstöli – vagy egyébként bármilyen olyan módszert alkalmaz, amely szárazságot okozhat a csirkében – folyamatosan kenegesse a csirkét a maradék páccal vagy olajjal. A további fejezetekben különböző más módszereket is tárgyalni fogunk, amelyekkel megmenthetjük a csirkét attól, hogy túl rágós legyen.

Rágós csirke

A gumiszerű csirke másik neve – rágós csirke -, mert lehet rágni és rágni és rágni, és nem fog szétesni. A csirke bizonyos meghatározott részei különösen érzékenyebbek arra, hogy túlfőzés után rágósabbak legyenek, mint mások, beleértve a csirkemellet is. Vannak, akik már csak azért sem szeretik a csirkemellet az ételeikben, mert az könnyen túlságosan szivacsos vagy gumiszerű lesz. A gumiszerű textúrának köze lehet ahhoz, hogy kevesebb porc és csont kötődik hozzá.”

A meghatározott darabok sajátos tulajdonságokat jelentenek: bár a sovány hús egészségesnek számít, és főzéskor előnyben részesítik, érzékenyebb erre a jelenségre, és könnyen kiszárad. Ezért ügyeljünk arra, hogy ezt a darabot kordában tartsuk, vagy esetleg használjunk kevésbé sovány darabot.

A zsíros csirke nem feltétlenül mindig a szakács hibája. A tenyésztési technika, a táplálkozási rutin és a baromfi nagyüzemi méretű előállítása súlyosan befolyásolja az előállított hús minőségét. Becslések szerint az USA-ban előállított csirkemellek mintegy 10 százaléka “fás” formájú és állagú. Ez a tulajdonság nem véletlen; a kisebb darabokból nagyobb haszonra lehet szert tenni, mivel nagyobb a súlya, mint az ökológiai módon tenyésztett állatnak. Vékonyabb darabokban főzve ez a hús hajlamos rágóssá válni.

Miért lesz gumiszerű a csirke

Itt vannak a legelterjedtebb alapvető okok, amiért nem biztos, hogy a csirke főzése során bármilyen recepthez a kívánt eredményt kapja:

1. A forrás: Mint korábban említettük, az állattartás sokat elmondhat a húsod életképességéről. Minél inkább hasonlít a környezet, amelyben a csirkét nevelik, egy megfelelő környezetre, szerves takarmányozással, annál jobb lesz a húsa.

1. Főzési idő: Ez a rágós csirke elsődleges oka – a túlsütött csirkének mindig gumiszerű íze van.

1. Főzési hőmérséklet: Az idő és a hőmérséklet nagymértékben összefügg. A magas hőmérséklet hatására a csirke túl gyorsan leadja az összes sejtvizet, amitől száraz és szivacsos lesz.

1. Szárazság: Víz nélkül a húsban lévő fehérje kemény és rugalmas lesz. Minden szárazságot mindenképpen el kell kerülni.

Hogyan kerüljük el a gumiszerű csirkét

Gondossággal és szoros felügyelettel a szivacsos csirkét nem nehéz elkerülni. Bizonyos technikák tökéletesen működnek mind a csirkehús megpuhítására, mind a túl rágós vagy szivacsos hús megóvására – vagyis az arany középút elérésére. A rendelkezésre álló időtől és anyagtól függően az alábbi technikák közül néhány jobb lehet, mint mások.

Bármit is teszünk, különösen, ha csirkemellről van szó, az aranyszabály az, hogy ne főzzük túl a csirkét. Tartsa szem előtt a hús vágását, méretét és vastagságát, és ennek megfelelően állítsa be a főzési időt. Az ökölszabály az, hogy szigorúan kövesse az adott receptet, hogy minimalizálja vagy kiküszöbölje a nem kívánt eredményeket.

Lassú főzés

A lassú főzés egy évszázados hagyományos konyhamódszer, amely lehetővé teszi, hogy az étel rendkívül alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig főjön. Manapság az elektronikus lassúfőzők a legjobb választás; csak állítsa be a megfelelő időt és hőmérsékletet, majd bízza a munkát a gépre. Nem kell állandóan ellenőrizni, hogy a csirke megsül-e.

A lassú főzésben az a legjobb, hogy mindig elkerülhető a túlfőzés. Ráadásul a hús főzőfolyadékban párolódik, így a folyamat során hidratált marad. A húsban lévő sejtvíz lassan és fokozatosan szabadul fel, így a csirkében lévő fehérjék nem degenerálódnak.

A csapda? Az idő.

Magas hőfokon 4 órán át, alacsony hőfokon pedig 6 órán át ajánlatos főzni. Ezek a beállítások akkor is igazak, ha a tűzhelyen főzöl.

A csirkét a legalacsonyabb lángon süsd, és 2 óránként ellenőrizd, amíg el nem döntöd a végső főzési időt. A csirkemell és más sovány darabok esetében csökkenteni kell az időt, ezért jobb, ha főzés közben folyamatosan ellenőrzi. Miután a csirkéje megpuhult, dolgozhat azon, hogy milyen ízeket és fűszereket szeretne hozzáadni: vágjon néhány fűszernövényt és fűszert szeletekre, aprítsa fel (remek leveshez), vagy készítsen mártást. Kísérletezzen!

Az egyetlen hátránya ennek az eljárásnak nyilvánvaló: a “hosszú főzési idő”. Elektronikus lassú tűzhely nélkül kevesen engedhetik meg maguknak, hogy időt szakítsanak az életükből arra, hogy ilyen hosszú ideig főzzék a csirkét. Néha nem kivitelezhető, hogy megtervezzük, mit fogunk főzni, és ha végül csirkét használunk, és nem tartjuk szem előtt az időt, akkor jó eséllyel gumiszerű lesz.

Nézzünk néhány módszert, amellyel megmenthetjük a csirkét a gumiszerűvé válástól anélkül, hogy túl sok időt töltenénk a főzéssel. Ezek a megoldások jól jöhetnek a következő alkalommal, amikor hirtelen úgy dönt, hogy csirkemellet szeretne vacsorára.

Páclé megoldás

A páclé megoldás egy kevésbé időigényes technika, amellyel 6 óra főzési időt takaríthat meg. Most, hogy megállapítottuk, hogy a szárazság talán a legfőbb oka annak, hogy a csirke textúrája gumiszerűvé válik, a páclé a végső megelőzés e probléma ellen. Ha a csirke megtartja az összes sejtvizet, nem lesz túl rágós, és megtartja a textúráját, miközben minden egyes rostjába felszívja a hozzáadott fűszereket és ízeket.

Mi az a sólet?

Ha nincs sok konyhai tapasztalatod, biztosan kíváncsi vagy rá! Általánosságban elmondható, hogy a sóslé egy sóoldat. Segít megpuhítani a húst, hogy az ne húzódjon össze túl gyorsan a sütés során, és segíti a víz megtartását a húsban. Így semmilyen főzés nem fogja kiszárítani a csirkéjét.

A páclé ugyan egy egyszerű sóoldat, de óvatosnak kell lennie azzal, hogy mennyit ad hozzá. A túl sok vagy túl kevés megbonthatja az egyensúlyt, ezért a legjobb, ha egy megfelelő recept szerint jársz el, és megtanulod, hogyan tovább! A gazdag és ínycsiklandó ízek érdekében bármikor adhatsz további hozzávalókat a páclé receptjéhez. Íme egy pikáns és időtakarékos recept, amellyel biztosan jól kihasználhatja az egész konyháját:

Készítmények:

• 2 oz. méz vagy kókuszcukor
• 1/2 csésze almaecet
• 2 liter víz
• 1/4 csésze kóser só
• 4 szál friss rozmaring
• 6 nagy szál friss kakukkfű
• 1 teáskanál pirospaprika pehely
• 8-12 (6-8 oz) csirkemell, megnyúzva és kicsontozva

A víz, a só és a csirke kivételével nem mindegyik összetevő elengedhetetlen a jó pácléhez. De ha hozzáadod őket, csodát tesznek a hús ízével és zamatával.

Módszer:

• Keverd össze az almaecetet, a mézet, a sót, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a pirospaprikapelyhet egy nagy lábasban lévő vízben.
• Főzd ezt a keveréket közepesen magas hőfokon, időnként megkeverve
• Főzd tovább, amíg a só teljesen feloldódik a vízben.
• Ezt követően szűrjük át a keveréket egy nagy fazékba.
• Hűtjük a páclé keveréket szobahőmérsékleten körülbelül 1 órán át.
• A lehűlés után áztassuk a csirkét a kihűlt páclébe.
• Fedjük le a fazekat, és hagyjuk állni legfeljebb 3 órát.
• Ezt követően csepegtesse le a csirkét, és dobja ki a sós oldatot.
• Papírtörlővel törölje szárazra a csirkét.
• A csirkéje most már készen áll bármilyen konyhai célra; grillezze, füstölje, süsse – bármi lehet!
• Sütés esetén a gumiszerű sült csirke elkerülhető, ha 350 fokon legfeljebb 7 percig sütjük.

Ha a csirke eléggé be van áztatva, bármilyen sütési móddal megpróbálkozhatsz, nem kell attól tartanod, hogy tönkreteszed az állagát.

A mártásos technika

Mi van, ha nincs időd vagy alapanyagod a páclé elkészítéséhez? A sietségben a páclé keverék nem jó megoldás, mivel az oldat elkészítéséhez még mindig időre és erőfeszítésre van szükség. Ráadásul még több időbe telik, amíg kihűl, és csak a csirke beáztatása után lesz kész az étel. Remek alternatíva? Mártás!

A finom mártás klasszikus módja a gumiszerű csirke elkerülésének.

A mártás egy mártásos, viszkózus folyadék. Amikor tehát a csirkét mártásban főzzük, megtartja a nedvességét, és a sejtjei elegendő vizet tartanak meg ahhoz, hogy megőrizzék a kívánatos formát. A mártást bármilyen főzési formával el lehet készíteni, beleértve a tűzhelyet, sütőt, automata főzőt, kevergetve sütést, stb. Mindaddig, amíg a csirke nedvességtartalmú környezetben van, nem lesz gumiszerű. Mint mindig, tartsa kordában az időt, és folyamatosan ügyeljen a csirke állagára.

Következtetés

A gumiszerű csirke minden háztartásban gyakori látvány, és minden kezdő szakács gyakran tapasztalja ezt a sajnálatos eredményt. A legegyszerűbb módszerekkel azonban elkerülheted ezt az állapotot; mindössze arra van szükséged, hogy személyesen megértsd a túlsütött csirkét – a darabjait, a formáját, az állagát stb-, hogy minél nagyobb eséllyel elkerülhesd.

Ha gasztronómia iránt érdeklődsz és szereted a jó, finom ételeket, a rágós csirke szinte biztosan nem olyasmi, amit a tökéletes kulináris élmény útjában szeretnél látni. Szóval, próbáld ki ezeket a technikákat, és találd ki, mi válik be neked a legjobban!