A Valpolicella DOC alatt termelt borok többsége vörösbor, és általában jelentős mennyiségben tartalmazzák a terület legkiválóbb szőlőjét, a Corvinát. A Valpolicella borok előállításához leggyakrabban használt egyéb szőlőfajták közé tartozik a Rondinella és a Corvinone, de a Molinara, a Rossignola, a Negrara, a Barbera, a Sangiovese és a Bigolona is. Néhány termelő kísérletezik a Valpolicellában az Oseleta őshonos szőlőfajta újjáélesztésével. A borok sokféle stílusban készülnek, az egyszerű szürkebarát asztali boroktól kezdve a testes vörösborokon át az édes desszertborokig, sőt a pezsgőspumantéig. A legalapvetőbb Valpolicellák könnyű testűek, és gyakran kissé lehűtve szolgálják fel őket. Számos, a Beaujolais borokhoz hasonló tulajdonsággal rendelkeznek, és gyakran meggyes ízükről ismertek. Míg a testes recioto és amarone stílusok elérik a 15-16%-os alkoholtartalmat, a legtöbb Valpolicella mérsékeltebb, 11% körüli alkoholtartalommal rendelkezik. A Valpolicella Superiore jelzésű borok esetében a borokat legalább egy évig fában kell érlelni, és el kell érniük a legalább 12%-os alkoholszintet.
ReciotoSzerkesztés
A Recioto della Valpolicella édes vörös desszertbor 2010-ben kapta meg külön DOCG státuszát, és ez a régióhoz történelmileg kapcsolódó stílus. A recioto elnevezés, amelyet a szomszédos Soave és Gambellara régiókban is készítenek saját DOCG-jelöléssel, a helyi dialektusból, a recie szóból származik, ami fület jelent, és a szőlőfürtök tetején “fülekként” megjelenő, kinyúló lebenyekre utal. A “füleken” lévő, szabadon álló szőlőszemek kapják általában a legközvetlenebb napfényt, és ezek lesznek a fürtön a legérettebbek. Történelmileg ezeket a nagyon érett “füleket” külön szedték, és nagyon gazdag, édes borokat készítettek belőlük. Napjainkban a recioto készítésének módszere az egész szőlőfürtök felhasználása felé fejlődött. A Recioto della Valpolicellának szánt szőlőt gyakran a legideálisabb fekvésű domboldalakon termesztik. A recioto eredete az ókori görögök borkészítési technikájára vezethető vissza; a szőlőt speciális szárítóhelyiségekbe szállítják, ahol hagyják, hogy kiszáradjon, így koncentrálva a szőlő belsejében lévő cukrokat.
Míg a recioto jellemzően édes, magas maradékcukor-tartalommal, a must teljesen szárazra erjedhet. Gyakran a termelők ezt a bort Amarone-ként címkézik, de dönthetnek úgy is, hogy Valpolicella DOC-borként vagy akár Indicazione geografica tipica (IGT) asztali borként készítik, ha a DOC-követelményen kívüli szőlőfajtakeverékeket használnak. Egyes termelők nemzetközi fajtákkal kísérleteznek, és olyan szőlőfajtákból, mint a Cabernet Sauvignon, száraz Amarone stílusú borokat készítenek.
RipassoSzerkesztés
A 20. század végén megjelent egy új borstílus, a ripasso (jelentése “újrakerült”). Ezzel a technikával a recioto és az Amarone erjesztéséből visszamaradt szőlőhéjak és magvak pépjét adják a Valpolicella borok tételéhez egy hosszabb macerációs időszakra. A megmaradt erjedő élesztő további táplálékforrása segít a borok alkoholszintjének és testének növelésében, miközben további tanninokat, glicerint és néhány fenolos vegyületet old ki, amelyek hozzájárulnak a bor összetettségéhez, ízéhez és színéhez. Ahogy a 21. században nőtt az Amarone termelése, úgy jelentek meg a borpiacon a ripasso stílusú borok is, és a legtöbb Amarone-termelő egyfajta “második borként” ripassót is készít. Egy alternatív módszer az, hogy a visszamaradt törköly helyett részben szárított szőlőt használnak, amely kevesebb keserű tannint és még több fenolos vegyületet tartalmaz.
Az első Valpolicella termelő, aki kereskedelmi forgalomba hozott egy ripasso bort, a Masi volt az 1980-as évek elején. Amikor a stílus először vált népszerűvé a 20. század végén, ritkán tüntették fel a bor címkéjén. Viták folytak arról is, hogy egyáltalán szerepelhet-e a DOC-szabályozásban. Ha egyáltalán megemlítették, az a hátsó címkén található borleíró jegyzetek közé szorult. Ma már a ripasso kifejezés használata szabadon engedélyezett, és a borpiacon számos olyan példát találunk, amelyeken a ripasso stílusban készültként van feltüntetve. A Ripasso della Valpolicella 2009 végén megkapta saját DOC-jelölését.
AmaroneSzerkesztés
Bár az Amarone stílusa évszázadok óta létezik a régióban, szándékos borstílusként nagyon ritkán készítették. Többnyire meleg évjáratokban készült, amikor az édes reciotónak szánt borok tételeit véletlenül hagyták teljesen szárazon erjedni. Az Amarone modern fogalma az 1950-es évek elejére nyúlik vissza, amikor a termelők “újra felfedezték” a stílust, és tudatosan olyan élesztőtörzseket kezdtek használni, amelyek képesek voltak a borban lévő magas cukortartalmat teljesen alkohollá erjeszteni. Az első teljesen száraz Amaronék, amelyeket kereskedelmi forgalomba hoztak, a Bolla és Bertani 1953-as évjáratai voltak. 2009-ben az Amarone borok előállítása a Valpolicella övezetben elnyerte a DOCG státuszt. A kérelmezési folyamat során a régió bortermelői számos minőségellenőrzési előírást hoztak létre, többek között az Amarone előállításához felhasználható, a termékeny síkságokon termesztett szőlő mennyiségére vonatkozó kvótákat. Egy másik intézkedés az volt, hogy 2003-ban törölték a molinara-t a kötelező házasítási szőlőfajták listájáról.
Amarone egyedülálló a borvilágban. Jellemzően nagyon alkoholos, testes és érett ízű borok készülnek a nagyon meleg éghajlatú területeken, ahol a szőlő nagy mennyiségű cukrot tud felhalmozni, miközben a tőkén érik. A meleg éghajlatú régiók közé tartoznak például Ausztrália, Kalifornia és Dél-Olaszország egyes részei. A Valpolicella régiót “hűvös éghajlatú régiónak” nevezik, ahol a savszint általában megmarad, és a cukorfelhalmozódás lassabban történik a szőlőben. Az Amarone-nak szánt szőlőt a Valpolicellában utoljára szüretelik, hogy a lehető legérettebb legyen, mielőtt a penész és a rothadás beindulna. A szőlőben lévő cukrokat ezután egy kiszárítási eljárással koncentrálják, amelynek során a szőlőt három-négy hónapig speciális szárítóhelyiségekben tartják. Ez idő alatt a víz több mint egyharmadát eltávolítják, miközben a szőlő mazsolává zsugorodik. Ez a módszer (passzitó néven ismert) koncentráltabb szőlőt eredményez, amely még mindig megőrzi a hűvös éghajlatú szőlő savegyensúlyát. Az amaronok abban különböznek más késői szüretelésű boroktól, hogy a Botrytis cinerea jelenlétét aktívan megakadályozzák, mivel a borászok igyekeznek elkerülni a botritiszes borok füstös, penészes ízét. A szőlőben különös gondot fordítanak arra, hogy a szőlő száraz maradjon, és még a rothadás kialakulása előtt szüretelik.
Az Amaronékat ezután több évig érlelik, sok prémium példányt legalább öt évig érlelnek a forgalomba hozatal előtt. Gyakran nagyméretű szláv vagy francia tölgyfahordókban érlelik őket. Hagyományosan a hordók idősebbek és lényegében “semlegesek”, azaz nem adnak sok ízt vagy facsersavat, de a 20. század végén és a 21. század elején egyre több Amarone-termelő kísérletezik kisebb új tölgyfahordók használatával, amelyek több tölgyfaaromát visznek a borba.
Az Amaronék gazdag, testes borok, amelyek íz- és illatjegyeit gyakran a portói bor ízvilágához hasonlítják. A borok gyakran rendelkeznek mokka, keserédes étcsokoládé, mazsola, aszalt füge és földes ízjegyekkel. Az éttermekben a sommelier-k gyakran ajánlják az Amarone étel- és borpárosításait kiadós, nehéz ételekhez, például sült húsokhoz. Klasszikus vacsora utáni válogatás az Amarone dióval és Parmigiano-Reggiano sajttal párosítva. Mary Ewing-Mulligan borászmester megjegyzi, hogy a kedvező évjáratú Amarone jól elkészített példányainak általában körülbelül tíz év palackos érlelésre van szükségük ahhoz, hogy az ízek megérjenek, és potenciálisan húsz évig vagy még tovább is fejlődhetnek.