Vadszilva. A Középnyugaton szüretelt ilyen tiszta pirosak valószínűleg a Prunus nigra, a kanadai szilva.
A vadszilva gyűjtése az almával együtt a vadszilva mennyiségét tekintve véleményem szerint a legjobb választás, ha könnyen szüretelhető, ízletes vadgyümölcsöt szeretnénk. Ne érts félre, én is szedek bogyós gyümölcsöket, de az a puszta könnyedség, amivel egy jó évben meg tudom tölteni a kosaram szilvával, megdöbbentő.
A magán gyümölcsösben, ahonnan gyakran szedek, néhány óra alatt 100 fontot szedtem, egyedül. Próbáld ki ezt a málnával. Ellentétben más nagy volumenű szüretekkel, mint a vadalma, a vadszilva íze megbízható, és tudod, hogy mit kapsz: itt nem fenyeget a lisztes textúrák veszélye, csak tiszta, fanyar-édes szilvaíz, amivel mindenfélét lehet csinálni. Ebben a bejegyzésben kifejezetten a Prunus americana és a Prunus nigra fajtákról beszélek, mivel a környékemen ezek a legelterjedtebbek, és ezekkel van a legtöbb tapasztalatom.
Fajok
Prunus americana
A Prunus americana héja éretten sárgásvörös árnyalatú. Jesse Roesler fotója.
Prunus nigra
A Brunus nigra héja éretten pirosas színű lesz.
Szüretelés
A szüret egyetlen igazi trükkje, hogy találjunk magunknak egy vadszilvafát, és ne felejtsük el a szezon megfelelő időpontjában odamenni. Ahol én Minnesotában élek, ez általában augusztus közepe-vége körül van, attól függően, hogy mennyire napos a hely. Amikor a szilva megérik, gyorsan elfogy, és az állatok vagy akár egy erős szél is lecsupaszíthat egy fát egyik napról a másikra.
Amivel fizikailag is le lehet szedni a fáról, van egy remek tippem az Ön számára. Gombaszedő hátizsákot, vagy más tárolóedényt hátrafelé felrakni, a karodat a pántokon keresztül átdugni. Így mindkét kezed szabad a szüreteléshez, ami azt jelenti, hogy ugyanannyi idő alatt többé-kevésbé kétszer annyi gyümölcsöt tudsz leszedni.
Ha van szilvafád a telkeden, még egyszerűbb módja a szüretnek, ha megtisztítod a fa környékét, és leterítesz egy ponyvát, majd megrázod a fát. Ugyanez a módszer remekül működik a földi meggybokrok esetében is.
A vadszilva szüreteléséhez gombás hátizsákot használva mindkét kezemmel le tudom szedni a gyümölcsöt a fáról.
Szilva
A különbség egy tökéletesen érett, édes szilva, egy fanyar, savanyú szilva és egy erjedt, túlérett, pezsgős szilva között pár nap is lehet, és eleinte őrjítő volt számomra, egyszerűen nem tudtam rájönni, hogyan érjem el, hogy az általam szedett szilva jó ízű legyen. Az érett szilva megszerzésének nehézségéhez hozzátartozik, hogy a színe nem feltétlenül jelzi az érettséget, és a vadszilva gyakran nem egyforma időben érik ugyanazon a fán, sőt ugyanazon az ágon, ellentétben a háziasított rokonaival.
A vadszilvából fanyar, savanykás bőr készül. A Kaukázusban a hússal készült édes-savanyú levesek testesebbé tételére használják.
Az még bosszantóbb volt, hogy amikor több időt adtam a fán a szilvának az érésre, folyamatosan túl későn jöttem vissza, és barna, pezsgő szilvát találtam, vagy olyat, ami péppé vált a táskámban. Végül kitaláltam, hogyan szeretek szüretelni. Íme a titok, ahogy én látom. Ha a szilva viszonylag érettnek és rózsaszínűnek tűnik, és könnyen leválik az ágakról, akkor jó. Jobb, ha kicsit alul szeded őket, mint kicsit túl, mert így megbocsátóbbak.
Túlérett szilvát szedtem a 2017-es, körülbelül 20 kilós tételemből. Ha kint hagyod a szilvát érni, az azt jelenti, hogy lesz néhány áldozatod. De egyes vadszilvafák nagyon egyenletes, érett gyümölcsöt adhatnak.
A bevált papírzacskós módszer
Miután leszedte a szilvát, vigye haza, és tegye papírzacskóban a pultra egy nem túl meleg szobában. Minden nap, vagy amennyiszer csak tudod, szedd át a szilvákat, ahogy a színük változik (úgy tűnik, hogy egy kicsit szinkronizálják az érésüket, ha együtt tartják őket). A nagyon érett szilvákat tegye a hűtőszekrénybe, hogy megállítsa a fejlődésüket, és hagyja a zacskóban azokat, amelyek még sárgásak, hogy tovább érjenek. Minden az időről szól, és arról, hogy hagyjuk a szilvát természetesen érni.
A termesztett szilva nagyon elnéző, tényleg csak érett, vagy nem érett, a vadszilva, és a kemény héja sokkal kényesebb kezelni, a legjobb eredmény érdekében tényleg mind tökéletesen érett.
Ha a szilvát papírzacskóba rakjuk érni, ilyen színt kapunk, az illata mindig elárulja, hogy nyár közepe van: az egész konyhát illatosítja.
Főzés
Pár évnyi kísérletezésbe telt, mire rájöttem, milyen módszereket szeretek alkalmazni a Prunus americana kemény, csersavas héjával. De mivel olyan sok szilvát lehet szüretelni, olyan gyorsan, egy részem elhatározta, hogy kitalálom, hogyan lehet az egész szilvát felhasználni, és a héj fanyarságát főzési ügyességgel megkerülni. Ne halj meg azon a hegyen.
Kharcho, egy édes-savanyú, fűszeres leves szilvabőrből és vadhúsból.
Röviden, a vadszilva héja nem törődik a konyhatechnikáddal, és a keserű végsőkig harcolni fog veled – semmilyen cukor vagy fűszerezés nem tudja elrejteni a jelenlétét, és az idő csak kissé fogja megfékezni a harapását. Van néhány receptem, amiben felhasználható a héja (szirupba vagy kandírozva remekül lehet őket konzerválni).
A vadszilvából az általam ismert legfinomabb vadecet készíthető.
A tanninok elkerülése
A legnehezebb rész. Miután évekig dolgoztam velük, most már lefagyasztom őket, kiolvasztom, és kipürésítem a gyümölcshúst, egyáltalán nem főzöm, hogy elkerüljem a héjból a tanninok felszabadulását, amelyek nagyon vízoldékonyak, vagy egészben főzöm a szilvát, sütőben sütve, hogy felmelegedjen, a hő fellazítja a gyümölcshúst, és megakadályozza, hogy a héj átadja a tanninokat a gyümölcshúsnak, ahogy a főzésnél történik.
A nyers vagy főtt vadszilvával együtt egy olyan szűrőn keresztül pépesítem a szilvát, amely egyszerre gyűjti össze a héjat és a magokat, ezt az eljárást a kelet-európai You Tube-on tanultam, vagy egy Squeezo vagy hasonló, a magok befogadására alkalmas, nagy nyílással rendelkező élelmiszer-malmot használok. Utána a szilvapürét felhasználjuk, a héjakat pedig komposztáljuk, szárítjuk, vagy ecetet készítünk belőlük.
A szezon elején, a fák virágzása után a fiatal szilvák elkezdenek kialakulni, és sejtetni lehet, hogy mennyit fognak teremni. A képen látható fa kettéhasadt és elpusztult a sok terméstől abban az évben, amikor ezt a képet készítettem.
Az idén nincs szilva a fámon!
Egy másik frusztráló rész: néha a foltjaid 1000 szilvát adnak, a következő évben 2 szilvát. Sam Thayer szerint ennek köze van a hőmérséklethez a virágzás idején. A legjobb, amit tehetünk, ha a virágzás után ellenőrizzük a foltjainkat, és megnézzük, hogy van-e fiatal, növekvő szilva, amely egy kicsit úgy néz ki, mint a zöld alma vagy a dió. Lásd a fenti képet.
A vadszilvalekváram bevált, és az elsők között kell kipróbálnod.
Éretlen/zöld szilva
Van néhány pikáns mártás, amely az éretlen szilvát használja fel, az első helyen a grúz Tkemali (tee-guh-molly) mártás áll. Van néhány forrás, ahonnan online lehet rendelni, és tényleg nagyon jó a cucc. Sajnos az én éretlen vadszilvámból még nem sikerült szószokat készítenem. Ha találtál már olyan felhasználási módot, ami nem csersavas és szar ízű, szólj!
Variáció
Nem minden vadszilvafa egyforma. Ha találsz néhány szilvafát, jegyezd fel a fákon lévő szilvák méretét. Láttam ugyanannak a fajnak a fáin a gyümölcsök rendkívüli változatosságát, némelyik vadon termő szilva majdnem elérte a termesztett szilva méretét. Legyetek izgatottak, ha találtok néhány fát, de mindenképpen tartsátok nyitva a szemeteket, hogy megtaláljátok azt az egy fát, amelyiken dudás gyümölcsök vannak – ott vannak kint!
A vadszilva szirupban konzerválva kiváló.
Receptek
- Gyümölcshulladék ecet
- Vadszilvalekvár
- Vadszilva szósz
- Vadszilva ketchup
- Ribs vadszilva mázzal
Még több vadszilva
.