Néhány évvel azután, hogy megtudtuk, hogy 10 dollárért eldobható kávéspohárban is lehet levest venni, még mindig nem vagyunk biztosak a leves és a csontleves közötti különbségben, különösen most, hogy otthon készítjük. Több belső vita után úgy döntöttünk, hogy megkérdezzük a téma de facto szakértőjét, Marco Canorát, a New York-i Hearth and brodo séfjét, hogy adjon nekünk felvilágosítást.
“A csontleves lényegében húsleves” – ismeri el. A zavart a hagyományos meghatározás okozza a húsleves esetében, amely az ízületekből és csontokból a hosszú távú főzés során kiszivárgó kollagén miatt viszkózusabb, és a húsleves esetében, amely hígabb, és több tényleges húsból készül (szemben a húsleveshez használt, húsról leválasztott csontokkal). A zavart az okozza, hogy a jelenlegi trend a “húsleves” szót használja, holott a csontleves lényegében húsleves. Canora így magyarázza: “Három-öt évvel ezelőtt a wellness és a paleo trendek miatt a húslevest elkezdték csontlevesnek hívni. Ez nagyon rövidre zárta az agyamat.”
A csontlevest tehát – mint egy igazán jó húslevest – a vastagsága (a zselatin miatt) és a kivételesen hosszú főzési ideje határozza meg. A BA élelmiszeripari igazgatója, Carla Lalli Music szerint egy csirke-, marha- vagy borjúhúsleves főzése mindössze két és négy óra között van. Canora szakácskönyve szerint a brodo, a csirkecsontleves körülbelül hat órát vesz igénybe, a marha- vagy báránycsontleves pedig 16 és 18 óra között lehet. Csak hagyja, hogy elfoglalja a tűzhelye hátsó égőjét (lehetőleg ébrenléti időben! A biztonság az első!). A csontlevest nem igazán lehet túlfőzni, mondja, mert a lényeg az, hogy az összes porc lebomoljon, amíg sok kollagénben gazdag zselatin nem lesz a húslevesben. A csontleves hívei szerint ez a kollagén – amitől a csontleves szilárdabb húsos zselévé hűl, amikor betesszük a hűtőbe – olyan fehérje, amely állítólag jót tesz a bőrnek, a hajnak és a körmöknek, és elősegíti az egészséges bélműködést.
A saját csontleves elkészítése azzal kezdődik, hogy összebarátkozol a henteseddel, és levescsontokat kérsz. Ők tudni fogják, miről van szó – azokról a bütykös bütykökről (vagy Canora kedvenc részéről, a nyakcsontokról) és az állat egyéb részeiről, amelyeknek elég húsuk és porcuk van ahhoz, hogy beleolvadjanak a húslevesedbe. Csak ne használjon csontvelőt. “Nagyon sokan mondják nekem, hogy marhacsontlevest készítettek csontvelőcsontokból, és persze undorító íze van, egy fehér csontot főzöl, amin nincs hús, és a közepén csontvelő van, ami tiszta zsír” – mondja.
Szükséged lesz néhány alapvető eszközre: egy sütőlapra, amin a csontokat megpiríthatod (ha szupersötét húslevest szeretnél), egy nagy, rozsdamentes acélból készült húsleveses edényre, egy finomhálókkal ellátott szitára, hogy később leszűrhesd a szilárd anyagot, és valamire, amivel főzés közben a folyadék tetejéről a zsírt lehabozhatod. Canora szereti a lehető legszívesebb ízeket elérni, amikor saját csontlevest készít, ezért a csontokat egy sütőlapra dobja, és körülbelül 20-30 percig 450 fokon pirítja őket, amíg megbarnulnak. A hagymát és a sárgarépát is ráteheted – attól függ, milyen ízt szeretnél adni a húslevesednek. Ezután tegye a csontokat és a zöldségeket (a hagyma, a sárgarépa és a zeller jól működik – de a lehetőségek végtelenek) a leveses fazékba, és merítse alá a vizet körülbelül két-négy centire. Csak arra ügyeljen, hogy a folyadék teteje és az edény teteje között legyen néhány centi. A folyadékot pedig csak a legvégén sózzuk meg.
A folyadékot a csontokkal és a zöldségekkel együtt forraljuk fel. Ez eltart egy darabig – ez teljesen normális. Körülbelül 20 percenként, amíg fel nem forr, habozzuk le a felszínt, és távolítsuk el a tetején összegyűlő zsiradékot. Ha ez megtörtént, csökkentse a hőfokot, amíg a folyadék el nem fő. Egyesek azt javasolják, hogy fedjük le az edényt, de Canora, aki nem használ lassú tűzhelyet vagy gyorsfőzőt, mert nem szereti a konyhai rövidítések gondolatát, azt szereti, ha nyitva hagyjuk.
Ezután már csak néhányszor kell lehabozni a felszínt a főzés kezdete és a tűzhelyről való levétel között. Amikor ezzel készen állsz, szűrd át a folyadékot a finomszemcsés szitán, a szilárd anyagokat hátrahagyva. Ne döbbenjen meg a kis hozam miatt; néhány liternyi folyadékot fog kapni az erőfeszítéseiért. Hagyd egy kicsit hűlni, majd oszd szét tárolóedényekbe, és igyál belőle, mintha kávé, tea vagy bármi más lenne, amit általában a termoszodba teszel, de nem alkalmi leves.