Itt a Kérdezd a séfet című sorozatunk második része, amelyben az égető kérdéseiddel foglalkozunk, azokkal, amelyek megőrjítenek a konyhában. Matthew Robinson séffel álltunk össze, aki nem csak konyhai tapasztalattal, de termékfejlesztési tapasztalattal és rengeteg élelmiszertudományi ismerettel is rendelkezik. Az ő mojója az, hogy inspirálja az embereket a konyhai innovációra. Őt a Culinary Exchange-en találod meg. Vagy itt!
Ez a havi kérdés Paula Jacobsontól érkezett, aki a Cookbook Construction Crew-t vezeti Sheilah Kaufmannal. Nem idegen a konyha, Paulának van egy kérdése, amit már “sok szakácsnak feltett, és soha nem kapott kielégítő választ. Mindig azt mondják, hogy a baromfit 165°F-ra kell sütni a biztonság érdekében. Miért szabad nyers kacsamellet enni, amit az éttermekben mindig így tálalnak? Köszönöm!
Itt a séf válasza:
Ez egy kiváló kérdés, és a válasz egyszerű. A szakértők, például az USDA és az FDA emberei azt mondják, hogy semmilyen baromfit nem célszerű 165°F alatti hőmérsékletre sütni anélkül, hogy ne növelnénk az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát, és ugyanezen okból kifolyólag tényleg nem oké a nyers kacsamellet enni.
Elképzelem, hogy egy beszélgetés erről a kérdésről valahogy így zajlik:
Asztalnál ülő személy az étteremben: {Hmmm… azt hiszem, én a kacsamellet kérem. Imádom a kacsamellet. Annyira finom!}
Pincér: Üdvözlöm önöket a Chez Mallardban. Meséljek az ajánlatainkról, vagy már tudja, hogy mit szeretne?
Asztalnál ülő személy az étteremben:
Pincér: Én kacsamellet kérek: Tökéletes választás. Hogyan szeretné a kacsamellet elkészíteni?
Asztalnál ülő személy az étteremben:
Pincér: Hogyan javasolja a séf a kacsamell elkészítését?
Pincér: Hogyan kell elkészíteni a kacsamellet? A séf azt javasolja, hogy a kacsamellet közepesen átsütve készítsük el. A kacsamell nagyon rózsaszínű, szaftos és nagyon finom lesz.
Asztalnál ülő személy az étteremben: {Szkeptikusan gondolkodik: Hmm, ez úgy hangzik, mintha nem lenne eléggé átsütve, de a séf így ajánlja.} Miért lehet ez a kacsamell nem eléggé átsütve, és mégis biztonságosan fogyasztható?
Pincér: {Az alábbiak egyikét mondja}
A) Mi itt a Chez Mallardban személyesen ismerjük a gazdát, és ezeket a kacsákat egy kis bukolikus farmon nevelik, ahol a lágy nyugati szellő elnyomja a kórokozókat a parttól, és biztosítja, hogy nincsenek olyan mikroorganizmusok, amelyek megfertőzhetik a kacsát.
B) Csak azokat a madarakat fenyegeti a fertőzés veszélye, amelyeket katonai-ipari komplexum stílusú tömegtermelő környezetben dolgoznak fel. (folytassa az A. válasszal) vagy
C) Ezeket a kacsákat forró viaszos gyógyfürdőben masszírozták és tolltalanították, így az összes kórokozót elpusztították, majd a viaszba burkolták és szó szerint ítéletidőben lecsupaszították a kacsákról.
Egy másik haszonállattól kölcsönözve: A fenti jószándékú, de tájékozatlan pincér által adott válaszok mindegyike HOGWASH. A tény az, hogy a baromfit – beleértve a kacsát is – minimum 165°F belső hőmérsékletre kell főzni, vagyis a “hogyan főzzük a húst” leírási skálán közepesen jóra. Hogy miért? Mert a többi baromfihoz hasonlóan a kacsa is hajlamos a szalmonella és a campylobacter fertőzésre, függetlenül attól, hogy kis vagy nagy farmról származik-e, vagy hogy hogyan távolították el a tollat. Ráadásul, ha a kacsát sütő szakácsok nem tartják be a megfelelő higiéniai eljárásokat (például kézmosás vagy a felületek megfelelő fertőtlenítése), más keresztfertőzések is előfordulhatnak. A legalább 165°F-os hőmérsékleten történő főzés biztosítja, hogy a kórokozók elpusztulnak, és csökken az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázata.”
Az, hogy a szakácsoktól nem lehet kielégítő válaszokat kapni ezzel kapcsolatban, enyhén aggasztó, de talán egy érdekes rejtélyre utal, amellyel egy szakács (és talán egy komoly házi szakács) szembesül. Egy szakács mindig is érdekelt lesz abban, hogy tökéletesen finom kacsamellet készítsen, de vajon meg kell-e tennie ezt annak tudatában, hogy nem a megfelelő hőmérsékleten sütik? Ha a séf hírneve csak annyira jó, mint az utoljára felszolgált kacsamell, akkor a séfnek figyelmen kívül kell-e hagynia élelmiszerbiztonsági felelősségét? Elég csak a világ Redzepiékig vagy Blumenthalékig nézni, hogy lássuk, milyen nehézségeket okozhat egy élelmiszerbiztonsági probléma.
Az asztalnál ülő személynek természetesen van választási lehetősége, de ennek a választásnak megalapozottnak kell lennie. Természetesen a szakács szakmai felelősségének része, hogy a vendégei tisztában legyenek azzal, hogy a kacsa félig átsütése közepesen átsütöttre vagy közepesre lehet, hogy nagyszerű az íz szempontjából, de bizonyos kockázatokkal is jár. Egy olyan időszakban, amikor a szakácsok rocksztár státuszban vannak, és fontos véleményvezéreknek tekintik őket, ha nem tartják be a megfelelő élelmiszerbiztonsági előírásokat, akkor az ételek megfelelő elkészítésével kapcsolatos zűrzavar növekedhet, ami szerencsétlen következményekkel járhat. A helyzet még kockázatosabbá válik, ha az asztalnál ülő személy tudatosan vagy tudtán kívül terhes, idős ember, vagy más, az élelmiszer eredetű megbetegedésekre érzékenyebb, magas kockázatú csoport tagja. Nem kellene-e a vendégnek bíznia a szakács és a személyzet szakértelmében és tudásában, és elvárnia a teljes körű tájékoztatást – azaz, hogy a kacsa akkor lesz a legízletesebb, ha közepesen átsütik vagy közepesen átsütik, de ez azt jelenti, hogy a kacsát az ajánlottnál alacsonyabb hőmérsékleten kell sütni?
Amíg talán nem mindannyian értünk egyet azzal, hogy a szakácsok végső soron mind az ízért, mind az élelmiszerbiztonságért felelősek, egy dolog nem vitatható: A kacsát az összes többi baromfihoz hasonlóan legalább 165∘F belső hőmérsékleten kell főzni, hogy csökkentsük az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát.