Már kapható teljes fehér búza, amely a hagyományos teljes búza összes táplálkozási előnyével rendelkezik, de világosabb színű és enyhébb ízű. Tudjon meg róla többet itt!
Q. Mi az a teljes kiőrlésű fehér búza?
A. A fehér búza (a képen látható) egy differens búzafajta, amely nem rendelkezik a korpa színét meghatározó fő génekkel (ellentétben a hagyományos “vörös” búzával, amelynek egy-három korpaszínű génje van). Könnyen úgy gondolhatunk rá, mint egyfajta albínó búzára. A fehér búza korpája nemcsak világosabb színű, hanem enyhébb ízű is, így az egész fehér búza vonzóbb sok ember számára, akik a refined flour ízéhez szoktak hozzá.
A “fehér flour” kifejezést gyakran használták a “refined flour” kifejezésre, így az “egész fehér búza flour” ellentmondásosnak hangzik. De ez egyszerűen a FEHÉR búzából készült TELJES flúrt jelenti – beleértve a korpát, a csírát és az endospermiumot is.
Q. Miért enyhébb a fehér búza íze?
A. A fehér búza nem tartalmazza azokat az erősen flavorizált fenolos vegyületeket, amelyek a vörös búzában vannak. Ez adja a fehér búza enyhébb fl ízét, és azt is jelenti, hogy a fehér búzából készült termékeknek kevesebb hozzáadott édesítőszerre van szükségük az érzékelt édesség azonos szintjének eléréséhez.
Q. Van-e táplálkozási különbség a fehér teljes kiőrlésű búza és a “normál” teljes kiőrlésű búza között?
A. A szakértők úgy vélik, hogy ez a kétféle teljes kiőrlésű búza táplálkozási szempontból azonos. A búzafajták közötti táplálkozási differenciák nagy részét a környezeti feltételek, például az időjárás és a talaj összetétele határozza meg. Például, ha a növények szárazságban vannak, a búzában magasabb lesz a fehérjetartalom, és differen működhet.
Q. Mikor vált először elérhetővé a teljes kiőrlésű fehér búza az Egyesült Államokban?
A. Ausztráliában évtizedek óta a fehér búza volt a fő búzafajta, de differáns fajtákat kellett kifejleszteni, hogy megfeleljenek az amerikai körülményeknek. Az USA-ban jelenleg termesztett fehér búzafajtákat az 1970-es és 1980-as években fejlesztették ki vörösbúza-törzsek keresztezésével. Míg a legtöbb vörösbúzának három génje van a vörös korpa színére, néhánynak csak egy vagy két ilyen génje van; amikor ezeket a törzseket keresztezik, az ivadékok egy bizonyos hányada nem rendelkezik színgénekkel.
A teljes fehér búza amerikai fajtáinak korai kutatását és keresztezését nagyrészt a Kansasi Állami Egyetem végezte, és a korai terméseket az Amerikai Fehérbúza Termelők Szövetsége hozta forgalomba. Ma az AWWPA “Farmer Direct” néven ismert. A Farmer Direct a KS-beli Atchisonban székelő, több mint 300 termelői tagot tömörítő szövetkezet, amely közel két évtizede dolgozik a fehér búza termesztésén és népszerűsítésén. A King Arthur, a Farmer Direct Foods és a Hodgson Mill az 1990-es évek eleje óta értékesíti a teljes fehér búzát a kiskereskedelmi piacokon, a Sunnyland Mills pedig 1935 óta árul fehérbúzából készült bulgurt az Egyesült Államokban.
Q. Az USA-ban termesztett búza mekkora hányada fehér búza?
A. Az USDA szerint a fehér búza az amerikai búzatermés legfeljebb 10-15%-át teszi ki.1 Ez az arány azonban gyorsan változik. A becslések szerint 2002 és 2004 között több mint négyszeresére nőtt a kemény fehér búza bushel termelése, 13.021.903 bushelről 56.554.260-ra.2 Ausztráliában a megtermelt búza túlnyomó többsége fehér búza.
Q. Mi késztette az Egyesült Államokat a fehér búza felé történő átállásra?
A. Ironikus módon a fehér búza irányába való elmozdulást eredetileg nem az amerikai piacra szánt teljes kiőrlésű búzatermékek előállításában rejlő előnyei indították el. Az eredeti ösztönzés az volt, hogy megfordítsák az amerikai búzaexport csökkenését. 1980 és 1990 között a kemény vörös búza exportja 34%-kal csökkent. Míg az 1970-es évek közepén az amerikai kemény vörös búza a közép- és dél-amerikai piac 60%-át tette ki, két évtizeddel később a piaci részesedés mindössze 12%-ra esett vissza.3 Nagyrészt a véletlen műve, hogy az USA számára alkalmas fehérbúza-fajták kifejlesztésére irányuló korábbi törekvés a fehérbúza-választék nagyobb elérhetőségét eredményezte éppen akkor, amikor a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása és érdeklődése megnőtt.
Q. A fehér búza más éghajlaton/földrajzi viszonyok között terem, mint a vörösbúza, vagy a vörösbúzát termesztő gazdálkodók könnyen átállhatnak fehérre?
A. Az Egyesült Államokban a fehérbúzatermesztők egykor az északnyugati részen koncentrálódtak. Például 1998-ban Montana vezette az országot a fehér búzatermesztésben – de ez a búzafajta az amerikai búzának csak mintegy 1%-át tette ki.4 Most, a differens körülményekhez igazított új fajtákkal a fehér búza gyakorlatilag ugyanabban az éghajlatban/földrajzban termeszthető, mint a vörös búza. Ha egy gazdálkodó eldöntötte, hogy kemény őszi búzát akar telepíteni, akkor eldöntheti, hogy vörös vagy fehér búzát akar-e vetni.
A Nebraskai Egyetem szerint: “A kemény fehér őszi búzafajták teljesítményadatai azt mutatják, hogy jól alkalmazkodnak, és a szemtermésük és a tesztsúlyuk hasonló a kemény vörös őszi búzáéhoz. Minden termelési gyakorlat (vetésidő, vetési arány, trágyázás és betakarítás) megegyezik a kemény fehér búza és a kemény vörös őszi búza esetében.
“Mindkét kultúrához ugyanazokat a berendezéseket használják. Különös figyelmet kell azonban fordítani arra, hogy a szemek ne keveredjenek össze. Három-négy éves vetésintervallumra lehet szükség az önkéntes búza teljes visszaszorításához, ha a fehér búzát a vörös búza után kell vetni. A vetőgépeket, a betakarító berendezéseket (kombájnok, teherautók, csigák, gabonakocsik) és a tárolóhelyiségeket gondosan meg kell tisztítani, hogy a két osztály keveredése ne következzen be. A gazdaságon belüli gabonatárolás a fehér búza termelésének kezdetekor nélkülözhetetlen szempont lehet, mivel az elevátorok nem biztos, hogy elegendő helyet tudnak biztosítani a fehér búza tárolására. A keményvörös őszi búza és a kemény fehér búza szemeinek elkülönített tárolása elengedhetetlen a vegyes gabonáért fizetett, jelentősen csökkentett árak miatt.” 2
Q. Az egész fehér búza iránti nagy figyelem mellett vajon megfelelő-e a kínálatunk? Fenyeget-e az a veszély, hogy a kereslet meghaladja a kínálatot, mint a bioélelmiszerek esetében?
A. Mivel a fehér búzát más országokban is kedvelik – különösen Ázsiában, ahol úgy gondolják, hogy jobb tésztát lehet belőle készíteni -, az USA keményen dolgozik a fehér búza termelésének növelésén. Valójában a fehér búzatermékek ázsiai preferenciája hozzájárult ahhoz, hogy csökkent az amerikai vörös búza exportja a világ e gyorsan növekvő régiójába5. Mivel a farmerek viszonylag könnyen át tudnak állni fehér búzára, a kereslet és kínálat erőinek biztosítaniuk kell, hogy elegendő fehér búza álljon rendelkezésre a népszerű teljes kiőrlésű termékek előállításához.
A fehér búzának valójában általában “magasabb a kivonási aránya”, mint a vörös búzának – ami azt jelenti, hogy egy bokor fehér búzamagból valamivel több teljes kiőrlésű búza flour készül, mint ugyanannyi vörös búzából.6 Ez is segít biztosítani, hogy a fehér búza kínálata megfelelő legyen.
Ez változhat, ahogy a fehér búza népszerűvé válik az exportpiacon. Azonban a fehér búza különböző fajtáit termesztik az amerikai piacra (ahol a magas fehérjetartalmú fajtákra van szükség a kenyérhez), mint az ázsiai piacra (ahol az alacsonyabb fehérjetartalmú fajtákból jobb tésztákat készítenek).
Q. Milyen népszerű márkás élelmiszereket készítenek mostanában teljes fehér búzából? Hogyan állapíthatja meg a fogyasztó?
A. Az Egyesült Államokban számos kenyér készül teljes kiőrlésű fehér búzából, többek között: (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann és Freihofer’s (Weston), Nature’s Own és Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) és Aunt Millie’s (Perfection).
Más termékek közé tartoznak a Dr. Kracker kekszek, a Near East (Quaker) Pilaf és Tabouli keverékek, az Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat és a Fantastic Foods Tabouli Mix.
A King Arthur Flournak van egy népszerű sütőkeverék-sorozata, többek között a teljes kiőrlésű Chewy Chocolate Chip Cookie mix, a teljes kiőrlésű Soft Molasses Cookie mix, a Fudge Brownie with Whole Grains mix, a Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix és a Holiday Herb Roll mix. Van továbbá palacsinta, muffin, pogácsa, keksz, keksz, fahéjas zsemle és pizzatészta keverékük, amelyek teljes kiőrlésű fehér búza flourból készültek, és frissen sütött croissant és teljes kiőrlésű fehér búzából készült süteményeket árulnak.
A King Arthur Flour és az Eagle Mills is széles körben forgalmazza a teljes kiőrlésű fehér búza flour-t zsákokban, amelyeket kiskereskedelmi üzletekben árulnak otthoni pékeknek. A Farmer Direct Foods és a Hodgson Mill is kínál valódi kőből őrölt teljes fehér búzalisztet.
Mivel a tudatos fogyasztók kereshetik a teljes fehér búzát, a gyártók dönthetnek úgy, hogy termékük összetevőinek listáján feltüntetik azt. Ennek hiányában, ha a termékben a teljes kiőrlésű búzadara szerepel az első összetevők között, mégis világos színű, akkor nagy valószínűséggel teljes kiőrlésű fehér búzából készült.
Q. A gyártó szempontjából vannak-e előnyei a fehér teljes kiőrlésű búzának a vörössel szemben?
A. Igen. Az enyhébb íz és a könnyebb textúra korábban említett előnyei mellett van némi bizonyíték arra, hogy a teljes fehér búzával készült reggelizőpelyhek tovább megőrzik ropogósságukat a tejben. És mivel a kemény fehér búzában nincsenek fenolos vegyületek, a friss, hűtött keleti tésztáknál nem alakulnak ki fekete foltok, mint a vörös búzából készülteknél. 7
Q. Vannak-e konkrét adatok a teljes fehér búza fogyasztói preferenciáiról?
A. Több kutatási projekt is vizsgálta ezt a kérdést, és a kutatás folyamatban van. Az egyik ilyen tanulmány a Wichita Állami Egyetemen összehasonlította a teljes fehér búzából, vörös teljes búzából és refinált vörös búzából készült hamburgerzsemléket. Az általános elfogadottság a teljes fehér búzát részesítette előnyben bármelyik alternatívával szemben. A válaszadók 55%-a mondta azt, hogy “definitely” vagy “valószínűleg” megvenné a fehér teljes kiőrlésű zsemlét, míg a vörös teljes kiőrlésű zsemle esetében ez az arány 46% volt, a vörös teljes kiőrlésű zsemle esetében pedig 40%. 6
Kommentárok a gyártóktól
A Teljes kiőrlésű Gabonatanács tagjai a teljes kiőrlésű fehér búzából készült termékek széles választékát kínálják. Az alábbiakban néhány megjegyzést közlünk a kiválasztott tagoktól, hogy a fogyasztók és a média képet kaphassanak a ma kínált teljes kiőrlésű fehérbúzából készült termékekről. (A médiát megkérjük, hogy küldjön nekünk e-mailt, hogy elérhetőséget kapjon a vállalatokkal való interjúkhoz.)
A King Arthur szerint:
“Mint minden King Arthur flour, a King Arthur teljes kiőrlésű fehér búzaliszt is teljesen természetes, soha nem fehérített, soha nem brómozott. A fehérjetartalomra, hamutartalomra stb. vonatkozó szigorú előírásainknak is megfelel – a legszigorúbbak az iparágban. Mi is offer King Arthur 100% Organic Whole white wheat Flour – tesztpékségünk szerint ez a legjobb flour, amivel valaha sütöttek.”
Sunnyland Mills szerint:
“A Sunnyland Mills 1935 óta készít prémium minőségű bulgurbúzát különleges fehérbúza-fajtákból. Egyedülálló eljárásunk ezt a fehér búzát tökéletes, világos aranyszínű bulgurrá alakítja, amely kivételes főzési tulajdonságokkal és enyhe flavorral rendelkezik. A fehér búza nem tartalmazza a vörös búzából készült bulgurban található csersavat, amely keserű ízt kölcsönöz. A fehér búzát ezért általában “édes búzának” nevezik. A Sunnyland Mills bulgur búzája garantáltan mentes az avas, keserű vagy egyéb “off” íztől. A fehér búzából készült bulgur áztatáskor vagy főzéskor egyenletes mértékben szívja magába a vizet. Ez kiszámítható eredményt és következetességet biztosít a receptek elkészítésében. A Sunnyland Mills fehér búzából készült bulgur termékei megtalálhatók a Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf és Tabouli keverékekben, az Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat és a Fantastic Foods Tabouli Mixben.”
Dr. Kracker szerint:
“Dr. Kracker most kezdett bele a fehér búza új termésébe, és teljesen izgatottak vagyunk a sütési és flavor tulajdonságai miatt. Izgatottságunkat annak a könnyebb kéregnek köszönhetjük, amellyel a flatbreadjeinkben sütjük, ha lehet ezt kéregnek nevezni. A sárga, majdnem narancssárga szín pedig idén még hangsúlyosabb. Az íze jobb: gazdagabb és búzásabb, mint valaha. Lehet, hogy két fajtánkban teljesen ki tudjuk hagyni a fehér liszt használatát. Nem is lehetnénk elégedettebbek.”
A George Weston Bakeries azt mondja:
“2006 áprilisában a George Weston Bakeries bevezette a teljes fehér búzából készült figyelemmel készült első termékeit. A “Made with Whole Grain” termékcsaládot kifejezetten a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztásának növelése érdekében alakították ki, miközben megőrizték az eredeti fehér termékek klasszikus ízét és állagát. Minden termékben fehér teljes kiőrlésű búzát használnak, amely fontos összetevője annak, hogy az eredeti fehér termékek ízét és érzetét a teljes kiőrlésű gabonafélék további előnyeivel együtt biztosítsa. A termékek közé tartoznak:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramm teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz két szelet adagonként)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gramm teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz két szelet adagonként).szeletenként)
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gramm teljes kiőrlésű gabona adagonként)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gramm teljes kiőrlésű gabona adagonként)”
Flowers Foods szerint:
“A két termék, amely jelenleg fehér teljes kiőrlésű búzát használ, a Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat bread és a Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat bread. Mindkét termékformula a piacra kerülésük óta teljes fehér búzát használ. Mi körülbelül 1999 óta használunk teljes kiőrlésű fehér búzát a termékeinkben.”
Rich’s azt mondja:
“A Rich’s Della Suprema pizzatésztájában és kenyérhéjában mostantól elérhető a teljes kiőrlésű finomság. Három kerek méretben – 12″, 14″ és 16″ – és 9″ négyzet alakú flatbreadben kapható, ez a kényelmes, par-sütött tészta minden adagban 14 gramm teljes kiőrlésű fehér búzát tartalmaz. A teljes kiőrlésű fehér búza a teljes kiőrlésű gabona minden figyelmét, vitaminját, ásványi anyagát és antioxidánsát tartalmazza, világosabb színnel, lágyabb textúrával és enyhébb ízzel, amelyet az Ön vásárlói imádni fognak.”
A Maple Leaf Bakery (Canada Bread) szerint:
“A 2006-ban bevezetett, teljes kiőrlésű fehér szendvicskenyérből készült Wholesome Harvest az első olyan, a kiskereskedelmi üzletekben kapható finom kenyér, amely egyesíti a gyerekek által kedvelt fehér kenyér ízét, megjelenését és állagát a teljes kiőrlésű gabonák egészséges jóságával, amelyet az anyukák szeretnek. Kiváló tápláló kenyér az egész család számára. 0 g transzzsír, alacsony zsírtartalmú, alacsony telített zsírtartalmú és adagonként 10 g teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz.”
A Farmer Direct szerint:
“A Natural s’Wheat® 100% valódi, köves őrlésű teljes kiőrlésű fehérbúzalisztet egy mezőgazdasági termelőkből/tagokból álló szövetkezet hozza a pékekhez a védjegyoltalom alatt álló Identity Assured® eljáráson keresztül. Ez az eljárás biztosítja a lisztünk közvetlen kapcsolatát azokkal a gazdaságokkal és földekkel, ahol a búzát termesztették. A Farmer Direct Foods az Egyesült Államok első fehérbúzát előállító és forgalmazó szervezeteként 1988 óta kínál teljes fehérbúzát a fogyasztóknak. Az Identity Assured® flúza továbbra is a legkövetkezetesebb, legjobb teljesítményű flúza, amely bárhol kapható! Termelőink nagy büszkeséggel adják át termékeiket From Our Hands to Yours®! A Natural s’Wheat® (ejtsd: édes) és a Farmers Best® márkanevek alatt értékesített egyéb Farmer Direct fehérbúza-termékek közé tartozik a Handcrafters® liszt, az I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, a Multigrain Bread Base, az I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, a Heavy Bran és a Clean Bran.”
ARDENT Mills szerint:
“Az Ultragrain® egy áttörést jelentő, teljesen természetes, 100% teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű flour. Egy egyedülálló búzafajtából kiindulva a flour-t speciálisan őrlik, hogy a fehér flour tiszta ízét, sima textúráját és teljesítményét biztosítsa, miközben megőrzi a teljes kiőrlésű gabonák táplálkozási előnyeit. Számos gyártó már használta az Ultragrain-t – különböző beltartalmi szinteken -, hogy a teljes kiőrlésű táplálkozást a snack kekszektől és fagyasztott főzelékektől kezdve a fehér és teljes kiőrlésű kenyéren át a burritókig és az iskolai pizzákig mindenbe beépítse.
- Az Ultragrain kemény és lágy változatban kapható a meglévő flour-ral való keveréshez.
- Ultragrain® Hard teljes kiőrlésű gabonából készült kenyerek, bagelek, pizzatészták, tészták, tortillák, bevonatok és kekszek készítéséhez
- Ultragrain® Soft teljes kiőrlésű gabonából készült sütemények, kekszek készítéséhez, kekszek és sütemények készítéséhez
Az Ultragrain keverése más lisztekkel effektív, ízléses stratégiává vált a fogyasztók ösztönzésére, hogy több teljes kiőrlésű gabonát vásároljanak és fogyasszanak.
Az Ultragrain-t tartalmazóHealthy Choice teljes kiőrlésű lisztkeverékeket prémium dúsított fehér flourral keverik, így a pékek és termékfejlesztők a hagyományos teljes kiőrlésű flour helyett egy olyan flexibilis helyettesítőt kapnak, amely minden alkalmazásban működik. Kapható:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 30% Ultragrain-t tartalmaz a kényelmes 1:1 átmenet érdekében.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 51% Ultragrain-t tartalmaz a teljes kiőrlésű táplálkozás nagyobb mértékű beépítése érdekében. (Magasabb teljes kiőrlésű gabona tartalom esetén a receptúra módosítására lehet szükség.)”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, “Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.
.