KínaSzerkesztés
Kínában és több olyan országban, ahol sok kínai él, például Szingapúrban, a teknősbéka leves ínyencségnek számít. A leveshez a teknősök húsát, bőrét és belsőségeit használják fel. A kínai konyhában a puha páncélú teknősöket, például a Pelodiscus sinensis-t, gyakran fogyasztják ilyen módon, míg a kemény páncélú teknősök fogyasztását gyakran kerülik, mivel mitikus konnotációval bírnak. Egyes teknősök kemény páncélját azonban felhasználják a Guilinggao vagy “teknős kocsonya” nevű étel elkészítéséhez.
AngliaSzerkesztés
A teknősleves az 1750-es években vált népszerűvé Angliában, de körülbelül 150 évvel később a túlhalászás miatt gyorsan visszaszorult. Janet Clarkson élelmiszertörténész szerint az étel, amelyet a számos “figyelemre méltó leves” egyikeként említ, a polgári vacsorák jelképévé vált; azt írja: “1761-től 1825-ig soha nem hiányzott a londoni Lord Mayor’s Day Banquet-ről. Valószínűleg nem ésszerűtlen, ha a városi tanácsosok és más polgári vezetők több generációját tartjuk felelősnek azért, hogy a teknőst majdnem a kihalásig megették.”
A zöld tengeri teknős először “tengeri teknős” néven vált népszerűvé Angliában 1728 körül: “A húsa a borjúhús és a homár húsa között van, és rendkívül kellemes … Gyakran hozzák Angliába tengeri vízzel teli kádakban, és sokáig életben marad”. A legkorábbi angol receptek sült vagy főtt teknősre vonatkoznak, csak később használták levesben. 1740-1750 körül kezdték el széles körben importálni Angliába Ascension szigetéről vagy a Nyugat-Indiából. Samuel Birchnek tulajdonítják, hogy Londonban elsőként szolgált fel teknőslevest, amelyet citrommal és kajszibarackkal fűszerezett; hamarosan rendkívül népszerűvé vált, és ahogy Lord Dudley nyilatkozta: “A brit levesek közül a teknős mindig első helyen áll a becsületlistán”. Giles Rose a következőképpen készítette a teknőslevest: “Fogd a teknősöket, vágd le a fejüket és a lábukat, és főzd meg őket jó vízben, és amikor már majdnem megfőttek, tegyél hozzájuk egy kis fehérbort, néhány édes fűszernövényt és egy darab szalonnát, és barnítsd meg őket a serpenyőben jó vajjal, majd tedd a kenyérre párolva jó erős húslevesbe, és jól fűszerezd; díszítsd az ételt zöld verébfűvel és citrommal fölé”. A Cookery and Domestic Economy (1862) című könyvben a recept a következőképpen kezdődik: “vegyük ki a teknősbékát a vízből, fordítsuk a hátára, kössük össze a lábát, vágjuk le a fejét”. Körülbelül 1800-ra egy jó vacsoraadag hat font teknősbéka volt, élősúlyban, és 1808 augusztusában a London Tavernben 400 férfi 2500 font teknőst evett a vacsoralevesbe.”
Clarkson szerint “nehéz túlbecsülni a teknős iránti kereslet nagyságát” a leves népszerűségének időszakában. Akár 15 000 teknőst is szállítottak élőben Nagy-Britanniába Nyugat-Indiából. Népszerűségének köszönhetően a zöld teknős állománya zuhant, és ennek megfelelően az ára is emelkedett. Isabella Beeton 1861-ben megjegyezte: “Ez a legdrágább leves, amit az asztalra hoztak”. Így jóval ez előtt az idő előtt a borjúfejből készült teknősleves-utánzatot mint gazdaságosabb helyettesítőt széles körben elfogadták, és önállóan is népszerűvé vált, és a két ételt néha ugyanazon a banketten szolgálták fel.
Egyesült ÁllamokSzerkesztés
Az Egyesült Államokban a közönséges csattogó teknős régóta a teknősleveshez használt fő faj. Ebben az esetben a levest snapper teknőslevesnek vagy egyszerűen snapper levesnek is nevezik (nem tévesztendő össze a red snapper levesével, amely a red snapper halból készül). Ez egy nehéz, barna leves, amely a sűrű hússzafthoz hasonló megjelenésű.
Philadelphiában és a Delaware-völgyben a snapper teknősleves a philadelphiai konyha szerves részét képezi. A híres tenger gyümölcsei étterem, az Old Original Bookbinder’s, ismert leveséről, köztük a snapper levesről; konzerv változatát az élelmiszerboltokban is árulják.
A teknőslevest (és más, teknőshúsból készült ételeket) Minnesotában néhány étteremben még mindig felszolgálnak, főként péntekenként, nagyböjt idején. Azt mondják, hogy elsősorban az idősebb vendégek rendelik a teknősből készült ételeket, akik korábban már ettek teknőst; a fiatalabb vendégeket sokkal kevésbé érdekli.
A kreol közösségek körében a teknőslevest Caouane néven ismerik. New Orleansban több környékbeli és klasszikus kreol étterem, például a Commander’s Palace, a Brennan’s és a Galatoire’s specialitása.
A teknősleves volt a 27. amerikai elnök, William Howard Taft kedvenc étele. Egy erre az ételre specializálódott szakácsot hozott magával a Fehér Házba, kifejezetten ennek a levesnek az elkészítése céljából. A Campbell Soup Company egykor sűrített teknősleves-konzervet árult.