Előszó
Laktát. Laktilát. Laktalbumin. Kaseinát.
Ezek a cikázóan félig-meddig ismerős szavak élelmiszercsomagolások százain szerepelnek. Állandóan kapok kérdéseket velük kapcsolatban.
Amint azt a Laktózbolygó blogomban, a Nem minden “Lakt” szó ugyanaz bejegyzésben írtam:
- A tej latin neve lac lactis. Mivel a latin volt a tudomány nemzetközi nyelve sok évszázadon keresztül, különösen azokban az évszázadokban, amikor a modern tudományos szókincsünk kialakult, minden fehér folyadék, vagy kémiai anyag, amelyet fehér folyadékban fedeztek fel, “lact”-ot kapott a nevébe.
A problémám mindig is az volt, hogy nemcsak elég nehéz megbízható információkkal előállni ezekről az adalékanyagokról, hanem általában majdnem ugyanolyan nehéz kitalálni, hogy mi is a valódi kérdés. Nagy különbség van aközött, hogy tudni kell, hogy ezek az adalékanyagok állati eredetűek-e, tartalmaznak-e egyáltalán tejterméket, és aközött, hogy a laktózintoleranciában szenvedők számára jelentenek-e gondot.
Ez előbbi számos csoport számára kritikus fontosságú, beleértve a vegánokat, azokat a vegetáriánusokat, akik nem esznek semmilyen állati eredetű élelmiszert, és azokat az embereket, akik szigorúan kóser módon próbálnak élni, és ezért szigorúan különbséget kell tenniük a tejet tartalmazó élelmiszerek, a húst tartalmazó élelmiszerek és a parve, vagyis semleges élelmiszerek között, amelyek még nyomokban sem tartalmaznak sem tejet, sem húst.
A tejallergiás emberek számára viszont sokkal fontosabb kérdés, hogy ezek az adalékanyagok tartalmazhatnak-e még olyan tejfehérje-maradványokat, amelyeket a gyártási folyamat során nem sikerült teljesen kiirtani. Számos jól dokumentált eset van, amikor a legkisebb tejtermékmaradvány is reakciót vált ki. Egyes emberek annyira érzékenyek, hogy akár életveszélyes reakciót is kiválthatnak, ha olyan nem tejterméket esznek, amelyet olyan berendezésen készítettek, amelyet korábban egy másik tétel tejterméktartalmú élelmiszer előállítására használtak.
Az LI-ben szenvedők túlnyomó többségének nem kell aggódnia a kérdés miatt. Bármely adalékanyagnak csak egy parányi százaléka kerül bármelyik termékbe. Ha ez az adalékanyag egy pici százalékban tartalmaz laktózt, akkor egy pici százalékban van egy pici százalékban. Nagyjából minden egyes LI-vel élő személynek, aki olvassa ezt az oldalt, azt tudom mondani, hogy az ezen az oldalon említett bármely adalékanyagot tartalmazó élelmiszereket nyugodtan fogyaszthatják anélkül, hogy egy pillanatig is haboznának a laktózreakció veszélye miatt. (Feltéve persze, hogy az ételben nincs más magas laktóztartalmú összetevő. Legyünk ésszerűek.)
Az ezekkel az adalékanyagokkal kapcsolatos információk ritkák és vadul ellentmondásosak. Ami még rosszabb, hogy ugyanaz az adalékanyag gyakran származhat akár tejtermékből, akár nem tejtermékből, és nem lehet tudni, hogy melyiket használták. És szinte minden a gyártási folyamat tisztaságától függ. Ugyanaz az adalékanyag, amely az egyik élelmiszerben a “nem laktózforrás” feliratot viseli, egy másikban laktóztartalmúnak bizonyulhat.
A legszigorúbb tiltások a vallási tiltások. Az élelmiszerek Parve (vagy Pareve) minősítését végző intézmények nem fogják ezt a címkét feltüntetni olyan élelmiszereken, amelyek tejterméket tartalmaznak, amelyek tejtermékből előállított adalékanyagot tartalmaznak, vagy még olyan teljesen tejmentes élelmiszereken sem, amelyek olyan berendezésen készültek, amelyet máskor tejterméket tartalmazó élelmiszerek előállítására használnak. A tanúsító szervezetek (vagy hechshers) óriási erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy a tejmentes valóban, abszolút tejmenteset jelentsen. Én őket tartom a legjobb információforrásnak a témában.
És még ők sem értenek mindig egyet egymással.
Nehéz az életem.
Ne tedd a tiédet még nehezebbé. Olvasd el figyelmesen ezt az oldalt, aztán döntsd el magad, hogyan tovább.
Tippek a lista olvasásához.
- Az adalékanyagok leírását két fő forrásból adaptáltam és rövidítettem:
- (Szótár)A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, by Ruth Winters
- (Útmutató)The Additives Guide, by Christopher Hughes
Májsav
- Egy széles körben használt sav, ízesítő, tartósítószer és az antioxidánsok szinergistája, amely a tejben, húsban és sörökben lévő szénhidrátok tejsavas erjedésének melléktermékeként keletkezik. Cukor erjesztésével vagy kémiai szintézissel állítják elő. (Útmutató) Kereskedelmi forgalomban savó, kukoricakeményítő, burgonya és melasz erjesztésével állítják elő. Szintén: Butil-laktát; etil-laktát. (Szótár)
J. Schonberger rabbi a JCN Kásrut Q&A fórumán azt mondja, hogy a tejsav nem laktózból származik, és pareve.
Másrészt Eliezer Eidlitz rabbi, a KóserInformációs Iroda rabbinikus adminisztrátora kicsit több információt ad:
- Forrás: melasz, kukoricakeményítő, szőlőcukor. Felhasználás: tartósítószer, ízesítőszer. (A tejsavót savóból is elő lehet állítani, ebben az esetben tejterméknek számít, de felhasználása a fagylaltra és a krémsajtra korlátozódik). Kóser, pareve felügyelet nélkül.
Megjegyezzük, hogy a FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) azt mondja a tejsavról, hogy “nem tartalmaz tejfehérjét, és nem kell korlátoznia annak, aki kerüli a tejet.”
Megtalálható ez az adalékanyag parve élelmiszerekben? Igen.
Valószínű, hogy valaha is tartalmaz laktózt? A tejtermékeken kívül kevés.
Kerülni kell, ha enyhe allergiás vagy rá? Használat előtt kétszeresen ellenőrizze.
Laktátok
- A laktátok a tejsav sói.
Kalcium-laktát
A tejsav kalcium-karbonáttal történő semlegesítésével állítják elő. Savanyúságot szabályozó, szilárdító és ropogtató szerként használják lekvárokban, nedvesítőszerként cukrászati termékekben, emulgeálószerként rövidítőszerekben, formázószerként tejszínhabos öntetekben és antioxidánsok szinergizálójaként sajtokban. (Útmutató)
Nátrium-laktát
Glicerint helyettesítő lágyítószer. (Szótár) Egyébként felhasználása lényegében megegyezik a kalcium-laktáttal.
A világhálón számos Ask the Rabbi oldal található. Az OU ‘Vebbe Rebbe.’-t Moshe Lazerus rabbi, Reuven Subar rabbi, Avrohom Lefkowitz rabbi és más rabbik írják az Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Jeruzsálem, Izrael. Az 1996. december 21-i, 131. számban ez a nyilatkozat olvasható: “Köszönjük az OU ‘Vebbe Rebbe’ megkeresését. Válaszul a kérdésére: A kalcium-laktát nem tejtermék-összetevő.”
Hasonlóképpen, a THE KOSHER NEXUS A Union for Traditional Judaism kiadványának 1995. júliusi (Vol. 2 No. 6) száma ezt tartalmazza: “Minute Maid Orange Juice – Non-Alert: Some packages contain calcium lactate. Nem kell aggódni. A termék pareve. Ez a laktát cukornádból készül.”
Megjegyezzük, hogy a FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) azt mondja a kalcium- és nátrium-laktátról: “Nem tartalmaznak tejfehérjét, és nem kell korlátoznia annak, aki kerüli a tejet.”
Megtalálható ez az adalékanyag a parve élelmiszerekben? Igen.
Valószínű, hogy valaha is tartalmaz laktózt? Kevés vagy semmi.
Kerülni kell, ha enyhe allergiás vagy rá? Valószínűleg nem.
Laktilátok
- Kalcium-sztearoil-2-laktilát
A laktil-laktát sztearinsavészterének kalciumsója. (Szótár) Javítja a liszt keverési tulajdonságait és a tészta gázmegkötő tulajdonságait, így nagyobb és könnyebb kenyerek készíthetők. A tojásfehérje felverési és sütési tulajdonságainak javítására, valamint csomagolt keverékekben emulgeálószerként is használják. (Útmutató)
Kalcium-sztearoil-laktilát
Lásd: Kalcium-sztearoil-2-laktilát. (Lexikon)
Nátrium-sztearoil-2-laktilát
Emulgeálószerként, lágyítóként vagy felületaktív anyagként használják a . (Szótár)
Nátrium-sztearoil-laktilát
Vö. tejsav. (Szótár)
Nátrium-izosztearoil-laktilát
Vö. sztearinsav és tejsav. (Szótár) A sztearinsav mind a növényi olajokban, mind az állati zsírokban és olajokban megtalálható, így sem ez, sem a tejsav nem tartozik eredendően a tejtermékek közé.
JCN’s Kashrut Q&A Fórum rabbi J. Schonberger azt mondja: “Miután körülnéztem, felfedeztem, hogy a nátrium-laktilát nem laktózból származik, és pareve.”
A mindenütt jelenlévő rabbi Eidlitz azt mondja a kalcium-sztearoil-laktilátról: “Felhasználás: tészta kondicionálóként, habverőként és kondicionálószerként dehidratált burgonyában. Kóser felügyeletet igényel.”
Rabbi Eidlitz nagyjából ugyanezt mondja a Kalcium-szterol-laktilátról, bár ő a tejet vagy a szóját adja meg forrásként, de máshol nem találok rá utalást. Hasonlóképpen említ egy sztearil-laktilsavat, amiről azt mondja: “Kóser felügyeletet igényel. (A kóser formák gyakran tejtermékek.)” (Lexikon) említ egy Lactylic Stearate-ot, amely a sztearinsav sója. Ennél közelebb nem tudok kerülni.
Megjegyzem, hogy a FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) azt mondja a kalcium- és nátrium-sztearoil-laktilátról: “
A Kanadai Élelmiszer-felügyeleti Hivatal honlapja a tejallergia oldalán azt írja:
- Tejfehérjét nem tartalmazó összetevők
Kalcium/nátrium-laktát
Kalcium/nátrium-sztearoil-laktilát
Megjegyzés: Ezek a listák nem teljesek, és változhatnak. A más országokból, postai rendelésen vagy interneten keresztül vásárolt élelmiszereket és élelmiszeripari termékeket nem mindig ugyanazok a gyártási és címkézési szabványok szerint állítják elő, mint Kanadában.
A laktilátokkal szembeni reakciókról találhat néhány anekdotikus bizonyítékot. Ezeket nem tudom cáfolni, de hivatalos orvosi megerősítésről sem tudok.
A Wikipedia nátrium-sztearoil-laktilátra vonatkozó bejegyzésében 2008 októberében, amikor ezt írtam, a következő sor szerepel: “A laktózérzékenyek számára ez az anyag zavaró lehet az emésztőrendszerük számára”. Ez teljesen téves, és remélem, hogy hamarosan kijavítják.
Megtalálható ez az adalékanyag a parve élelmiszerekben? Igen.
Valószínű, hogy valaha is tartalmazhat laktózt? Alig vagy egyáltalán nem.
Kell kerülni, ha enyhe allergiás vagy rá? Valószínűleg nem.
Kasein
- A tehéntej fő fehérjéje. Fagylalt, fagyasztott puding, jégtej, gyümölcssörbetek és speciális diétás készítmények textúrázójaként használják. (Szótár) A kazein maga nem oldódik vízben, ezért a kereskedelmi élelmiszer-feldolgozásban csak korlátozottan használható. Inkább a kazeinátokat, azaz a kazein sóit láthatjuk az összetevők címkéin.
Ammónium kazeinát
A standard élelmiszerekben, különösen pékárukban használják. Ezért nem kell feltüntetni a címkén. (Szótár)
Kalcium-kazeinát
Fagyasztott desszertek, túrókrémek tápanyagkiegészítőjeként használják. (Szótár)
Kálium kazeinát
Fagylaltkrémekben, fagyasztott pudingokban, jeges tejben és gyümölcsszörbetekben használják.
Nátrium kazeinát
Kávéfehérítőkben, túróban és egyes húskészítményekben emulgeálószerként használják, valamint a desszerthabok felverhetőségének javítására. (Útmutató)
Mivel a kazein a lényege annak, ami a tejtermékeket tejtermékké teszi, a rabbik nem foglalkoznak vele sokat, kivéve, hogy Eidlitz rabbi megjegyzi, hogy mivel savval vagy állati vagy növényi enzimekkel kicsapódik, felügyeletet igényel, hogy kóserré nyilvánítsák.
A kazein és a kazeinátok gyakran megtalálhatóak olyan élelmiszerekben, amelyek bátran hirdetik magukat “tejmentesnek”. Ez egyszerűen egy maradvány a régi időkből, amikor a tejességet jogilag úgy definiálták, hogy az tejzsírt tartalmaz. Még sovány tejet tartalmazó termékeket is lehetett találni, amelyek nem-tejterméknek nevezték magukat.
Ez a fajta ostobaság ma már nem legális, de a kazein nem-tejtermék státusza még mindig az. A legfontosabb változás az, hogy az összetevők címkéjén való feltüntetésekor a “tejszármazék” vagy valami hasonló kifejezésnek kell utána következnie. Ez legalább némi védelmet nyújt a tejallergiás fogyasztók figyelmeztetésére.
Azok számára, akik LI-sek vagyunk, a kazein általában nem jelent problémát. Könnyű olyan termékeket találni, amelyek egyenesen azt mondják, hogy a bennük használt kazein “nem laktózforrás”. Legalábbis reménykedhetünk. Néhány régebbi vizsgálat akár 1,2% laktózt is talált a kazeinmintákban. Feltételezésem szerint az LI-vel kapcsolatos növekvő tudatosság arra kényszerítette a gyártókat, hogy szigorítsák eljárásaikat és tisztább végtermékeket állítsanak elő.
Hidrolizált kazein
A kazein, amelyet részben vagy teljesen lebontottak az alkotó aminosavakra.
A szövetségi szabályozás mostantól megköveteli a gyártóktól, hogy feltüntessék, hogy az élelmiszerben használt hidrolizált fehérje növényi vagy állati forrásból származik-e. A hidrolizált kazein nem tartalmazhat fehérjét. A kazein a szokásos állati forrás. Gyakran megtalálható például a tonhalban. Elméletileg a teljesen hidrolizált kazein nem okozhat allergiás reakciót. A gyakorlatban senki sem hiszi, hogy ez az állapot megvalósul, és az allergiások ugyanúgy kerülik, mint a kazeint.
Megtalálható ez az adalékanyag a parve élelmiszerekben? Nem.
Valószínű, hogy valaha is tartalmaz laktózt? Kaseinátok – Megfelelő vagy jó, kivéve, ha a csomagolás kifejezetten mást mond. Hidrolizált kazein – Vékony.
Kikerülendő, ha enyhe allergiás vagy rá? Mindenképpen.
Whey Proteins
- Lactalbumin
Lactoglobulin
Sokszor fordul elő kereskedelmi élelmiszerekben, ezért nem szerepel sem a (szótárban), sem az (útmutatóban).
A tejben található fehérjék háromnegyede a kazeinfehérjék családjába tartozik. A többi tejsavófehérje nagy része ebből a két tejsavófehérje-családból származik. (A maradékot proteóz-pepton frakciónak nevezik.) A tejben lévő összes különböző fehérje allergiás reakciókat válthat ki az emberekben. Valójában a béta-laktoglobulinra (amely furcsa módon a laktalbumin családban fordul elő) adott reakciók még erősebbek lehetnek, mint a kazeinekre adott reakciók.
Ez azonban lehetséges, hogy valaki allergiás a kazeinfehérjékre anélkül, hogy a tejsavófehérjékre allergiás lenne, és fordítva, bár nincsenek számadataim arról, hogy ez az állapot mennyire gyakori. A gyakorlatban a gyártási folyamat bizonytalanságai miatt feltételezem, hogy aki tejallergiáról tud, az ugyanolyan szorgalmasan kerüli a tejsavófehérjéket, mint a kazeinfehérjéket.
Megtalálható-e ez az adalékanyag a parve élelmiszerekben? Nem.
Valószínű, hogy valaha is tartalmaz laktózt? Nehéz megmondani, de kereskedelmi forgalomban a tejsavóból származik, amely magas laktóztartalmú.
Kerülni kell, ha enyhe allergiás vagy rá? Mindenképpen.
Glucono delta-lakton
- A teljesség kedvéért hozzáadom a Glucono delta-laktont, amelyet savasságszabályozóként használnak az élelmiszerekben.
Egy gyártó így definiálja: “a glükonsav semleges belső észtere, amely dehidratálással kristályosodik. Tiszta D-glükóz erjesztésével állítják elő”. Az észter egy alkoholból és egy savból álló kémiai vegyület.
Még több bizonyíték arra, hogy a “lac”-val kezdődő élelmiszer szavaknak általában semmi közük a tejhez. a következők csak az én véleményem, amíg további bizonyítékok nem kerülnek felszínre.
Megtalálható ez az adalékanyag a parve élelmiszerekben? Igen.
Valószínű, hogy valaha is tartalmaz laktózt? Nincs.
Kerülni kell, ha enyhe allergiás vagy rá? Nem.