Kérdezzen minket: San Sebastián legjobb kóstoló menüit nem a Michelin-csillagos éttermekben szolgálják fel, hanem az utcán, pintxóról pintxóra összedobva. A pintxo a baszkok válasza a tapasra, és San Sebastiánban minden lyuknak megvan a maga specialitása, legyen az olyan egyszerű, mint egy szardellás bagett szelet, vagy olyan kényes, mint egy kézzel töltött ökörfarkas raviolo.
RELATED 5 Ways to Satisify Your Appetite in Biarritz “
Az egyetlen bökkenő az, hogy nehéz lehet tudni, mit hol rendeljünk, mivel a helyiek köztudottan szűkszavúak a kedvenc helyeikről, és a mindenkinek való valami menük akár osztályterem méretű krétatáblákon is elférnek. De nem kell félni: Meglátogattunk egy csomó pintxo bárt, a környékbeli lebujoktól a sajtos hot spotokig, hogy felkutassuk a város legemlékezetesebb falatjait. Ezek azok az ételek, amelyekről nem lehet lemondani – azok az ételek, amelyek után még jóval azután is sóvárogni fog, hogy hazarepül.
① Gilda a Casa Vallésben
A Gilda egy szardellával, olajbogyóval és savanyított Ibarra-csilével rakott nyárs, amelynek sós és ecetes ütése beindítja a nyálmirigyeket, és a txakoliért, egy pezsgő helyi fehér italért kell nyúlni. Kóstolja meg (a helyi hagyomány szerint egy harapással) szülőhelyén, a Casa Vallésben, amelynek egykori tulajdonosai az ételt a “zöld, sós és fűszeres” személyiségéről, Rita Hayworth karakteréről nevezték el.
② Grillezett polip az Atariban
Az Atari, egy baszk fúziós hely, az óváros szívében található Atari grillezett polipja zamatos, zsenge és harapós, mint egy kóser hot dog, a nyár és a tenger kirobbanása. A félbevágott bébi burgonya, a sült paprika és egy csöppnyi aioli teszi ezt a pintxo-t remek főfogássá, ha a lábunknak pihenésre van szüksége.
③ Spanyol omlett a Nestor bárban
Ez a bár vajpuha bordaszeméért kígyóznak a sorok, de a helyiek egy másik ételért, a tortilla española, vagyis a spanyol burgonyás omlett miatt is ide járnak. A közepén tésztás, karamellizált hagymával díszített omlett nem csak a finomságáról híres, hanem arról is, hogy kevés van belőle – naponta csak néhányat készítenek belőle, és pontban délben sorba kell állni, hogy lefoglaljanak egy szeletet.
④ Szardellakóstoló a Txepetxában
A Kantábriai-tengerről hajószámra behozott szardellából megfizethető és ízletes pintxos készül, legyen az sült, konzerv vagy pácolt. A szardellás nirvánát a Txepetxában érheti el, egy hangulatos, régi bárban, amelynek kövér, sós szardellái annyira áhítottak, hogy a családi receptet egy helyi bankban őrzik lakat alatt. Válassza a roston sült szardellás pirítósból álló kóstolót, amelyet olyan választható kiegészítőkkel, mint a rákmousse, a friss tengeri sün és a főtt áfonya – ez egy abszolút reveláció. “Ez az egyetlen szardella, amely bárkinek megváltoztatja a véleményét a szardelláról” – mondja Marti Buckley, a régóta San Sebastiánban élő és az ételek szakértője.
⑤ Platillo a Ciabogában
Ha a patatas bravas (a klasszikus, chile-ecetes mártással leöntött sült burgonya) rajongója vagy, a Ciaboga platillo, vagyis a “kis tál”, kihagyhatatlan. Ez egy egyszerű recept: A burgonyadarabokat puhára párolják, majd istentelen mennyiségű illatos spanyol olívaolajban ropogósra és aranyszínűre sütik. Még egy kis apróra vágott fokhagyma és petrezselyem, és az étel kirepül a lengőajtón. A cayenne-i borsszórókkal töltött borsszórókban az étkező határozhatja meg a végső hőfokot.
⑥ Oxtail Raviolo a Zazpi bárban
A huszonkilenc éves Paul Arrillaga San Sebastián kulináris aranyifjúja – egy harapás a borral párolt ökörfarok raviolójából, és rögtön látni fogja, miért. A papírvékony tésztatészta egy pikáns, gazdag tölteléket ölel körül, amelynek hűvös ellenpontja a queso fresco és a sült fokhagymamártás. Az utolsó pillanatban rászórt fekete szezámmag kellemes ropogást kölcsönöz.
⑦ Sajtos sütemény a La Viña-ban
A legtöbb San Sebastián-i pintxo-bárban a desszert – ha egyáltalán kínálnak ilyet – mellékes dolog, de nem a La Viña-ban, amelynek foltos, égetett sajtos süteményei a világ minden tájáról kultikus rajongást váltanak ki. Bár a süteményekhez csak alapvető éléskamrai alapanyagokra van szükség (krémsajt, cukor, tejszín, liszt és tojás), kéreg nélküli alapjukkal, megégett széleikkel és ragacsos közepükkel nem lehet őket a szokásos sajttorták táborába sorolni.
“Mint minden ismert baszk étel, ez is a rusztikus és az elegáns tökéletes házassága” – mondja Alex Raij, séf és a The Basque Book szerzője. “Húzza vissza a gyűrött pergamenpapírt a szélein, mintha egy kínai negyedbeli piskóta lenne, és ásson bele.”
⑧ Txalupa a Bar Bergarában
Aki azt mondta, hogy a tenger gyümölcsei és a tejtermékek nem férnek össze, azt a fülénél fogva kellene elrángatni a Bar Bergarába a sztár pintxo, a txalupa miatt. A 30 éves recept szerint a párolt hagymából, osztrigagombából és garnélarákból álló, béchamel mártással átitatott keveréket kenu alakú tésztahéjakba (a chalupa spanyolul “kis csónakot” jelent) töltik, sajtba burkolják, majd barnára és buborékosra sütik. A pintxo akkora sikert arat, hogy a bárban naponta mintegy 200 rendelést adnak le.
⑨ Vadgomba a Ganbarában
A hagyományos baszk konyha a kiváló minőségű alapanyagok minimalista elkészítéséről szól, és a Ganbarában, a harmadik generációs kocsmában, a jóképű, harmadik generációs kocsmában a grillezett vadgombából készült pintxo megtestesíti ezt a filozófiát. A házaspár, José Ignacio Martínez és Amaia Ortuzar frissen gyűjtött gombákat, például sáfrányos tejeskalácsot, bőségszarvast, Szent György-gombát vagy cepszet szereznek be az évszaktól függően, és egy élénk piros-narancsszínű tojássárgája köré rendezik őket – csak szószra van szükség.
⑩ Borjúpofa a La Cuchara de San Telmóban
Ez az időtlenül stílusos nueva cocina joint elkerüli a mindenütt jelenlévő tálcás szendvicseket és szendvicseket a rendezetlen bárpult és az al momento elkészített ételek krétás menüje helyett. Érdemes vállvetve állni a bárpultnál, már csak a carrillera de ternera miatt is, ami egy vörösborban párolt, párnásan puha borjúpofa, amit akár kanállal is meg lehet enni.
Benjamin Kemper az ibériai sonka szirénhangját követte New Yorkból Madridba, ahol azokról a helyekről ír, amelyek a legéhesebbé teszik. Kövesse őt az Instagramon a @benjaminkemper
címen.