A Serious Eatsnél az évek során már sokszor dicsőítettük a wokot, mert a wok az egyik legsokoldalúbb főzőedény a konyhában.
A saját serpenyőim közül az egyetlen, amit közel olyan gyakran használok, mint a wokot, az az öntöttvas serpenyőm, ami csak annyiban jobb, hogy sütéshez és nagy húsdarabok sütéséhez is használható. A legtöbb más feladathoz – keveréses sütéshez, persze, de a zöldségek gyors párolásához vagy a kockára vágott hús barnításához is – a wokomhoz nyúlok.
Még azok is, akiknek wokjuk van, és évek óta gyakran használják, ritkán használják ki a benne rejlő lehetőségeket. Ezért úgy gondoltuk, hasznos lenne, ha egy helyen ismertetnénk a sokrétű felhasználási módját, szemléletes példákkal illusztrálva az egyes felhasználási módokat. Az egyik felhasználási mód – a száraz sütés – a szecsuáni konyha sajátja, de a többi – a kevert sütés, a “párolás”, a párolás, a füstölés és a mélysütés – a világ minden konyhájában alkalmazható. Lehet, hogy úgy találja, hogy a wok jobban szolgálja Önt, mint néhány más főzőedény, amelyet általában a mindennapi feladatokhoz használ.
Azon túlmenően, a wok használatának kényelme olyan dolgokra, mint a párolás és a mélysütés, meggyőzheti Önt, hogy néhány receptet rendszeresebben készítsen el. Például, miután sütött néhány dolgot a wokban, és felfedezte, hogy mennyivel jobban tartalmazza a fröccsenéseket, talán kísértésbe esik, hogy a déli sült csirkét könnyű választásnak tekintse egy hétköznap esti vacsorához (mert az is!).
Milyen wokról beszélünk?
Mielőtt rátérnénk arra, hogy mit tehet egy wokkal, meg kell jegyeznünk, hogy egy jó wokról beszélünk. Vagyis egy szilárdan megépített, megfelelő vastagságú szénacélból készült, és lapos aljú, tipikus tűzhelyen használható wokról.
A wok vásárlásához és ápolásához szóló útmutatónk ezt a Joyce Chen lapos aljú, szénacél wokot ajánlja. Ha megfelelően vigyázol rá és jól fűszerezed, nagyon-nagyon sokáig kitart, és több mint alkalmas az alább vázolt technikák bármelyikének kezelésére.
Akinek elektromos tűzhelye van, ne essen kétségbe. Egy lapos aljú wok biztosan működik elektromos tűzhelyen is, és még mindig jobb a keverés-sütéshez és hasonlókhoz, mint bármely más serpenyő a konyhában.
Keverés-sütés
Amikor a legtöbb embernek eszébe jut, hogy mire képes egy wok, az első gondolata a keverés-sütés. Ez érthető, tekintve, hogy a wok ebben jeleskedik. Ferde oldalai miatt ideális az ételek gyors és hatékony dobálására és megfordítására, és mivel szénacélból készült (ami nagyon jól megtartja a hőt), a többször megdobott és megfordított ételek hatalmas mennyiségű hőnek lesznek kitéve, amikor érintkeznek a serpenyővel, ami elszenesedett ízzel ruházza fel őket anélkül, hogy túlfőzné őket.
Ráadásul a magas hő hatására keletkező párolgó olaj nyílt láng fölött dobálva elég, ami drámai pirotechnikát és, ami még fontosabb, wok hei-t eredményez, azt a különleges ízt, ami a stir-fry-t meghatározza. Az eredmény: zsenge, nagyszerű ízű húsdarabok és zsenge, ropogós, kissé füstös zöldségek.
Mivel a kevergetve sütés egy gyors, magas hőfokon történő főzési módszer, több dolgot is szem előtt kell tartanunk, amikor bármilyen kevergetve sütött ételt készítünk. Az első az, hogy a főzni kívánt ételdarabokat egyforma méretűre kell vágni, és általában azt, amit kevergetve sütünk – legyen az káposzta, sárgarépa vagy hagyma – apró darabokra kell vágni. (Vannak kivételek, mint például a hosszúbab és a zöldbab.)
Másrészt, érdemes lesz némi biztosítékot kivenni a fehérjék túlfőzése ellen, akár a garnélarák szódabikarbónával való száraz pácolásának, akár a szeletelt fehérjék bársonyozásának formájában.
Végezetül, annak érdekében, hogy egy kevergetve sült étel minden eleme megfelelően süljön meg az otthoni tűzhely alacsonyabb hőfokon (a wok égőhöz képest), érdemes kis tételekben próbálkozni a kevergetve sütéssel, akár a kung pao csirkét, akár a fantasztikus kínai-perui lomo saltado ételt (a fenti képen) készítjük.
A wokban való kevergetve sütésről szóló útmutatónkat további utasításokért elolvashatja, a Lomo Saltado (perui kevergetve sült marhahús hagymával, paradicsommal és sült krumplival) receptjét pedig itt találja.
Gőzölés
Majdnem olyan gyakran nyúlok a wokomért pároláshoz, mint a kevergetéshez, és bár már van egy bambuszpároló készülékem, amelyet kifejezetten a wokomban használok, nem szükséges, hogy erre a célra egy unitaskertet vásároljak.
Használhat egy fém párolóbetétet, vagy használhatja a párolóbetétet, amely egy másik készülékhez, például egy Instant Pothoz jár; ha akarja, akár meg is fordíthatja az egyik ilyen gyenge alumínium elviteles tárolót, és használhatja arra, hogy az ételt a víz fölött tartsa, bár azt többször át kell lyukasztania egy nyársalóval vagy egy metszőkés hegyével. Amíg (biztonságosan) fel tudod emelni a tányért vagy bármit, amit párolni akarsz a wokban lévő forrásban lévő víz felett, addig tudsz párolni.
De én a bambuszpároló mellett szeretnék érvelni, mivel van néhány előnye. Az első, hogy a gőzölőtálcák egymásra rakhatók, megsokszorozva az egyszerre gőzölhető dolgok számát. A második, hogy saját fedéllel érkezik, amelyet (kis mértékben) könnyebb tisztítani, mint a nagy, nehézkes fedelet, amely az általunk ajánlott wok mellé jár.
Függetlenül attól, hogy mit használ a gőzpároló beállításához, az alkalmazások túl sokak ahhoz, hogy megemlítsük. Ami engem illet, hetente sok kiló zöldséget párolok, főleg a gyerekemnek; a párolót használom gombócokhoz, mint a fenti képen; kis egész párolt halakhoz vagy halfilékhez használom; még pudingokhoz is használom, mint a chawan mushi.
Tudj meg többet a wokban való párolásról, vagy itt találod az Egyszerű sertéshúsos és mogyorós gombóc receptjét.
Párolás
Amikor a wokban való főzési technikákról beszélünk, a “párolás” egyfajta félrefordítás. Az alacsony hőfokon történő, nedves főzési módszer helyett, amelynek célja a kemény húsok kollagénjének zselatinná alakítása – amit a nyugati konyhákban általában “párolásnak” nevezünk -, a “wokban párolás” lényegében egy párolt ételt hoz létre. Míg egy kevergetve sütött ételben csak annyi szósz van, hogy a benne lévő étel minden egyes falatját bevonja, addig egy wokban párolt ételnek kifejezetten szaftos lesz az állaga. Gondoljunk csak a mapo tofura vagy a fenti képen látható párolt padlizsánra.
Ha a wok ilyen típusú receptekhez való használatának gondolata a régi “ha csak egy kalapácsod van…” mondást juttatja eszedbe, akkor tudnod kell, hogy a wok olyan előnyöket kínál, amelyeket egy egyenes oldalú edény, például egy holland sütő (vagy akár egy kevésbé lejtős edény, például egy szatócs) nem – nevezetesen, hogy a wok tartalmát nagyon könnyen meg lehet keverni anélkül, hogy egy eszközhöz kellene folyamodnod.
A wok lehetővé teszi, hogy rázogassa és kavargassa a tartalmát, miközben a magas, lejtős oldalak visszafogják a lötyögést. Próbáld csak meg ezt egy holland sütővel megcsinálni! A wok másik előnye, hogy nagyon könnyen ki lehet önteni a szószos ételt a wokból közvetlenül egy tálalóedénybe.
Tudjon meg többet a wokban való párolásról, vagy itt találja a Párolt padlizsán sertéshússal szecsuáni mártásban receptjét.
Mélysütés
Tényleg úgy gondolom, hogy a mélysütés az a konyhai feladat, amiben a wok minden másnál kiválóbb, de azért helyeztem ilyen hátra a listán, mert bármennyire is nagyszerű a wokban való mélysütés, otthon még mindig sokkal ritkábban sütök mélysütést, mint ahogy kevergetve sütöm, párolom vagy párolom. Ennek fő oka nem a wokhoz van köze, hanem a rengeteg olaj használatához és kidobásához, amiben biztos vagyok benne, hogy a legtöbb otthoni szakács osztozik velem.
Ha össze kellene hasonlítani a wokban való mélysütést az öntöttvas edényben vagy holland sütőben való mélysütéssel, akkor a wokot sokkal jobb edénynek találnánk. Igaz, hogy a wok ferde oldalai miatt több olajra van szükséged a hasonló mélység eléréséhez, de ez az egyetlen dolog, amiben a wok rosszabb.
Máskülönben ezek a ferde oldalak megkönnyítik az eszközök, például az evőpálcikák és a szűrők különböző szögben való tartását a sült ételek manipulálásához; kényelmesebbé teszik az olaj kiöntését a szűréshez vagy a kiömléshez, anélkül, hogy kiömlene; és kevésbé valószínű, hogy az olaj átforrósodik sütés közben.
De a legjobb része a wok használatának a mélysütéshez az, hogy kevesebb a rendetlenség: A wok kiugró oldalai felfogják a szétfröccsenő olajat, amit egy holland sütő vagy egy öntöttvas serpenyő egyenesebb oldalai nem tudnának felfogni. A wokban való mélysütés viszonylagos egyszerűsége sokkal vonzóbbá teszi az olyan ételek elkészítését, mint a sült csirke – legyen az kimcsiben pácolt és déli sült, mint a fenti képen, vagy a Popeye’s klónja -.
A wokban való mélysütésről bővebb információért olvassa el útmutatónkat, és itt találja Kenji Kimchivel pácolt sült csirkés szendvicsének receptjét.
Benti füstölés
Ez bevallottan egyfajta hiánypótló felhasználási módja a woknak az otthoni szakácsok számára, de nem kell, hogy az legyen! Csak a fantáziád és a kéznél lévő alufólia mennyisége szab határt (valóban elég sok fóliát igényel). Könnyen kivitelezhető, és tökéletes bármilyen alkalmazáshoz, amely enyhe füstöt igényel, legyen szó az itt látható csirkeszárnyakról, finom fehérjékről, például halfiléről, vagy a vegán sajtos szelet receptünkben szereplő tofubőrről.
Mindössze annyit kell tennie, hogy kibéleli a wokot a fóliával, hogy a füst létrehozásához elégetett anyag ne rontsa el a serpenyő fűszerezését; a wok tetejére drótrácsot tesz; majd a rácsra helyezi a füstölni kívánt ételt. Miután bekapcsolta a lángot, és a wok alján lévő dolgok elkezdtek füstölni, zárja le az egészet egy másik fóliával, és hagyja állni körülbelül 30 percig, ami éppen elég idő ahhoz, hogy enyhe füstös ízt kölcsönözzön az ételnek.
Az útmutatóban többet olvashat arról, hogyan lehet ételeket füstölni a wokban, a teafüstölt csirkeszárnyak receptjét pedig itt találja.
Száraz sütés
A szecsuáni konyhára jellemző száraz sütés olyan technika, amely során a fehérjét (a fenti példában a marhahúst) vagy a zöldségeket (például a hosszú babot) mérsékelten forró olajban sütjük, hogy szinte az összes nedvességet elűzzük, így koncentrálva az étel ízét és kiszárítva a külsejét. A lecsöpögtetés után az ételt nagyon ízletes hozzávalókkal – a fenti képen látható marhahús esetében fokhagymával, szárított csípős chilipaprikával és szecsuáni borssal – kevergetve megsütik. Az eredmény erősen fűszerezett falatokat kapunk, amelyek egyszerre rágósak és hajlékonyak.
Tudjon meg többet arról, hogyan kell wokban szárazon sütni, vagy itt találja a Szecsuáni szárazon sült marhahús receptjét.
Az összes itt linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.