Gondolkozott már azon, hogy mennyire csípős a paprikája? Vagy hogy miért van az, hogy egyes paprikák íze szinte édes, míg néhányat csak rágcsálva lángra lobbantja az ízlelőbimbóidat? Nos, a Scoville-skála segíthet megválaszolni ezeket a kérdéseket. A skála a paprika csípősségét Scoville hőegységekben (SHU) méri. Így például egy jalapeno paprika 2500-5000 SHU között mozog. De mit jelentenek ezek a számok, és hogyan jönnek ki? Nézzük meg a Scoville-skála alapjait
Mi a Scoville-skála?
A skála vagy teszt Wilbur L. Scoville (1865-1942) után kapta a nevét, aki 1912-ben kifejlesztette a Scoville organoleptikus tesztet, miközben megpróbálta megtalálni a megfelelő paprikát, amelyet egy hőt adó kenőcsben használhat. A skálát a paprikában található kapszaicin – a paprikában található kémiai vegyület, amely a paprika csípősségét adja – mennyiségének mérésére használják. A kapszaicin felelős azért, hogy a paprika elfogyasztása után ég a nyelved, izzad a tested és fáj a füled. A legtöbb kapszaicin a paprika bordáiban és magjaiban található.
A Scoville-tesztet más olyan növények mérésére is használják, amelyek csípős, csípős vegyi anyagokat termelnek. Az olyan növények, mint a gyantás sarkantyú egy Marokkóban őshonos kaktuszszerű növény, egy gyantaiferatoxin nevű vegyi anyagot termel, amely a Scoville-skálán ezerszer csípősebb, mint a tiszta kapszaicin.
Mi a Scoville hőegység?
A Scoville hőegység, más néven SHU egyszerűen annak mérése, hogy a kapszaicint hányszor kell cukor-vízzel hígítani. A Scoville hőegységek (SHU) száma egy paprikában vagy akár egy csípős szószban a jelen lévő kapszaicin mennyiségét jelzi. Minél magasabb a Scoville-érték, annál csípősebb a paprika. Így természetesen az alacsony érték kevés vagy semmilyen csípősséget nem jelez.
Hogyan határozzák meg a Scoville hőegységeket?
A Scoville hőegység meghatározásához a szárított paprikából származó kapszaicinolaj alkoholos kivonatát vízből és cukorból álló oldattal olyan mértékben keverik össze, hogy egy emberi ízlelőtesztelőkből álló testület ne tudja érzékelni a paprika csípősségét. Ezután a borsnak egy Scoville hőegységet rendelnek hozzá, tekintettel arra a hígításra, amely ahhoz szükséges, hogy az “égető érzést” már ne lehessen érzékelni.
Ha például egy bors 5000 Scoville hőegységre értékelhető, akkor a kivonatból nyert olajat ötezerszeresére kell hígítani ahhoz, hogy a hő alig érzékelhető legyen.
Hogyan pontos a Scoville-skála?
Az emberi ízlelés személyenként nagyon eltérő, ami a Scoville-tesztet meglehetősen szubjektívvé teszi. Az a tény, hogy a teszt az emberi ízlésre támaszkodik, ezáltal bizonyos mértékig eleve pontatlanná teszi. A paprikák Scoville-értékelése a paprikafajta termesztési körülményeitől, például a páratartalomtól és a talajtól, valamint a paprika érettségétől, a magok származásától és egyéb tényezőktől függően is változik. Ma már egy nagy teljesítményű folyadékkromatográfiának nevezett eljárással pontosan meg lehet határozni a kapszaicin koncentrációját, így nincs szükség emberi ízlelőtesztelőkre. De a Scoville-skála még mindig a hivatalos mérés, amelyet az ínyencek és a szakértők egyaránt használnak.
Szóval mennyire csípős a paprika a skála szerint?
A Scoville-skála szerint a világ minden tájáról származó paprikák Scoville-hevességegységei a nullától kezdve, mint az édes paprikák esetében, amelyekben nincs jelen kapszaicin, a 800 000 és 1 001 300 közötti értékig terjednek, mint a Bhut Jolokia (szellempaprika) esetében, amelyet a világ egyik legcsípősebb paprikájának tartanak. Hogy ezt perspektívába helyezzük, a normál Jalapeno 2 500 és 8 000 egység közötti értéket mutat. A szokásos paprikaspray 2 000 000-5 300 000, míg a tiszta kapszaicin 15-16 000 000 egység között mozog. A Carolina Reaper jelenleg a világ legcsípősebb paprikájának számít, a Scoville hőegység 1,56 millió és 2,2 millió egység közötti értékkel. Még az üveg csípős szósznak is van Scoville-értéke. Az eredeti Tabasco 2 500 és 5 000 Scoville-egység közötti értékkel rendelkezik.
Itt van néhány gyakori paprika besorolása a Scoville-skálán.
- 2,2 millió SHU: Carolina Reaper paprika
- 1.3 millió SHU: Naga Viper paprika
- 1 millió SHU: Ghost paprika
- 500.000 SHU: Red Savina paprika
- 100.000-350.000 SHU: Habanero paprika; Scotch bonnet paprika
- 30.000 – 50.000: Cayenne paprika
- 6,000-23,000 SHU: Serrano paprika
- 5,000-10,000 SHU: Chipotle paprika
- 2,500-5,000 SHU: Jalapeño paprika
- 0 SHU: Bell paprika
.