“A foie gras egy kis tányérra való ételhez képest nagy felfordulást okoz. Ez a hízott kacsa- vagy libamájból készült vajas francia csemege akár 125 dollárért is elkelhet 2 fontért (0,9 kilogramm). De nem a magas ár miatt vitatott a foie gras.
A foie gras előállításához a madarakat kényszerrel kell etetni, hogy megnagyobbítsák a májukat – akár a normális méret tízszeresére. Sok állatvédő kegyetlennek és kínzónak írja le a folyamatot; a kormányzati döntéshozók meghallgatták.
New York Cityben jelenleg mintegy 1000 étteremben szolgálnak fel libamájat, de 2019. október 30-án a városi tanács megszavazta az étel 2022-től kezdődő betiltását. New York csatlakozik Kaliforniához, Ausztráliához, Indiához és számos más helyhez, amelyek állatvédelmi okokból tiltják a libamájat. A Whole Foods 1997-ben levette a libamájat a polcairól.
Hirdetés
Mi teszi a libamájat ínyencséggé?
A libamáj olyan kacsa- vagy libamáj, amelyet egy munkaigényes, kényszertáplálásnak nevezett eljárással hizlalnak. Az eljárás az ókorig nyúlik vissza, amikor az egyiptomiak kényszertáplálták a háziasított libákat, miután felfedezték, hogy “a vízi szárnyasok nagy mennyiségű, a vándorlásra való felkészülés során elfogyasztott nagy mennyiségű zsíros májat fejlesztettek ki” – írja a libamájtermelőket képviselő Artisan Farmers Alliance.
A gavage gyakorlat a 16. század végén terjedt el a Földközi-tengeren, majd Franciaországban. Jean-Joseph Clause francia szakácsnak tulajdonítják az első pâté de foie gras megalkotását 1779-ben. Az ételt 1784-ben szabadalmaztatta. A The Spruce szerint 20 pisztolyt kapott az ételeket kedvelő XVI. Lajos királytól “köszönetképpen” a kulináris zsenialitásáért.
A foie gras – amely ma már a francia gasztronómiai örökség egyik alapanyaga – sima textúrájú és gazdag ízű. Leggyakrabban pástétomként tálalják pálinkával, fűszerekkel és szarvasgombával; pürésítve és pirítósra kenve; terrine-ben főzve; vagy egészben sütve. A végtermék előállításához szükséges kényszermunka és a hatalmas mennyiségű takarmány miatt megaáras. Egyes esetekben a kacsák és a libák naponta 4 font (1,8 kilogramm) kukoricatakarmányt esznek.
Hirdetés
Mi olyan ellentmondásos a duci libamájban?
A libamáj kegyetlenségéről szóló vita középpontjában a gavage invazív gyakorlata áll.
Az eljárás során a gazdák arra kényszerítik a kacsákat és a libákat, hogy “zsíros, kukorica alapú takarmányt egyenek a torkukba bevezetett csövön keresztül”. A májuk az eredeti méretük tízszeresére nő, innen a “foie gras” elnevezés (a zsíros máj francia kifejezése) – és innen az állatvédők aggodalma. Ezért ünnepeltek nagyot a Nagy Alma állatvédői, amikor a libamájtilalmat elfogadták.
“New York egyértelmű üzenetet küldött a libamájtermelőknek, hogy a kacsák torkán egy csövet lenyomni és nagy mennyiségű gabonával kényszeríteni őket, csak azért, hogy megbetegítsék és megnagyobbítsák a májukat, kegyetlen dolog, és nincs helye együttérző városunkban” – mondta Matt Dominguez, a New York-i székhelyű Voters for Animal Rights (VFAR) politikai tanácsadója e-mailben. A VFAR tagjai körülvették Bill de Blasio polgármestert, amikor 2019. november 25-én aláírta a libamáj tilalmát.
A VFAR honlapja szerint a nyeletés a kacsáknál hiperventillációt és vérzést okozhat, és a vágás során gyakran megbilincselik őket és elvágják a torkukat. Ezért állt a csoport egy több mint 50 nonprofit szervezetből álló koalíció élére, amely a 1378-as törvényjavaslat mellett gyűlt össze, amely a törvényjavaslat szerint tiltja “a kényszerrel etetett termékek vagy kényszerrel etetett terméket tartalmazó élelmiszerek tárolását, fenntartását, értékesítését vagy értékesítésre való felajánlását”. Amint a tilalom 2022-ben hatályba lép, a szabálysértők 500 dollártól 2000 dollárig terjedő összeget fognak fizetni minden egyes szabálysértésért.
“Hirdetés
A libamájtermelők visszavágnak
Míg Dominguez és más állatvédők győzelemként ünnepelték a libamájtilalmat, a másik oldalon állást foglalnak. A Catskill Foie Gras Collective, amely a New York-i libamáj fő termelőit foglalja magában, megtámadja a városi tilalmat. A csoport és a gazdák szerint az alkotmányellenes, és New York városnak nincs hatásköre New York állam védett mezőgazdasági vállalkozásai felett.
A Catskill Foie Gras Collective elnöke, Marcus Henley szerint az állatvédők az egyetlenek, akik a libamáj előállítását embertelennek tartják.
“Az az elképzelés, hogy a kacsák etetésére szolgáló kis cső kellemetlenséget okoz, a libamájtermesztés leginkább félreértett területe” – mondja Henley. “A kacsák nem olyanok, mint az emberek. A fiziológiájuk teljesen más, és a cső nem okoz kellemetlenséget.”
A kollektíva kacsái ketrec nélküliek, kis gumicsövön keresztül etetik őket (a hagyományos fémcsővel szemben), és egyenként ellenőrzi őket a kormány élelmiszerbiztonsági tisztviselője, mondja Henley. A kollektíva tagjai kiállnak a libamájtermeléshez való hozzáállásuk mellett, és nem ők az egyetlenek, akik nemtetszésüket fejezik ki a tilalommal kapcsolatban.
David Chang, a nagyra becsült séf és a New York-i Momofuku étterem alapítója a kollektíva mellé áll. “Ez idiótaság” – írta egy tweetben (néhány válogatott F-bombával együtt). “Hülyeség, rövidlátás és a helyzet félreértése.”
Míg a háború a libamáj etikájáról folyik, Adam Platt, a régóta élelmiszerkritikus egy Grub Street cikkben azt írta, hogy szerinte az egykor divatos libamáj már a végét járta.
“Ha belegondolunk az összes tiltott finomságba, ami az évszázadok során divatba jött és kiment – a terrapinleves, a pávanyelv, a legendás ortolan -, akkor valószínűleg még a legvallásosabb frankofil húsevő is elismeri, hogy hosszú és lenyűgöző futás után a libamáj korszaka hamarosan véget érhet” – írta.
Originally Published: Január 6, 2020
Hirdetés