Ha a sör kortyolgatásának gondolata öklendezésre késztet, nem vagy egyedül. De még ha jó társaságban is vagy, felmerül a kérdés:
A válasz a genetikára vezethető vissza, amely befolyásolja, hogy agyunk hogyan dolgozza fel a keserű ízű és hideg italokat.
Mivel több, kiderült, hogy a sör keserű íze olyan evolúciós vezetékeket indít be, amelyek célja, hogy távol tartson minket a potenciálisan veszélyes ételektől és italoktól, és ez a kiváltó ok egyes embereknél erősebb, mint másoknál.
De először is kezdjük a sör keserű ízével. Ahogy talán emlékszel a természettudomány óráról, az ízlelőbimbóinkban ötféle ízlelősejt van, amelyek segítenek érzékelni a sós, édes, savanyú, umami (sós) és keserű ízeket. Miután az ízlelőbimbók azonosítják az egyes ízeket, az ízlelő receptorok ezeket az adatokat az idegeken keresztül az agytörzsbe küldik.
“Ha úgy gondolunk egy receptorra, mint egy zárra, akkor amihez kötődik, az egy adott kulcs” – mondta Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, a New York állambeli Ithacában található Cornell Egyetem táplálkozástudományok professor emeritusa a Live Science-nek. “A sejt, amelyhez ez a receptor kapcsolódik, üzenetet küld az agynak, hogy “Ó, ez keserű!””
Az emberi szervezetben a keserű ízreceptoroknak összesen 25 különböző típusa létezik. Ehhez képest a sóreceptoroknak csak két különböző fajtája van. Eközben a sör keserűsége nagyrészt a komlóból származik. A komlóban található alfa- és béta-savak, valamint a sörben található alacsony etanol-koncentráció a 25 keserű receptor közül háromhoz kötődik, és erős keserű ízt jelez az agynak, amikor megiszunk egy korty sörsört, mondta Lovelace.
De mitől lesz nehéz lenyelni a keserű ízeket? Legközelebb, amikor a barátaid örömmel mutatnak be neked egy új kézműves IPA-t, elmondhatod nekik, hogy egyedi ízlésük szöges ellentétben áll az evolúciós ösztönnel. Az emberek valójában saját biztonságunk érdekében fejlesztették ki a keserű ízreceptorokat – hogy felismerjék a mérgező ételeket, amelyek károsak lehetnek.
“A keserű ízt a mérgezésre figyelmeztető rendszernek tekintik” – állapították meg kutatók egy 2009-ben a Chemosensory Perception című folyóiratban megjelent tanulmányban. “Sok mérgező vegyület keserű ízűnek tűnik; ugyanakkor úgy tűnik, hogy a toxicitás nincs közvetlen összefüggésben a keserű vegyületek ízlelési küszöbkoncentrációjával” – mondták a kutatók.”
Más szóval, csak azért, mert valaminek keserű íze van és összerezzen, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy a sör (vagy bármely más keserű étel vagy ital) meg akar ölni.”
Ez elvezet minket a genetikai funkcionális polimorfizmusok, más néven genetikai variációk mögötti tudományhoz. Mivel a keserűségre oly sok ízreceptor létezik, nyugodtan kijelenthetjük, hogy a keserű ízek – ahogyan érzékeljük őket és mennyire tudjuk elviselni őket – rengeteg örökölhető genetikai lehetőséggel rendelkeznek.
A Scientific Reports című folyóiratban 2017-ben megjelent tanulmány szerint csak a TAS2R16-nak (amely az emberi szervezetben található 25 keserűreceptor egyike) 17 polimorfizmusa van, köztük egy olyan variáns, amely összefüggésbe hozható az alkoholfüggőséggel.
Lovelace kifejtette, hogy a keserűérzékenység egyik legegyszerűbb mutatója a szájban lévő ízlelőbimbók száma. Minél több ízlelőbimbója van, annál valószínűbb, hogy irtózik a komlós söröktől.
A keserűreceptorok azonban nem az egyetlen variánsok a játékban. A sörben lévő szénsav beindítja a “hideg” receptorainkat (ugyanazokat a hőmérsékleti receptorokat, amelyek miatt a mentás rágógumi íze hideg, a fahéjé pedig forró). A hideg receptoroknak is vannak genetikai variációi, így bár lehet, hogy nem vagyunk érzékenyek a sör keserűségére, a hideget jelző receptorok miatt a sör is kellemetlennek tűnhet – mondta Lovelace.
Ha érzékenyek vagyunk a sör vagy más alkohol keserűségére, vannak ellenintézkedések, amelyek segítenek “elnyomni” a keserű receptorok erejét, jegyezte meg.
“Az édes és sós ételek segíthetnek kikapcsolni a keserű receptorok hatását, ezért vannak a sörmogyorók, és ezért isszuk a tequilát sóval!”. mondta Lovelace. “Ha levágjuk a keserűt, nagyobb valószínűséggel kapjuk meg az alatta lévő ízek sajátosságait.”
Eredeti cikk a Live Science-en.
Újabb hírek