Pasztőrözött, ami azt jelenti, hogy minden “nyers” mandulát egy kicsit megfőztek.
Ha valaha is eltöltöttél egy kis időt az interneten az élelmiszerekről olvasva, jó eséllyel találkoztál már legalább néhány cikkel, amelyek a nyers mandula egészségügyi előnyeit dicsérik. De az a nyers mandula, amit önelégülten áztatsz vízben à la Gwyneth Paltrow, valószínűleg nem is olyan nyers, mint amilyennek gondolod. “Azt feltételezed, hogy leszedik a fáról, beteszik a zacskóba, és aztán megeszem” – mondja Jordyn Gatti, a Better Almond Butter alapítója. De ez nem így van az Egyesült Államokban. A törvény szerint minden egyes mandulát, amelyet az Egyesült Államokban állítanak elő, pasztőrözni kell – még akkor is, ha “nyersként” van feltüntetve.”
A címkézésnek azonban nincs sok értelme, mivel a pasztőrözés definíció szerint az élelmiszer felmelegítésének folyamata, amely elpusztítja a potenciálisan káros baktériumokat. Ez a melegítési folyamat látszólag semmissé teszi a “nyers” fogalmát, amit a legtöbb ember úgy értelmez, hogy “nyers”. Mit eszel tehát, amikor nyers mandulát eszel? És mit jelent a “nyers” kifejezés a mandula esetében?
A Kaliforniai Mandula Tanács szerint a “nyers” mandula pasztőrözött mandula, amelyet nem pörköltek, és a mandulatermesztők használhatják ezt az elnevezést a címkéken, bármennyire is zavaró lehet a fogyasztók számára. Gatti szerint valószínűleg ez a konvenció az egyik oka annak, hogy az Egyesült Államokban nem tudnak többen a mandula pasztőrözéséről. “Ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a nyilvánosság szeme elől elfedjék a fátylat, mert nem kérdőjelezik meg a “nyers” szót” – magyarázza.
A mandula pasztőrözésének látszólag jó oka van a nyers szállítás helyett. A nyers tejhez hasonlóan a nyers mandula is hordozhat élelmiszer eredetű betegségeket, amelyek megbetegíthetik az embereket. A 2000-es évek elején valóban volt egy sor szalmonella-járvány, amely a kaliforniai mandulához kapcsolódott (amely a világ mandulájának több mint 80 százalékát adja), és amely több száz embert betegített meg az Egyesült Államokban és Kanadában.
Ezek a járványkitörések után “a kaliforniai mandulaközösség kutatást végzett, és megtudta, hogy az egész kaliforniai mandulatermesztő régióban a talajban természetes módon alacsony szinten előfordul a szalmonella, ami a mandula alacsony szintű szalmonellaszennyeződésének kockázatát eredményezte” – magyarázza az Extra Crispy-nek a Kaliforniai Mandula Tanács szóvivője egy e-mailben. Ennek eredményeképpen a Mandula Tanács lobbizott az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalánál (FDA) egy olyan törvény bevezetése érdekében, amely előírja, hogy minden Kaliforniából származó mandulát pasztőrözni kell; a szabály 2007 szeptembere óta van érvényben.
Az elmúlt évtizedben a mandula pasztőrözése bevett gyakorlat lett, de a legtöbb fogyasztó még mindig nem tudja, hogy az általa fogyasztott mandula pasztőrözött, vagy hogy ez hogyan történik. És a pasztőrözés mindkét legelterjedtebb módszerével vannak problémák, ha a fogyasztó valóban nyers mandulát keres. A gőzpasztőrözés például egy olyan eljárás, amely során a mandulát – ahogy a neve is mutatja – gőzzel hővel pasztőrözik, hogy elpusztítsák a potenciálisan káros baktériumokat – de a gőzpasztőrözött mandulát gyakorlatilag 165°F-on megfőzték, és ezért nem lehet igazán nyers, még akkor sem, ha a diót nem pörkölik meg, mielőtt Önhöz kerülne.
A Food Safety News kutatása szerint az Egyesült Államokban a mandula pasztőrözésének leggyakoribb módja egy vegyszer: propilén-oxid vagy PPO. A frissen szedett mandulát PPO-val gázosítják, ami elpusztítja a kóbor baktériumokat, és bár ezt a módszert az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal jóváhagyta, az Egészségügyi Világszervezet Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége a PPO-t az emberre nézve valószínűleg rákkeltőnek minősíti. A Kaliforniai Mandula Tanács azonban kitart amellett, hogy “nem, nincsenek mellékhatások, ha ilyen biztonságos módon használják – a hatékony pasztőrözéshez szükséges felületkezelésként.”
Az élelmiszerboltban kapható nyers mandula tehát nem csak, hogy valójában nem nyers, de egy valószínűleg rákkeltő gázzal is permetezték. És mégis, az USDA előírásai szerint ezek a diófélék akkor is “nyers” és “bio” jelölést kaphatnak, ha átmentek ezen a kémiai kezelésen. Ha aggódik a PPO fogyasztása miatt, ellenőrizze a címkén, hogy a gyártó említést tesz-e az általa preferált pasztőrözési eljárásról – de Gatti megjegyzi: “Csak mostanában kezdtem látni a csomagoláson, hogy “Hé, ez gőzpasztőrözött mandula.””
Hogy az Egyesült Államokban olyan nyers mandulához jusson, amelyet nem pasztőröztek sem gőzzel, sem PPO-val, importálni kell. Ez a valóban nyers, pasztörizálatlan mandula keresése az oka annak, hogy Gatti cége, amely jelenleg a brooklyni Bushwickban található Brooklyn Foodworksben működik, a spanyolországi Marconából származó dióból készíti mandulavaját.
Szerencsére a marcona mandula – kerekebb alakjával, lágyabb textúrájával és édesebb ízével, amely közelebb áll a marcipánhoz, mint a hagyományos amerikai manduláé – egyre népszerűbb az Államokban – és ahogy az amerikaiak megismerik a mandula pasztőrözését, úgy nő a kereslet ezek iránt a pasztőrözetlen termékek iránt, és egyre többen szeretnék tudni, hogy pontosan mi történik a “nyers” mandulával a piacra jutás útján.
Mi az a mongyümölcs édesítőszer és egészséges választás-e?
Kate Middleton étrendje valójában eléggé meglepő
21 értéktelen étel, amit egy táplálkozási szakértő *onnal* kivág az étrendjéből
A helyi paradicsom tényleg egészségesebb. Itt van miért
Miért érdemes megmosni a dinnyét, mielőtt felvágnád
Ne bízz az előre mosott zöldfűszerekben – itt a leggyorsabb módja a tisztításuknak
Egészségesek a turmixok? Ezt mondják a szakértők
Ez a rendkívül egészséges gabonapehely 39 dollárba kerül. Te megvennéd?
Az FDA biztonságosnak ítélte az Impossible Burger “mágikus összetevőt”