Ausztintól Bostonon át Portlandig a nemzet legismertebb séfjei egy gyakran szidott alapanyagot használnak: a vért. Ami az utóbbi időkben a belsőségek végső határává vált, mostanra a kulináris élet kedvence lett. Nos, majdnem. Olyan séfek, mint Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) és Paul Qui (Qui; Austin) több ételükben is használják a vért. Bár a séfek stílusa nagyon különböző, egy dolog közös bennük: mindegyikük arra törekszik, hogy olyan globális konyhák autentikus változatait készítse el, amelyek évszázadok óta a vérre mint támogató összetevőre támaszkodnak.
Pok Pok észak-thaiföldi hatásai, Toro spanyol gyökerei, Stupak mexikói ízvilága és Qui filippínó hajlamai mind tartalmaznak vért sűrítőanyagként, rehidratálószerként, színezőanyagként vagy egyszerűen csak ízfokozóként. Nem ezek az egyetlen globális konyhák, amelyekben a vér jelen van: A tajvani, koreai, vietnami, kínai, ír, portugál, svéd, perui és mexikói ételekben is használják – hogy csak néhányat említsünk. Több konyhában használják a vért, mint ahányban nem. Bár az amerikai konyhákban biztosan találhatunk vért – ha elég erősen keresgélünk -, ez valószínűleg más konyhák bólintása.
“Ez határozottan egy szerzett íz” – mondja Andrew Knowlton, a BA étterem- és italszerkesztője, és nagy vérrajongó. “Talán csak túl sok horrorfilmet láttunk, de ha ezen túl tudunk lépni, akkor van ez az intenzív ásványossága, amire nagyon vágyom.” A hamarosan megnyíló Aska véres kekszét és az Estela véres krokettjét (mindkettő Manhattanben) hozza fel példaként arra, hogy egy kis vér milyen gazdagságot és mélységet adhat egy ételnek. De nem ez az egyetlen ok, amiért a séfek a vérrel való főzést választják.
A vér ízt és textúrát kölcsönöz
A vért az élvezet és a hatékonyság miatt egyaránt értékelik. Kiváló sűrítőanyag, feltéve, hogy nem fagyasztották le és nem dermedt meg, mondja Bissonnette, aki a Toróban nagyjából 40 százalékban vérből készít kolbászt. A sertésvért általában édesebb, könnyedebb íze miatt kedvelik. (A marhavér vadízű lehet, és bár zselés és enyhe, a csirkevért nehéz beszerezni, mondja Ricker). Bármelyik állatról legyen is szó, a vér mély, gazdag színe nem marad el a séfek számára, akik esztétikája miatt értékelik: A Sen Yai-ban, Ricker thaiföldi hatású tésztaboltjában “adnak egy keveset a csónaktésztához, hogy a húsleves gazdag és a színe szép legyen”. Stupak kísérletezik a vérrel, hogy a házi készítésű masa harinát bíborszínű tortillákká rehidratálja egy lehetséges menüajánlathoz még ebben az évben. (A masa harina a kukorica szárított és porított formája.)
A Qui számára, aki a filippínó sertés vérpörkölt dinuguan változatát kínálja a Quiben, minden a vér gazdagságáról szól. “A vér megadja a kívánt gazdagságot és ízt, anélkül, hogy túl nehéz lenne” – mondja. “És szerintem egészségesebb is.” A Qui a tipikusabb sertésvér mellett nyúl- és kacsavért is használ. Megjegyzi, hogy a legjobb minőségű vér mély, majdnem fekete színű; az élénkpiros azt jelenti, hogy oxidálódott.
Az egyre több szakács számára pedig, aki közvetlenül a gazdáktól vásárol egész állatokat – mondjuk egy egész sertést, nem pedig egy tucat zsugorított szűzpecsenyét -, a hasított test minden részének jó kihasználása egyszerűen jó pénzügyi gazdálkodás. Bissonnette közvetlenül a gazdáktól vásárol egész sertéseket, akik, ha kérik, a vért is beleteszik (sok gazda hagyja a sertést “elvérezni” a vágás után, nem törődve azzal, hogy a vért felfogják és megőrizzék, mert, nos, a közelmúltig nem volt kívánatos). “Alacsonyan tartja az élelmiszerárakat, ha megtaláljuk a módját, hogy felhasználjuk a pofát, a farkat, a fület, a csontvelőt… és a vért” – mondja.
A szakácsok takarékossági hajlamán és találékonyságán kívül sokak számára az is elengedhetetlen, hogy kellő tiszteletet tanúsítsanak az állat iránt. “Nem használni az állat minden részét, őszintén szólva, eretnekség” – mondja Stupak, hozzátéve, hogy a legtöbb kultúrában az emberek nyugodtan elfogadják a húsfogyasztáshoz szükséges vágás szükségességét.
A vér hagyományos összetevő
A globális ételeket főző amerikai szakácsok is felelősséget éreznek az adott konyha hitelességének tiszteletben tartásáért. “A legtöbb dolog nagyon újnak tűnik, ha szembeállítjuk azzal, amit általában mexikóinak tekintünk itt az USA-ban. Az én tapasztalatom szerint, mivel nem vagyok mexikói, az emberek gyakran azt hiszik, hogy barkácsolok, holott nem így van” – mondja Stupak. Amikor a séf hírneve forog kockán, nem valószínű, hogy spórolni fogsz vagy kiiktatod az összetevőket. Mondja Bissonnette: “Persze könnyű lenne kihagyni néhány lépést vagy hozzávalót, de a jó szakácsok nem ezért főznek. A kihívást akarjuk, és tanulni akarunk.”
Plusz, miért ennénk egy hamisítványt, ha ehetjük az igazit? Amerikában rengeteg ínycsiklandó thai kaját lehet kapni, de ami Rickert kiemeli a többi közül, az a thaiföldi kultúrába való teljes elmélyülés. Ami az ízek árnyaltságát illeti, az ő khanom jiin naan ngiaw változata például egy tésztaétel, amely sokkal inkább hasonlít az észak-thaiföldi ételekhez, mint a ragadós-édes elviteles pad thai. (Ricker a tipikus csirkevér helyett disznóvért használ, de hé, ne szőrszálhasogatás legyen.)
A vér a becsület jelvénye (és a szakértelem jele)
A vérrel való főzésnek van egy másik, kevésbé reklámozott oka is: Egyszerűen csak rosszindulatú. “A nyers vérnek nincs jó íze” – mondja Bissonnette. Ízléstelen és vaskos, magyarázza, mint egy hatalmas tál csalán. Ahhoz, hogy egy ilyen alapanyagot a tányérra nyalható finomsággá változtassunk, olyan készségszintre van szükség, amelyet a séfek keresnek és csodálnak. “Foghatok egy érett avokádót, pürésíthetem pirítósra, jól fűszerezhetem, majd 14 dollárt kérhetek érte egy villásreggelin” – mondja Bissonnette. “De ezt sokan mások is megtehetik.”
Stupak egyetért, és közelebb hozza a példát otthonához: “Bárki tud steaket fűszerezni és grillezni” – mondja, de a húsrészek és a szervek kiválasztása különleges készséget és vágyat igényel, hogy az ember megerőltesse magát. A legtöbb szakács, akinek van értéke, inkább egy kihívást jelentő alapanyaggal való megküzdés elégedettségét élvezi. Más szóval, nagyot kell játszanod, hogy nagyot nyerj. Az, ahogy Qui a vérről beszél, jelzi, hogy mesterien ismeri az alapanyagot: Tudja például, hogy a vér hozzáadása egy gőzölgő, forró ételhez vasas, “jól átsütött máj” ízt kölcsönöz. Ez nem olyasmi, amit a legtöbb szakácsiskolai tanulónak megtanítanak, és ez egy bólintás a szakértelem szintjére.
Azt mondta, hogy a “bél a bél kedvéért” kevésbé lenyűgöző Stupak szerint. Az oaxacai véres kolbász, vagy sangrita például a vérre támaszkodik, így ha Stupak ezt szeretné szerepeltetni az étlapján, akkor ezt az alapanyagot be kell szereznie. De pajzsmirigyekkel, vesékkel és májjal megtölteni a vendégek tányérját csak úgy a pokolba, nem csak fárasztó, de rossz üzlet is lehet.
A vér még mindig a kalandvágyó vendégeknek való
“Ki kell építeni a vendégek bizalmát” – mondja Bissonnette, és a Toro nagy étlapjára hivatkozik, mint hasznos eszközre. Elmagyarázza, hogy ha egy vendég nagyon izgatott a pan con tomate és a csirke empanadák miatt, bevallottan nem valószínű, hogy lelkesen beleveti magát a pirított füstölt marhaszívbe. De a morcilla de cordero, a bárányvér kolbásszal, almával, kelbimbóval és buborékos-forró juhsajttal megrakott pásztortorta meglepően felhasználóbarát “belépő drog” a vérfogyasztásba. (Ez az első véres étel, amelyet Bissonnette főzött, egy puha véres kolbász volt hagymával, almával és káposztával). Az ízek mind ismerősek a vendégeknek, és hacsak nem keresik nagyon, talán nem is azonosítják a vért, mint hozzávalót. Csupán fokozza a gazdag paradicsomalapú szószt, amely az egészet összetartja. “Csak kóstolja meg” – mondja Bissonnette az óvatos vendégeknek. “Olyan jó sloppy joe-hangulata van, kukoricaszirup és ketchup nélkül.”
A Ricker’s Boat Noodles esetében az étlap nem azonosítja a vért mint összetevőt. A felsorolás szerint: “Tészta összetett, gazdag, sötét húslevesben, fűszerekkel, gyógynövényekkel, párolt marhahússal, párolt marhahússal, házi húsgombóccal, vízzel, spenóttal, száraz chilivel, gyógynövényekkel és babcsírával”. Hagyományos? Hát persze. Kifejezetten hagyományos?
A bátor étkezők szívesen kipróbálják a vér alapú ételeket, de az amerikaiak többsége számára a vér fogyasztásának gondolata eredendően tabunak tűnik. Ricker úgy véli, hogy ez a szupermarket-vásárlók generációinak eredménye, akik elvesztették a kapcsolatot azzal, ahogyan régen ettünk: “Ma már csak az első osztályú húsok érdekelnek minket, nem eszünk bőrt, nem bírjuk elviselni, ha egész állatrészeket látunk a tányéron, a csonton lévő húst nem tartjuk gusztusos dolognak”. Bissonnette egyetért, és a “tévévacsorák és konzervek” éveit nevezi meg fő bűnösként.
Bissonnette részben a vérrel szembeni rendmániás undort okolja. “Valamiért az emberek azt gondolják, hogy a vértől nagyobb az esélye annak, hogy megbetegednek” – mondja. “Pedig nem kevésbé biztonságos, mint bármely más hús.” És különben is, teszi hozzá: “Ha rossz lenne, akkor tudnánk róla.” Honnan tudnánk? Megrántja az orrát. “Bízz bennem. Egyszerűen tudnátok.”
“Mi soha nem ettünk vért” – mondja Stupak – “mert soha nem kellett”. Az Empellón Cocina konyhája a véres és belsőséges ételeket “vörös zászlós” tételeknek nevezi, mert amikor megrendelik őket, az a szakácsok számára vörös zászlót jelent: Az étkező valószínűleg ételíró vagy szakácskolléga. “Ha vért teszel az étlapra, azt még mindig hihetetlenül nehéz eladni” – mondja. “És minden olyan vendéglős, aki azt mondja, hogy több véres kolbászt ad el, mint steaket, hazudik.”
Qui azonban talán nem ért egyet: a Qui étlapján a nyitás után néhány hónappal folyamatosan vér szerepel. Sőt, azt mondja, hogy tavaly a dinuguan pörgős változata az étterem tíz legkelendőbb terméke közé tartozott. A hivatalos étkező új menüje prix fixe, ami azt jelenti, hogy minden vendég kap vért, akár akarja, akár nem; a teraszon étkezők maguk választhatják ki a kalandot. Változik az időjárás? Ha igen, akkor ez egy lassú fordulat. A Qui vendégei bevallottan kisebbségben vannak, ha kalandvágyó étkezésről van szó. “Még csirkecombot sem eszünk” – mondja Stupak. “Hogyan várhatjuk el, hogy az étkezők ebben az országban elfogadják a vért?”
Vér:
A kalandvágyó étkezők számára a vér Stupak szerint a “belsőségek legtisztább kifejezése”. Ezért is érdemes kipróbálni – és ezért is nehéz. És mi a helyzet a séfekkel, akik terjesztik: van olyan étel, amivel ők nem foglalkoznak? Nagyrészt nem. Qui azt mondja, hogy “bármit hajlandó kipróbálni”. Bissonnette szerint a mogyoróvaj talán a legundorítóbb étel, amivel valaha találkozott. Stupak bevallja, hogy nem rajong a kaporért, bár nem fog nagy erőfeszítéseket tenni, hogy elkerülje. Ricker nehezen viseli a vesét: “Gyerekkoromban egy angol nő lakott a házunkban, aki megfőzte őket, és az egész háznak olyan szaga volt, mint . Soha nem tettem túl magam rajta.” Bár hozzáteszi:
“De lefogadom, hogy előbb-utóbb meg fogom.”