A modern főzőedények minden újítása ellenére, beleértve a tapadásmentes felületeket és az eloxált alumíniumot, úgy gondoljuk, hogy a legegészségesebb főzőedényeket a klasszikus anyagokat, például a rozsdamentes acélt és az öntöttvasat használó edények közül választhat. A főzőedények egészségességének értékelésénél arra kell figyelnie, hogy az anyag, amelyből készült, sok mérgező kockázatot hordoz-e, és hogy a főzés során a főzőedények anyagai milyen valószínűséggel szivárognak az ételbe.
Ezt a két kritériumot felhasználva megvizsgáljuk, hogy miért a rozsdamentes acél és az öntöttvas a legjobb választás. De előbb nézzük át, hogy miért az alumínium, a réz és a tapadásmentes főzőedények azok a típusok, amelyeket inkább nem használunk.
Kerülendő főzőedények
Az alumínium főzőedények
A jelentős mérgezési kockázatot hordozó anyagokból készült főzőedények, még ha a kutatások szerint viszonylag kevés mérgező anyaguk szivárog is ki, automatikusan nem tartoznak a legjobb választásaink közé. Mi az alumínium főzőedényeket ebbe a kategóriába sorolnánk. Az elmúlt öt évben több mint 100 tanulmány látott napvilágot az alumíniumról és a betegségekről. Ezt a fémet az Egyesült Államok Egészségügyi és Emberi Szolgálatok Minisztériumának ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) intézete folyamatosan az első 200 egészséget veszélyeztető toxin között tartja számon.
Tudjuk, hogy az eloxált alumínium megjelenésével (amelyben egy vastagabb alumínium-oxid réteg jön létre a serpenyő felületén) sok javulás történt az alumínium edények és serpenyők terén. Mégis, továbbra is javasoljuk az alumínium főzőedények elkerülését magának az alumíniumnak a potenciális toxicitása miatt. (Ez az alumínium főzőedények egészségügyi szempontjaira való összpontosítás még nem is veszi figyelembe az alumínium bányászatával és megmunkálásával kapcsolatos környezeti problémákat.)
A tapadásmentes főzőedények
A tapadásmentes bevonattal ellátott edények és serpenyők egy másik főzőedénytípus, amelyet a mérgező anyagok kockázata miatt ebbe a kategóriába sorolnánk. A tapadásmentes bevonatokat gyártó ipar 1946-ban a teflonnal indult, de azóta számos más bevonattal bővült, többek között a Silverstone, a Tefal, az Anolon, a Circulon, a Caphalon és másokkal. Az olyan termékek, mint a Calphalon, valójában az alumíniumot ötvözik a tapadásmentes anyagokkal azáltal, hogy az eloxált alumíniumot polimer infúziós eljárásnak vetik alá. Nem szívesen használunk tapadásmentes felületű főzőedényeket.
Réz főzőedények
A 100% rézből készült edények és serpenyők egy kicsit más kategóriába tartoznak. Annak ellenére, hogy az alumíniumhoz hasonlóan ez is az ATSDR kiemelt toxinlistáján szereplő fém, a réz egy olyan alapvető ásványi anyag, amely jelenleg sok amerikai étrendben hiányos. Esszenciális tápanyag státusza miatt különbözik az alumíniumtól, és egyesek emiatt kívánatos főzőedény-anyagként sorolják be.
Ezzel kapcsolatban kissé konzervatív megközelítést alkalmazunk, mivel a rézmérgezés potenciális (bármennyire is csekély) kockázata miatt nem szívesen főzünk közvetlenül rézfelületen. A felnőtteknek körülbelül 900 mikrogramm rézre van szükségük naponta, a Nemzeti Tudományos Akadémia által megállapított étrendi referenciabevitel (DRI) szerint. A réz tolerálható felső határértéke (UL) ennek körülbelül tízszerese, 10 000 mikrogramm (ami 10 milligrammnak felel meg). Bár nagyon valószínűtlen, hogy ez a rézmennyiség a főzőedényből az ételbe vándoroljon (még erősen savas körülmények között is, amelyek fokozzák a kioldódást), mi inkább elkerülünk minden lehetséges kockázatot.
Javasolt főzőedények
Rezsdamentes acél
A rozsdamentes acéllal olyan főzőfelületet kap, amely tartalmazhat néhány kevésbé kockázatos anyagot, mint az alumínium vagy a tapadásmentes bevonatok (például az alapvető ásványi anyagokat, vasat, krómot és mangánt). Emellett stabilabb és kevésbé hajlamos a kioldódásra. Bár egyes kutatások aggodalmukat fejezték ki a rozsdamentes acélból történő króm kimosódásával kapcsolatban, ez az ásványi anyag egyszerre nélkülözhetetlen és jelenleg hiányos sok amerikai felnőtt étrendjében. A kutatások alapján úgy véljük, hogy az egészségügyi kockázat itt kisebb, mint egy másik alapvető ásványi anyag, a réz kimosódása egy 100%-ban rézből készült serpenyő felületéről.
A rozsdamentes acél serpenyők belső magja gyakran alumínium vagy réz (és néhánynak rézzel bevont alja van). Ezt azért teszik, mert ez a két fém nagyon hatékony hővezető. Mivel az alumínium vagy a réz az acélrétegek közé van beágyazva, és egyik sem érintkezik az élelmiszerrel, úgy gondoljuk, hogy az ilyen típusú rozsdamentes acél edények jól használhatók.
A rozsdamentes acéllal kapcsolatban egyesek a nikkel kioldódását említik, amely potenciálisan mérgező fém meglehetősen magasan szerepel az ATSDR kiemelt toxinok listáján. Mivel azonban a rozsdamentes acélból készült edények ötvözete (a felhasznált fémek kombinációja) stabilabb, mint más edények anyagai, kevésbé valószínű, hogy bármilyen fém, beleértve a nikkelt is, kioldódna. Kivételt képeznek az olyan rozsdamentes acél edények és serpenyők, amelyek csiszolóanyaggal, például acélgyapottal történő durva súrolással sérültek meg. Feltéve, hogy jól vigyáz a rozsdamentes acélból készült edényeire, és a főzőfelületeket sértetlenül tartja, úgy gondoljuk, hogy ezzel az anyaggal kiválóan választ főzőedényt.
öntöttvas
Az öntöttvas szintén egy általunk nagyon kedvelt főzőedény-anyag. Megfelelően fűszerezve maga a felület remekül alkalmas a főzésre, és amikor az öntöttvasból mégis anyag szivárog ki, az egy olyan alapvető ásványi anyag (vas), amelyet sokan közülünk könnyen be tudnak illeszteni az egészséges napi ásványi anyag bevitelbe. Egyesek számára az öntöttvas főzőedények valóban nagyon fontos hozzájárulást jelenthetnek az egészséghez. Kivételt képeznek azok az egyének, akiknél fennállhat a vastúlterhelés veszélye. Ha már így is rengeteg vas van az étrendjében, a véráramban és a sejtjeiben lévő raktározó fehérjékhez kötődve, akkor nem érdemes öntöttvas főzőedényekből kioldódó vasat hozzáadni. Érdemes felkeresni egy vasbetegségekkel foglalkozó weboldalt, mint például a www.irondisorders.org vagy a www.ironoverload.org, hogy többet tudjon meg a lehetséges kockázati tényezőkről ezen a területen.
A lényeg
A kedvenc mindenes főzőedényeink a rozsdamentes acélból vagy öntöttvasból készültek. Több mint valószínű, hogy a rozsdamentes acél főzőedények magja alumíniumból vagy rézből készül, mivel ezek a fémek hatékony hővezetők. Bár nem ajánljuk az olyan főzőedényeket, amelyek főzőfelülete alumínium vagy réz, a rozsdamentes acélból készült főzőedények, amelyek magja (vagy akár alja) ezekből az anyagokból készült, elfogadhatóak. Ez azért van így, mert ha vigyáz az edényekre és serpenyőkre, és nem súrolja őket túlzottan, a réz vagy az alumínium nem fog érintkezni az étellel.
Az öntöttvas egy másik típusú főzőedény, amelyet ajánlunk. Még ha a vas egy része ki is szivárog a főzőedényből az ételbe, a legtöbb esetben ez elfogadható, mivel sok ember könnyen be tudja építeni a vasat az egészséges napi ásványi anyag bevitelébe.
A tapadásmentes bevonattal ellátott serpenyőket, valamint az eloxált alumíniumból készülteket szeretjük kerülni.
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Studies on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensics in certain acids and in some Indian drinks. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Aluminium levels in Italian diets and in selected foods from aluminium utensils. Food Addit Contam. 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. A nikkel kioldódása rozsdamentes acélból készült fogyasztási cikkekből. Acta Derm Venereol. 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW. A kereskedelmi forgalomban kapható főzőedények felületéről kivonható perfluoroktánsav (PFOA) meghatározása szimulált főzési körülmények között LC/MS/MS módszerrel. Analitikus. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Leaching of aluminium for cookwares: A review. Environmental Geochemistry and Health;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Studies on aluminium leaching from cookware in tea and coffee and estimation of aluminium content in toothpaste, baking powder and paan masala. Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison. Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.