Leves:

A cikk elolvasása után megismerheti a leves jelentését és osztályozását.

A leves jelentése:

A leves egy ízletes és tápláló folyékony étel, amelyet az étkezés vagy az uzsonna elején szolgálnak fel. Franciaországban a soupé hagyományosan egy szelet kenyér volt, amelyre egy főzőedény (potage) tartalmát öntötték. A levesnek a kenyérrel, tésztával vagy rizzsel körített, átszűretlen zöldség-, hús- vagy halleveseket nevezték.

A jó alaplé azonban az, ami a levesnek testet vagy erőt ad. Az előétel után a leves az első igazi értelemben vett étkezés. Fontos, hogy az elkészítésénél a legnagyobb gondossággal járjunk el, hiszen ez kelti az első benyomást a vendég fejében. A leveseknek sokféle formája van – egyes levesek hígak, és húslevesként, míg mások tiszta levesként, például consommé formájában kerülnek felszolgálásra.

Egyes levesek sűrűek és krémesek, és ezeket lehet csak pürésíteni vagy liszttel és tejjel sűríteni, például a krémleveseket. Bizonyos kagylóleveseket rizzsel sűrítenek és pürésítenek, mint például a bisztrók stb. Nagyon fontos, hogy egy adott leves textúrájára összpontosítsunk, mivel a textúrák sok levesre jellemzőek.

A tiszta leveseket kristálytisztán tálaljuk, a sűrű krémleveseknek pedig sima bársonyosnak kell lenniük. Az egyes levesek jellegzetességei eltérhetnek egymástól, de néhány legfontosabb szempontot szem előtt kell tartani a levesek készítésekor. Minden levesnek tükröznie kell a saját identitását.

A felhasznált fő összetevő ízének kiemelkedőnek kell maradnia. A húsleves legyen tiszta és ne zavaros, a húsleves pedig tartalmazzon egyenletes hús- és zöldségdarabokat, hogy szemet gyönyörködtető legyen. A leves tálalása is nagyon fontos, hiszen tudjuk, hogy ez keltené az első benyomást a vendégekben.

A levesek osztályozása:

A leveseket nagyjából két típusba sorolják – vastag levesek és híg levesek -, amelyeket tovább osztanak különböző kategóriákba. Ez a levesek textúrája alapján történik. Nincsenek azonban olyan levesek, amelyek sem nem vékonyak, sem nem sűrűek, ezért néha bizonyos leveseket a “nemzetközi levesek” nevű kategóriába is besorolnak.

Ezek a levesek lényegében a különböző országok nemzeti leveseit jelentenék. Az indiai “Mulligatawny” és az olasz “minestrone” két példa a nemzeti levesekre.

A 9.1. ábra a levesek osztályozását mutatja:

A. Tiszta levesek:

1. Húsleves:

A húsleves olyan alapleves, amelyet nem sűrítenek be. Tálalják passzírozás nélkül, és apróra vágott fűszernövényekkel, zöldségekkel vagy húsokkal díszítik. Például minestrone, skót húsleves stb. A világos levesek hígak, mint a folyadék; soha nem borítják be a kanál hátulját. Fontos, hogy testes, híg levesek legyenek; különben vízízűek lennének.

A francia nyelvben általánosan elterjedt különbség a húsleves és a húsleves vagy bouillon között. A húslevesek levesként való tálalásakor csökkentett alaplevet vagy mázat kell hozzáadni, hogy testet adjon a levesnek.

2. Consommé:

A consommé olyan tiszta leves, amelyet tojásfehérjével tisztítanak. Régi mondás, hogy ha négy liter consomméba dobott tízcentesről le lehet olvasni a dátumot, akkor az egy jó consommé. Nevét a leveshez használt köretről kapta.

B. Sűrű levesek:

1. Püré:

A pürés levesek olyan sűrű levesek, amelyeket a leveshez használt zöldségek vagy összetevők főzésével, majd pürésítésével készítenek. Például lencseleves, burgonyaleves stb. A zöldségeket meg lehet pirítani, hogy jobb ízt kapjanak.

2. Velouté:

A velouté egy sűrű leves, amelyet szőke roux-szal sűrítenek, passzírozzák és liezonral fejeznek be. Lehet zöldség- vagy csirkealaplé alapú, például csirke velouté. A rouxot úgy készítik, hogy közepes lángon egyenlő mennyiségű lisztet és vajat főznek. A liszt főzési foka adja a roux nevét. Szőke rouxot úgy kapunk, hogy a rouxot addig főzzük, amíg szőkére színeződik. A velouté állaga sima és bársonyos.

3. Tejszín:

A krémleves egy passzírozott sűrű leves. Lehet zöldség alapú vagy akár hús alapú is; de leggyakrabban zöldségeket használnak a krémlevesek elkészítéséhez. A klasszikus receptekben béchamellel sűrítik, és tejszínnel fejezik be. Ilyen például a paradicsomkrém, a gombakrém, a csirkekrém stb. A modern trendek azonban egészségügyi okokból és a zöldségek finom ízének megőrzése érdekében kerülik a béchamel mártás használatát.

4. Bisque:

Ez egy kagylóalapú leves, amelyet passzíroznak, és a felhasznált tenger gyümölcseinek kockáival díszíthetnek. Hagyományosan rizzsel sűrítik és tejszínnel fejezik be, például homár bisque.

5. Chowder:

A chowdereket nem szűrik le, és hagyományosan tenger gyümölcsei alapú levesek, amelyeket burgonyával sűrítenek és tejszínnel vagy tejjel fejeznek be, például kagylóleves, tenger gyümölcsei chowder stb. A chowderek az USA-ból származnak, és a legklasszikusabb változat Manhattanből származik, innen a Manhattan chowder elnevezés.

C. Hideg levesek:

Amint a neve is mutatja, ezeket a leveseket hidegen, de nem hűtve tálalják. A hűtés tompítaná az ízeket, és a leves íze ízetlen lenne. Nem alkotnak külön besorolást, mivel ismét lehetnek hígak vagy sűrűek, passzírozottak vagy passzírozatlanok. A hideg levesek közé tartozik például a zselés leves, a gazpacho, a vichyssoise stb.

D. Nemzetközi levesek:

Ezek ismét nem képeznek külön osztályozást, mivel a származási régiót képviselik. Például a zöld teknősleves Angliából, a francia hagymaleves Franciaországból és a mulligatawny Indiából.