A laktóz egy diszacharid (2 cukor), amely glükózból és galaktózból (mindkettő monoszacharid) áll. Az alábbi szerkezet jobb oldalán lévő anomer szén miatt a laktóz két izomerben létezhet, az alfa, mint az ábrán látható, vagy a béta, amelyben az anomer szénen lévő hidroxil felfelé mutatna az alább látható gyűrűszerkezeten.
A tej 4,8-5,2%-át, a tej SNF 52%-át és a savó szárazanyagának 70%-át teszi ki. Nem olyan édes, mint a szacharóz. Ha a laktózt ß -D-galaktozidáz (laktáz), egy olyan enzim hidrolizálja, amely ezeket a monoszacharidokat hasítja, az eredmény fokozott édesség, és csökkent fagyáspont.
Az egyik legfontosabb funkciója a fermentációs szubsztrátként való felhasználása. A tejsavbaktériumok a laktózból tejsavat állítanak elő, amely számos erjesztett tejtermék kiindulópontja. Mivel képesek a laktózt metabolizálni, versenyelőnyben vannak számos patogén és romlást okozó organizmussal szemben.
Egy részük laktózintoleranciában szenved; hiányzik a laktáz enzim, ezért nem tudják megemészteni a laktózt, illetve a laktózt tartalmazó tejtermékeket.
A bal oldalon látható kép az alfa-laktózkristályokról a tejtermékekben kialakuló laktózkristályok tipikus “tomahawk” morfológiáját mutatja. A laktóz kristályosodása az úgynevezett homokosságnak nevezett hibát eredményezi, amely ezen éles kristályok jelenlétének köszönhető a nyelven. A laktóz viszonylag oldhatatlan, ami számos tejtermékben, különösen a fagylaltban és a cukrozott sűrített tejben jelent problémát.
A laktóz mellett a friss tej kis mennyiségben más szénhidrátokat is tartalmaz, többek között glükózt, galaktózt és oligoszacharidokat.