(Photo by House of Sims)
Az amerikai brit gyarmatok lakói az indiánliszt kifejezést használták arra, amit ma kukoricalisztként ismerünk. A 17. században Nagy-Britanniába és Európába történő bevezetése óta a kukoricalisztet a hagyományosan használt gabonafélék helyettesítésére használják a kenyérfélékben és a párolt vagy sült pudingokban. (A lisztet az európaiak kukorica néven ismerték. A 17. században a kukorica szó általában a gabonafélékre vonatkozott). A telepesek által indiánlisztként ismert kukoricalisztet használó amerikai gyarmati receptek címében gyakran szerepelt az indián, például Indian Bread, Indian Pudding vagy Indian Cake.
A kukorica könnyen termett Indiana talaján, és hamarosan a leggyakrabban használt gabona lett az eredetileg búzát vagy zabot igénylő kenyérreceptekben. Indiana államiságának idejére a kukoricát és az indiánlisztet felváltva használták a receptekben. Néha mindkét szó szerepelt ugyanabban a receptben. A kukoricakenyér vagy kukoricamuffin lett az általános asztali kenyér. Érdekes módon a 19. század első feléből származó számos szakácskönyv nem tartalmaz kukoricakenyérreceptet. Minden családnak megvolt a saját kedvenc receptje, amelyet valószínűleg minden fiatal lány megjegyzett, amikor az anyja mellett megtanult főzni.
A tizenkilencedik állam legkorábbi telepesei közül sokan a felvidéki Délről, azaz a nyugati Carolinából, Virginiából, Kentuckyból és Tennessee-ből származtak. A Kentucky Housewife (1839), amelyet Mrs. Lettice Bryan állított össze, 17 kenyér-, sütemény- és pudingreceptet tartalmaz indiánliszt felhasználásával, mint például a Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings és Indian Flappers. A klasszikus kukoricakenyérhez legközelebb álló recept az Indian Muffins.
Indian Muffins
Öt tojást világosra verünk, egy kis marék liszttel és egy teáskanálnyi sóval belekeverünk egy liter tejbe; majd annyi finom indiai lisztet keverünk bele, hogy tűrhetően sűrű tésztát kapjunk. Miután megvajaztunk néhány kis muffinformát, tegyük őket mérsékelten melegített sütőbe, tegyünk mindegyikbe egy kiskanálnyi tésztát, és süssük őket szép barnára; ezután vegyük ki a formákból, rendezzük el őket szépen egy tányéron, tegyünk mindegyik tetejére egy szelet kemény vajat, és fogyasszuk el melegen.
Megjegyezzük, hogy ebben a receptben nincs cukor. Bár Mrs. Bryan azt javasolta, hogy a muffinokat díszes “fodros” tepsikben süssük, maga a recept már több generációval ezelőtti. A cukor drága és nehezen beszerezhető volt a letelepedés első éveiben, és ritkán használták, és akkor is csak különleges desszertekhez vagy az élelmiszerek tartósításához. A cukor hozzáadása a kukoricakenyérhez a század későbbi szakaszából származik, és érdekes módon főként a délről származó receptekben. Az új-angliaiak továbbra is “cukor nélkül” fogyasztották a kukoricakenyeret.”
A 19. század nagy részében Indianában a legbőségesebb termény a kukorica volt. Amikor az európai telepesek először költöztek Indianába, felfedezték, hogy a talaj olyan gazdag, hogy sok helyen csak kukoricát tudtak termeszteni – a gazdag tápanyagok olyan bőségesen voltak a talajban, hogy elnyomták a többi magot. Emellett a kukoricát könnyű volt elültetni és gondozni, és ősszel sokkal több termést tudott hozni, mint a búza vagy a rozs. Így nem meglepő, hogy a kukoricából készült étel 1836-ban az átlagos étrend egyik alapanyaga volt.
A “kukorica csövön” fogyasztása, ahogyan ma tesszük, azonban 1836-ban nem lett volna általános dolog. Sokan akkor szüreteltek kukoricát, amikor még puha volt – a “zöld” vagy “tejes” stádiumban, ahogy ők nevezték -, és a kukoricát levágták a csutkáról, hogy pudingot és más ételeket készítsenek belőle. De az átlagos indianai telepesek fogai túlságosan gyengék és rothadtak voltak ahhoz, hogy kényelmesen meg tudják enni a kukoricát közvetlenül a csutkáról. Ehelyett a legtöbb kukoricát hagyták megszáradni a földeken, majd lisztté őrölték, és sütéshez használták.
A kukoricakenyér különösen népszerű volt, mert olyan könnyű volt elkészíteni, és viszonylag kevés ritka hozzávalót igényelt. Tej és tojás is bőségesen volt az év legtöbb időszakában egy átlagos farmon, a kevés cukor pedig származhatott a boltból, vagy a farmon nevelt juharcukorból vagy mézből. A receptet “gyors kenyér” receptnek nevezik, mivel a szódabikarbónára és a savanyú tejre támaszkodik, hogy könnyűvé és habossá tegye, az élesztő helyett, amelynek kelesztése egy vagy több órát is igénybe vehet. Mivel gyors, ízletes, és felhasználja azokat a dolgokat, amelyek már kéznél vannak, nem nehéz megérteni, miért volt a kukoricakenyér a kedvenc receptje azoknak az elfoglalt úttörőanyáknak, akiknek három ételt kellett az asztalra tenniük a napi teendők közepette!
½ csésze kukoricaliszt
¼ csésze cukor
½ csésze liszt
¼ csésze olvasztott vaj
1 teáskanál szóda
2 tojás
½ teáskanál só
1 csésze savanyú tej (tej egy kis ecettel)
Keverjük össze a kukoricalisztet, a lisztet, a cukrot és a sót egy tálban. Adjuk hozzá az olvasztott vajat és a tojásokat, majd keverjük össze. Adjuk hozzá a szódabikarbónát a tejhez, majd adjuk a keverékhez. Kb. egy percig élénken verjük.
Süssük 350 fokon 20-25 percig, vagy amíg aranybarna lesz.
A Hoosier államban kiadott első szakácskönyvben, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), Mrs. Angelina Collins számos kukorica alapú kenyér receptjét tartalmazza, köztük a “Corn Pone” receptjét is, a “carry me back to old Virginny” megjegyzéssel, tisztelgéssel szülőhelye előtt. Kötetében nem szerepel kukoricakenyérrecept, de a “Corn Muffin and Pone” receptjei mindkettőhöz cukrot vagy melaszt kér.
A polgárháború utáni Amerika az ország fellendülésének időszaka volt, és a növekvő középosztály hölgyeinek több ideje jutott az otthonon kívüli tevékenységekre. A jótékonysági szakácskönyvek, amelyeket általában adománygyűjtés céljából állítottak össze és adtak ki, egyre népszerűbbek lettek. A Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) egy korai indianai példa. A 14. oldalon, a “Sima kenyér és sütemények” című fejezetben található a kukoricakenyér receptje.
Kukoricakenyér
1 pint indiánliszt
2 evőkanál liszt
1 pint savanyú tej vagy tejszín
2 tojás
1 teáskanál szóda
2 evőkanál cukor
egy kis só
A kenyér elkészítéséhez nincsenek utasítások, mivel ezek a finom hölgyek feltételezték, hogy minden szakács tudja, mit kell tennie az összetevők listájával.
A következő évben Indianapolisban megjelent az Ediblilia, a Christ Church hölgyei által kiadott Szakácskönyv értékes magánelszámolásokból (1873). A Christ Church a 19. századi Hoosier főváros számos leggazdagabb és legbefolyásosabb családjának gyülekezete volt. De bármilyen előkelő családról is volt szó, mindannyian ettek kukoricalisztet, nem is egy, hanem sokféleképpen, amiről a lisztet felhasználó receptek sokasága tanúskodik.
A következő receptek a “Kenyér, &” című fejezetből származnak. Vegyük észre, hogy sok hozzávaló méretei súly szerint vannak megadva, de vannak még olyan mérések is, amelyek a közönséges háztartási eszközöket használják, mint például “egy kis teáscsésze”. A teáskanálra vagy evőkanálra való hivatkozások csak ezt jelentik – a teakeveréshez használt kanál vagy az asztalnál tálalókanálként használt kanál. Egyesek még a főzési módszerre vagy folyamatra vonatkozó információkat is tartalmaznak!
- Rand asszony kukoricakenyérreceptje, amely alább, a 10. oldalon található, bőséges mennyiségű cukrot használ.
Kukoricakenyér
Három tojás, egy deci édes tej, egy font kukoricaliszt és egy font liszt, egy teáscsésze fehér cukor, egy teáscsésze vaj; verjük össze a cukrot és a vajat, adjunk hozzá egy teáskanál tejben feloldott szódát, majd keverjünk bele két teáskanál tepertőkrémet vagy egy halom teáskanál sütőport; süssük gem formákban. – Mrs. Rand
- A 11. oldalon ez a szerző nélküli recept nélkülözi az édesítőszert.
Kukoricamuffin
Három jól felvert tojás, egy deci író, egy deci liszt, egy teáskanál szóda, egy tojás nagyságú vajdarab.
Az Edibliliában megjelenő további kukorica alapú kenyérreceptek közé tartozik a Corn Dodgers, a Corn Pone és a corn batter cakes.
A 20. századforduló után a huszadik században a husztiak továbbra is szerették a kukoricás kenyereket. A Cookbook, compiled by the Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909) című könyvben a kukoricás muffinok receptje tükrözi a szabványos súlyokra és mértékekre való áttérést, bár a sütési hőmérséklet még mindig homályos. Az édes kukoricakenyér iránti ízlésünk mostanra szilárdan rögzült.
Kukoricamuffinok
1 ½ csésze kukorica…liszt
1 csésze liszt
2 teáskanál sütőpor
2 csésze tej
2 tojás
2 evőkanál cukor
1 teáskanál só
1 evőkanál vaj – olvasztott
Keverjük össze a tejet, vajat, a tojást, a sót és a cukrot, majd hozzáadjuk a lisztet, a darát és a sütőport, és gyors sütőben megsütjük.
A Maennechor szakácskönyve (1906), amelyet az indianapolisi Maennachor tagjainak feleségei írtak, tükrözi mind a tagság német örökségét, mind pedig azt az amerikai hatást, amely az ezekből a német-amerikai konyhákból származó ételekre gyakorolt. A “Kenyér, tekercsek és piték” című fejezet első oldalán a szerzők két kukoricakenyérreceptet közöltek. Majdnem azonosak, mindkettő egy evőkanál cukrot tartalmaz, ami az amerikai szomszédok hatását és az édes kukoricakenyér déli preferenciáját tükrözi.
Az Irvington Union of Clubs 1938-ban kiadta a Favorite Receptes from Irvington Kitchens (Kedvenc receptek Irvington konyháiból) című kiadványt, amelyből kiderült, hogy a kukoricakenyér a szükségkenyérből az amerikai hagyományok egyikévé vált, amint azt Genevieve Weems hozzájárulása is példázza a receptgyűjteményhez.
Golden Corn Bread
Háromnegyed csésze kukoricaliszt (sárga)
½ teáskanál só
1 ¼ csésze liszt
¼ csésze cukor
5 teáskanál. sütőpor (tartarát)
1 csésze tej (édes)
1 tojás
1 tbl. olvasztott vaj.
Keverjük össze és szitáljuk át a száraz hozzávalókat. Adjuk hozzá a tejet, a jól felvert tojást és az olvasztott vajat a száraz hozzávalókhoz. Süssük lapos, vajjal kikent tepsiben, forró sütőben 20-30 percig
.