Hippokratész a savanyú káposztát “egészséges ételként” írta le. Gondolom, ha Hippokratész ma élne, akkor a #superfood hashtaggel tweetelne a savanyú káposztáról. Vagy megtette volna? Ugyanilyen meggyőződésem, hogy ha Hippokratész ma élne, akkor a bizonyítékokon alapuló orvoslás híve lenne.
A hippokratészi iskola ugyanis az orvostudomány szigorú rögzítését és dokumentálását szorgalmazta. Annak idején Hippokratész lehet, hogy rajongott a feljegyzésért, de be kellett érnie empirikus bizonyítékokkal – azzal, amit az életében és a klinikai gyakorlatban megfigyelt. Valójában a savanyú káposztával kapcsolatos első laboratóriumi vizsgálatot csak 1922-ben végezték el (1).
A savanyú káposzta másik, empirizmuson alapuló rajongója Cook kapitány volt, aki savanyú káposztát használt a legénysége skorbutjának csökkentésére (2).
Mit (ha egyáltalán) tanultunk a savanyú káposztáról Hippokratész és Cook kapitány óta?
Mi a savanyú káposzta?
A savanyú káposzta finomra vágott káposzta, amelyet tejsavbaktériumokkal erjesztettek. A ‘savanyú káposzta’ kifejezés a német nyelvben ‘savanyú káposztát’ jelent. A savanyú káposztát gyakran a német konyhával hozzák összefüggésbe, de valószínűleg nem Németországból származik.
A savanyú káposzta elkészítési módja között földrajzi különbségek vannak. Az Egyesült Államokban aprított káposztát használnak, míg Kelet-Európában az egész káposztafejet.
A legtöbb erjesztett ételhez hasonlóan a savanyú káposzta is az élelmiszerek tartósítására alakult ki – ebben az esetben a káposzta tartósítására.
Eltérően más erjesztett ételektől, amelyekhez “erjesztő baktériumokat” kell hozzáadni, a savanyú káposzta előállításához az erjesztési folyamat során használt tejsavbaktériumok természetes módon megtalálhatóak a káposztában.
Egy 2018-as tanulmány értékelte a savanyú káposztában lévő tejsavbaktériumok összetételét, és megállapította, hogy a Leuconostoc és a Lactobacillus a domináns fajok (3).
A 100 g savanyú káposzta jellemző tartalma:
- energia 17 kcal
- fehérje 0
- zsír 0
- szénhidrát 3.33 gm
- cukor 0
- vas 1,2 gm
- nátrium 667mg
- C-vitamin 16 mg
- A-vitamin 0 (4).
Vannak kutatások?
A saját kutatásom mindössze 159 publikációt és 3 klinikai vizsgálatot talált a savanyú káposztáról. Amikor kiszélesítettem a keresést, összesen mindössze 18 olyan cikket találtam, amely az emberi egészséggel és a savanyú káposztával foglalkozott.
Egy 2014-es németországi szisztematikus áttekintés a savanyú káposzta emberi egészségre gyakorolt hatásait vizsgálta (5). Visszatekintettek az időben 1921-ig, és 139 publikációt találtak. Ezek a kutatók megállapították, hogy ezeknek a publikációknak a többsége Európából származik.
Ez nagyban különbözik az Indiából származó savanyú káposztával kapcsolatos bibliometriai áttekintéstől, amely szerint a savanyú káposztával foglalkozó cikkek 85%-a Indiából származik (6). Ez egy érdekes eltérés, amit csak azzal tudok magyarázni, hogy az indiai kutatók talán hozzáférhettek olyan helyi publikációkhoz, amelyekhez a németek nem, és fordítva.
Hogy mindezt kontextusba helyezzük, egy másik fermentált élelmiszer, a tempeh közel 8000 publikációval és 800 klinikai vizsgálattal rendelkezik.
Does it Boost Cognitive Health or Mood?
Nincsenek tanulmányok a savanyú káposztáról és a kognitív funkciókról vagy a hangulatról.
Végeredmény
A savanyú káposzta nem bizonyítottan segíti a kognitív funkciókat vagy a hangulatot.
A savanyú káposzta javítja az emésztést?
Itt a három klinikai tanulmány egyikéről beszélhetünk. Egy 2018-as vizsgálat 34, irritábilis bélbetegségben szenvedő norvég felnőttnél vizsgálta a laktofermentált savanyú káposzta hatását (7).
A vizsgálatban résztvevők fele pasztőrözött savanyú káposztát, míg a másik fele pasztőrözetlen savanyú káposztát kapott. A vizsgálat 8 héten keresztül zajlott.
A vizsgálati résztvevők mindkét csoportban statisztikailag szignifikáns javulásról számoltak be a tünetek terén. Emellett statisztikailag szignifikáns változásokat észleltek a mikrobiótában a Lactobacillus Plantarum és a Lactobacillus Brevis számának növekedésével.
A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a mikrobiótában bekövetkezett változás valószínűleg a savanyú káposztában lévő probiotikumoknak, nem pedig a savanyú káposztában lévő tényleges laktobacilusoknak köszönhető. A probiotikumok olyan, az élelmiszerekben található anyagok, amelyek elősegíthetik a baktériumok növekedését a bélben.
A legfurcsább tanulmány, amit valaha olvastam, egy 1999-es francia tanulmány volt, amely mesenterialis anginában szenvedő betegeket vizsgált (8). A mesenteriális angina akkor fordul elő, amikor az emberek bélrendszerének vérellátása korlátozott, és ez fájdalmat okoz, amikor esznek, mivel a bélrendszerük nem képes jól feldolgozni az ételt.
Kénytelen vagyok beilleszteni a tanulmányt, mivel ez az egyik a savanyú káposztával kapcsolatos három klinikai vizsgálat közül, de figyelmeztetem, hogy furcsa. Az eredeti cikk francia nyelven van, ami nem akadály. Csak az absztrakt érhető el online, ami nem kellene, hogy komoly akadály legyen, de kiderült, hogy ez egy probléma. A szerzők 1837 mesenteriális anginás beteget vizsgáltak, de ezek közül csak 8 beteget választottak ki.
Ezt a 8 beteget randomizálták, hogy vagy cassoulet-t (sertéshúsból, marhahúsból és babból készült pörkölt) vagy savanyú káposztát kapjanak. Az absztrakt azt állítja, hogy a vizsgálat két ága között szignifikáns különbség volt, de nem mondja meg, hogy milyen irányban, és azt sem, hogy mi volt a különbség.
Az absztraktban az áll, hogy “szignifikáns” különbség van a vizsgálat két ága között.
Most jön a furcsa rész. A tanulmány azzal a kijelentéssel zárul, hogy “a kuszkusz rendszeres fogyasztása ezért ajánlott”. Egyszerűen nem tudom összekötni a pontokat. Tudom, hogy valamit biztosan kihagytam. Hogyan jutottak el a szerzők a cassoulet-tól és a savanyú káposztától a kuszkuszig? Elnézést kérek, kedves olvasó, de tényleg nem tudom.
A savanyú káposztával és a bélrendszerrel foglalkozó egyetlen másik tanulmány a különböző zöldségek hatását vizsgálta a kiegészítő vas felszívódására, nem pedig a vas felszívódását a tényleges zöldségekből (9).
A vizsgálat megállapította, hogy a vas savanyú káposztával való bevétele jobb vasfelszívódáshoz vezetett, mint más zöldségek, pl. lencse, spenót és vajbab esetében. Amit ez a tanulmány nem rögzített, az a vas teljes felszívódása a kiegészítő vasból és magából a zöldségből származó vasból.
Végeredmény
A minőségi tudományos kutatások szerint a savanyú káposzta nem javítja az irritábilis bélbetegség tüneteit.
javítja az immunműködést?
Nincs olyan tanulmány, amely azt mutatná, hogy a savanyú káposzta segíthet az immunműködésben. Bizonyítékok vannak arra, hogy a savanyú káposzta problémákat okozhat az immunrendszer számára, amit a cikk későbbi részében a biztonságra vonatkozó részben tárgyalunk.
Legfontosabb
A savanyú káposzta nem segíti az immunrendszert.
Visszaszorítja a gyulladást és az allergiát?
A savanyú káposzta helyi gyulladást okoz a bélben, és ez hasmenést okozhat (5).
Amint azt a biztonsági fejezetben tárgyaljuk, a savanyú káposzta valóban allergiát okozhat.
Bottom Line
A savanyú káposzta gyulladást és allergiát okozhat (és nem segít).
Segít a rák ellen?
Aromatáz fontos enzim a mellrák kialakulásában. In vitro vizsgálatok azt mutatják, hogy a savanyú káposzta lefelé szabályozza az aromatáz expresszióját (10).
A gégerák kockázati tényezőit vizsgáló 2011-es tanulmány a kínai Heilongjiang tartományban a savanyú káposztát, a grillezett ételeket és a dohányzást azonosította potenciális kockázati tényezőként (11).
Végeredmény
Nincs klinikai bizonyíték arra, hogy a savanyú káposzta leküzdi a rákot, de vannak epidemiológiai adatok arra, hogy a savanyú káposzta a gégerák kockázati tényezője lehet.
A savanyú káposzta biztonságos?
A monoamin-oxidáz-gátlók (MAOI) a depresszió kezelésére használt gyógyszerek egy csoportja (12). Megakadályozzák a monoaminok, köztük a tiramin lebomlását. Az ezeket a gyógyszereket szedőknek kerülniük kell bizonyos más, kölcsönhatásban lévő gyógyszereket, és jellemzően speciális MAOI-diétát tartanak (13).
Ez azért indokolt, hogy elkerüljék az úgynevezett MAOI-reakciót, amely fejfájással, szédüléssel, magas vérnyomással és akár halállal is járhat (14).
A savanyú káposzta tiramint tartalmaz, és a MAOI-diétán a kerülendő élelmiszerek között szerepel. Valójában egy 1996-os vizsgálat a savanyú káposztát a csirkemájjal, a levegőn szárított kolbásszal és a szójaszósszal együtt azon élelmiszerek között azonosította, amelyekben a tiramin koncentrációja veszélyesen magasnak minősült (> vagy = 6 mg/adag) (15).
Egy 1995-ös tanulmány megkérdőjelezte a savanyú káposzta és a MAOI-reakciók közötti kapcsolatot, mivel megjegyezték, hogy a MAOI-t szedő, más okból kórházba került betegek 50%-a arról számolt be, hogy az elmúlt hónapban savanyú káposztát fogyasztott (16).
A tanulmány szerzői ezt közvetett bizonyítéknak tekintették arra, hogy a savanyú káposzta-MAOI reakció nem olyan nagy dolog. Én ezzel nem értek egyet. A savanyú káposzta-MAOI reakció kockázata esetleg halál. A legjobb, ha betartjuk az irányelveket, és kerüljük a savanyú káposztát, ha bármilyen okból MAOI-t szedünk.
A savanyú káposztának magas a hisztamintartalma. Ezzel elérkeztünk a savanyú káposztával kapcsolatos harmadik klinikai vizsgálathoz (17). A kutatók megállapították, hogy a savanyú káposztában találhatóhoz hasonló, 75 mg tiszta, folyékony, szájon át szedett hisztamin allergiás reakciókat okozhat.
Ez különösen az arra érzékenyeknél jelent problémát a szénanáthaszezonban, de előfordulhat nem allergiás embereknél is. Érdemes megjegyezni, hogy bár ez a tanulmány a savanyú káposztával kapcsolatos három tanulmány egyikének számít, valójában nem a savanyú káposztát vizsgálja. A hisztaminterhelést vizsgálja, és extrapolálja a savanyú káposztára.
Következtetés
Három klinikai tanulmányunk van a savanyú káposztáról.
Az egyik hasznos volt, és a savanyú káposztát vizsgálta irritábilis bélbetegségben, és lehetséges előnyökre utal.
Az egyik egy furcsa tanulmány volt a francia cassoulet-ről, amit nem értek.
A legutolsó tanulmány a hisztamint vizsgálta, és extrapolált vissza a savanyú káposztára.
Azt hiszem, joggal mondhatjuk, hogy nem tudunk sokkal többet a savanyú káposztáról, mint Hippokratész vagy Cook kapitány.