Már évek óta Yankee Bill és én egy helyi gazdától vásárolunk fél disznót, aki organikus módszereket alkalmaz (bár nem mentek keresztül a drága felhajtáson, hogy valóban használhassák a “bio” címkét). Idén egy másik gazdától vettünk egy fél tehenet is, amit anyámmal és a bátyámmal megosztottunk (50% nekünk, 25% nekik). Amióta feltettem a képet a kocsim csomagtartójáról, ami tele van hússal, sokan kérdeztek arról, hogyan találtam a marhahúst, mennyi lett a végeredmény, és hogy ez valóban költséghatékony módja-e a marhahús beszerzésének.
Ma mindannyiótoknak válaszolok!
Hogyan találsz egy oldal marhahúst, amit megvásárolhatsz?
Azoknak, akik nem tudják, New York állam északi részén élek, pont a tejtermelő vidék közepén. Itt elég gyakori, hogy azok, akik már tehenekkel teli istállókat tartanak, felnevelnek egy-két ökröt, és kb. 2 éves korukban levágják őket húsnak. Több éven keresztül hirdettem, hogy ha valakinek van egy fél tehene, akkor szívesen megvennénk, és végül ezen a télen valaki felajánlott egyet tavaszra.
jegyzet: a tehenek olyan nőstény szarvasmarhák, amelyek már szültek, és ezért képesek tejet termelni – technikailag egy fiatal nőstény, aki még nem szült, üsző, egy “ép” felnőtt hím bika, egy ivartalanított felnőtt hím pedig tinó. Egy hím, akiből marhahúst csinálsz, nem tehén!
Természetesen ez nem fog mindenkinél működni – de ez rendben van. Több más lehetőség is van arra, hogy tehenet találj:
1. Megpróbálhatsz kérdezősködni, és megnézni, hogy ismerősöd vásárolt-e már így marhahúst. Megkérdezheted a gazdájukat/állattartójukat, és még ha idén nincs is eladó tehene, megkérdezheted, hogy felkerülhetsz-e a várólistára, vagy megkérdezheted, hogy tudnak-e ajánlani neked valakit.
2. Megnézheted a Local Harvest weboldalát. Csak írja be a keresősávba a “marhahús” kifejezést és az irányítószámát, és a kereső megjeleníti azokat a környékbeli gazdákat, akik regisztrálták gazdaságukat a weboldalon. A Local Harvest remek lehetőség arra is, hogy más típusú gazdákat, termelői piacokat stb. találjon a környéken!
3. Kereshet egy hentesüzletet, húsfeldolgozót stb. a környéken, és megkérdezheti őket, hogy tudnak-e ajánlani valakit, akinek esetleg van egy fél vagy negyed marhája, amit eladhat.
Mennyit kérnek egy oldal marhahúsért? Mennyibe kerül?
A marhahúst súly szerint vásárolják, de háromféle súlytípust lehet használni: élősúly, lógósúly és öltözött súly. Ha így vásárol marhahúst, fontos, hogy tudja, milyen súlytípust használnak a költség kiszámításához, hogy ne érje meglepetés.
1. Élő súly. Ez az, hogy mennyit nyom az állat, ha mérlegre lépne. Valószínűleg nem fogja gyakran látni, hogy ezt használják.
2. Lógó súly. A függő súly a marhahús oldala, miután megnyúzták és megfelezték. A lógó súly nem tartalmazza a bőrt, a fejet, a patákat és a belső szerveket. Tartalmazza a csontokat, a szálkát és a zsírt. Ezt a súlyt az “érlelés” előtt mérik, így a húsnak még mindig a legmagasabb a víztartalma. A lógó súly a legjellemzőbb módszer az önköltség meghatározására. Amikor megkapja a tényleges húst, a csontok, a zsír és a szőrzet eltávolítása, valamint az érlelés során a víz elpárolgása miatt a súlya kb. 1/3-kal kisebb lesz, mint a kezdeti lógósúly.
3. Ruhasúly. Ez a hús súlya azután, hogy a hentes átalakította a különböző húsrészekre, amelyeket felismerhetünk.
Amikor elintéztem, hogy megvásároljuk a fél tehénünket, nem tudtuk, hogy végül mennyi lesz a súlya. A gazdám 300-350 font körülire becsülte a lógó súlyt felenként. Amikor a henteshez került, valójában 397 fontot nyomott – szóval nem fogod tudni pontosan. A gazdánk a marhahúsért a lógósúlyt számolta fel (3 dollár fontonként), a hentes pedig 55 dollárt számolt fel fontonként a hús feldolgozásáért. A hentes emellett 25 dollárt számolt fel fél vágási díjként, és további 20 dollárt, ha a nyelvet, a szívet és a májat akartuk. Kértem a zsírt, hogy faggyút készítsek belőle, de azt nem számolta fel.
Íme a matematika:
$3 fontonként és $.55 fontonként feldolgozás = $3.55 font az én költségem
397 x $3.55 = $1409.35 költség magáért a marhahúsért
$1409.35 + $25 + $20 = $1454.35 a marhahúsért, vágásért és szervhúsért.
Szóval $1454 dollárt fizettünk.35 összesen a húsért, amit kaptunk, és persze mivel osztoztam az oldalon anyámmal és a testvéremmel, 727,18 dollárt fizettem a tehén negyedéért.
De ez nem az egész történet, mert tudnunk kellett, hogy mennyi húst kaptunk, hogy kiszámolhassuk, mennyit fizettünk kilónként a kész húsért.
A hentesüzlet nem mérte le a kész húst (a tiédet megkérdezheted, hátha meg fogják – az enyém nem tudta). Szerencsére vettem egy 110 lb. függő rugós konyhai mérleget
A végeredmény 256,5 font marhahús volt. Tehát 5,67 dollárt fizettünk kilónként. Most attól függően, hogy hol vagy az országban, és milyen húst szoktál vásárolni, ez elég drágán hangozhat számodra – de ez még mindig nem a teljes történet, mert még nem beszéltünk arról, hogy milyen FELSŐ darabokat kapsz.
Milyen húsdarabokat kapsz?
Kezdjük azzal, hogy a különböző húsdarabok a tehén különböző részeiből származnak. Ha egy fél tehenet vásárolsz, ez nem olyan nagy dolog, de ha egy tehén negyedét veszed, az nagy különbséget jelenthet. A zsengébb és drágább húsrészek (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) mind a tehén hátsó negyedéből származnak. A tehén elülső negyedéből származnak a kevésbé drága darabok és sok olyan dolog, amelyből csak darált marhahús készül (pl. Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Általában, ha egy hely negyedenként árul, akkor az első negyedért kevesebbet, a hátsó negyedért pedig többet kérnek. Egy másik módja a marhahús eladásának az “osztott negyedek” – ez azt jelenti, hogy veszik a felét, és egyenletesen elosztják a húst két “negyed méretű” kupacra – így mindkét fél kap néhány darabot a hátsó negyedből és néhány darabot az első negyedből. Ismétlem, fontos tudni, hogy pontosan MIÉRT fizetsz és mit kapsz, hogy ne kelljen csalódnod.
A hentes lehet, hogy csak standard darabokat készít, de általában van valamilyen “vágási lapjuk”, és választási lehetőséget adnak. A hentesünk megkérdezte, hogy milyen vastag steakeket szeretnénk, mekkora sülteket, és milyen zsíros darált marhahúst. Felajánlotta, hogy választhatunk rövid bordát, oldalast, szegyet és levescsontot – ezeket mind elvettük, de ha nem tettük volna, a húst levágták volna, és bedobták volna a darálóba a darált marhahúshoz.
Az összesítésünk 256.5 font kész húst kaptunk (természetesen ezt kettéosztottuk, én a felét elvittem, aztán a bátyám és anyám a másik felét elosztották egymás között):
93 font darált marhahús
6 Delmonico steak
6 Sirloin Steak
8 pkg Stew Meat Meat
6 pkg Sirloin Tips
2 Rump Roast
3 London Broil
6 pkg Short Ribs
6 NY Strip Steak
6 Chuck Roast
6 pkg Filet Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkgs Liver
7 pkg Soup Shank Bones
1 Heart
1 Tongue
For reference here is a picture of the soup bones and the short ribs:
Nem gondoltam volna, hogy a marhacsontok ilyen, nos, húsosak lesznek!
Költséghatékony a marhahúst oldalanként megvenni?
Most kimehetnék a boltba és összehasonlíthatnám az összes kapott darabot, hogy pontosan összefussam, mennyit fizetnék pontosan ugyanezért a dologért az élelmiszerboltban – de őszintén szólva, az rengeteg munka lenne. Megnéztem az USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (hirdetett árak a marhahús a fogyasztók számára a főbb kiskereskedelmi szupermarketekben) a múlt héten (április 4.), és azt találtam, hogy míg a “nem márkás” 90%-os sovány marhahús átlagosan $4.61 lb az északkeleti régióban, a Filet Mignon átlagosan $14.99 lb-ért, a csont nélküli Ribeye Steak (Delmonico) átlagosan $6.99, a NY Strip átlagosan $6.94 lb, és a Sirlion átlagosan $5.79.
Az általános érzésem az, hogy vagy nullszaldós voltam, vagy jól jártam.
Mehetett volna jobban is? Persze, hogy jobban. Vásárolhatnék csak a leárazásokon, és csak a legolcsóbb húsdarabokat vehetném meg – valójában nem KELL Delmonicot vennem!
Szóval, milyen előnyei vannak a marhahús nagy tételben történő vásárlásának?
1. Ésszerű költségek. Elképzelhető, hogy olcsóbb húsdarabokat is vásárolhatnék, és veszteséges áron juthatnék hozzájuk – de az árak, amiket én fizettem azért, amit kaptam, nagyon is elfogadhatóak voltak.
2. Nagyszerű minőség. Ismerem a gazdát, aki a marhahúsomat nevelte, és pontosan ugyanúgy és ugyanolyan odafigyeléssel nevelte, mint azokat, amelyeket a saját családja táplálására nevel. Tudom, hogy az állatokkal nagyon jól bántak életük során, sok időt töltöttek a szabadban, nyáron füvet ettek, és nagyon jó minőségű takarmányt kaptak (bár ez egy hagyományos üzem – nem bio). A hús gyönyörűen néz ki és jó ízű.
3. Kényelem. Van egy fagyasztóm TELJESEN tele hússal. (Az alábbi képen az első 3 polcnyi darált marhahús az ajtóban anyámé és a testvéremé, és a második polc alulról a vadhús) A fél disznó, a negyed tehén és a 2 szarvas között SOHA nem kell elrohannom húst venni vacsorára. Az egyetlen ok, amiért a következő évben húst kellene vennem, az az, amikor csirkét szeretnék enni, csak a változatosság kedvéért.
4. Az infláció legyőzése. Az általam olvasott cikkek és beszámolók szerint az USA szarvasmarha-állománya 60 éves mélyponton van, a marhahús ára pedig minden idők legmagasabb szintjén (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). Jelenleg az én költségeim a jelenlegi árak mellett nagyjából a nullszaldót jelentik. . de amikor októberben még mindig ezt a húst eszem. . mennyi lesz akkor a marhahús ára? A Munkaügyi Statisztikai Hivatal Átlagos árak oldala szerint a sovány darált marhahús 10,3%-kal drágult tavaly óta, és 4,1%-kal a múlt hónap óta. Hasonlóképpen az általános sült marhahús ára 10,7%-kal emelkedett tavaly óta és 8,2%-kal a múlt hónap óta. Arra számítok, hogy őszre úgy fogom érezni, hogy a fagyasztóban lévő hús olyan jó, mint a pénz a bankban.
Tippek és trükkök.
1. Egy fél tehén rengeteg hús. Legyen bőven szabad hely a kocsidban a szállításhoz. Kérdezd meg a hentesedet, hogy adnak-e dobozokat, vagy hoznod kell néhányat. Azt mondanám, hogy a mi húsunkhoz legalább 8 “könyvdoboz” méretű dobozra volt szükség.
2. Készüljön fel, és legyen elegendő hely a fagyasztóban. A mi fél tehenünk teljesen megtöltött egy 4 és fél láb mély fagyasztót.
3. Kérdezd meg, hogyan lesz becsomagolva – vagy hentespapírba vagy vákuumzárba. Mi a vákuumzárat részesítjük előnyben, és hajlandóak lettünk volna egy kicsit többet fizetni érte, mivel ez megakadályozza a fagyasztási égést, ha a hús hosszú ideig van a fagyasztóban.
4. 200 font fagyasztott hús elég sokáig fagyott marad, még hűtőtáska nélkül is, ahová betehetjük. A miénket bepakoltuk a teherautónk hátuljába, aztán több mint egy órát vezettünk, hogy hazaérjünk, aztán legalább 45 percet, hogy az egészet kivegyük a kocsiból, lemérjük és a fagyasztóba tegyük. Minden még mindig ROCK kemény volt. Persze kint nem volt meleg – valószínűleg 40 körül lehetett -, de mégis, ez egy csomó hideg cucc összesen, és egy jó darabig hideg marad, szóval nem kell túl sokat stresszelni egy átlagos hazaút miatt.
5. Ha már a hidegről beszélünk – győződj meg róla, hogy van egy pár téli kesztyűd, amit felvehetsz, miközben a fagyott húst mozgatod. Alapvetően olyan, mintha nagy jégkockákat szednél fel és kezelnél.