Mindannyian láttunk már ilyet; egy elavult kancsóból kiöntött csomós tej vagy a meleg tejhez adott citromlé. Ami egykor sima, krémes tej volt, darabos, csomós és teljesen étvágytalan lesz. De az aludttej nem mindig rossz dolog. Bár néha romlást jelez, de lehet egy olyan módszer is, amellyel finomabb ételeket, például sajtot lehet előállítani. A tej egy egyszerű kémiai reakció miatt alvad meg, amely többféle okból is beindulhat. Nézzünk meg közelebbről néhány ilyen okot.
Aludt tej
A tej több vegyületből, elsősorban zsírból, fehérjéből és cukorból áll. A tejben lévő fehérje általában kolloid oldatban van felfüggesztve, ami azt jelenti, hogy a kis fehérjemolekulák szabadon és egymástól függetlenül lebegnek. Ezek a lebegő fehérjemolekulák törik meg a fényt, és adják a tej fehér megjelenését. Normális esetben ezek a fehérjemolekulák taszítják egymást, így csomósodás nélkül lebeghetnek; amikor azonban az oldatuk pH-értéke megváltozik, hirtelen vonzódhatnak egymáshoz, és csomókat képezhetnek. Pontosan ez történik a tej alvadásakor. Ahogy a pH csökken és savasabbá válik, a fehérjemolekulák (kazein) vonzzák egymást, és “alvadékokká” válnak, amelyek az áttetsző savó oldatában lebegnek. Ez a csomósodási reakció melegebb hőmérsékleten gyorsabban megy végbe, mint hideg hőmérsékleten.
Romlott tej
Minden tej, még a pasztőrözött tej is tartalmaz baktériumokat. Ahogy a baktériumok boldogan élik az életüket, megeszik a tejben lévő természetes cukrokat, az úgynevezett laktózt. A laktóz megemésztése során számos melléktermék keletkezik, többek között tejsav. Amikor a tejben a tejsav mennyisége növekedni kezd, a pH csökken, és a kazein molekulák elkezdenek összecsomósodni. A tejsav magas szintje adja a romlott tej jellegzetesen savanyú szagát is.
Citromlé vagy ecet
Nem ritka, hogy a receptek szerint citromlevet vagy ecetet kell adni a tejhez. A citromlé és az ecet számos receptben adható a tejhez az író helyettesítésére. Miért nem alvad meg ettől a tej? Mint sok kémiai reakció esetében, a hőmérséklet szabályozza a reakció sebességét. Ha forró tejhez citromlevet vagy ecetet adunk, az szinte azonnal megalvad, de ha hideg tejhez adjuk, akkor még jó ideig nem indul be a reakció.
Ez ugyanaz a reakció, amelyet a friss sajtok, például a ricotta vagy a paneer előállításához használnak. A tejet egy meghatározott hőmérsékletre melegítik, majd sav (citromlé vagy ecet) kerül hozzá. Miután a tej megalvad, a szilárd fehérjéket leszűrik a folyékony savóból, és sajtot formáznak belőle. Ebben a forgatókönyvben az alvadásnak semmi köze a romláshoz, sőt, nagyon is hasznos.
Kávé vagy tea
Egyszer előfordul, hogy a kávéhoz vagy teához adott hideg tej megalvad. Ez riasztó lehet, mivel az aludttejet gyakran azonosnak tekintik a romlott tejjel. Ebben az esetben ez félig-meddig igaz is lehet. A kávé és a tea is enyhén savas, bár általában nem eléggé ahhoz, hogy a friss tej megalvadjon. Amikor a tej éppen a romlás határán van, és a baktériumok már termeltek némi – de nem elég – savat ahhoz, hogy a hideg tej megalvadjon, a kávéból vagy a teából származó kis extra sav (a hővel együtt) átbillentheti a mérleget, és a tej megalvadását okozhatja. A tej nem lehet eléggé romlott ahhoz, hogy kellemetlen szagot vagy ízt okozzon; mindazonáltal, ha csak elég sav és hő hozzáadódik a tejhez, az alvadást okozhatja.