A gluténmentes süteményekben gyakran használnak olyan kötőanyagokat, mint a xantángumi, a psylliumhéjpor és a guargumi.
A xantángumi, a psylliumhéjpor és a guargumi kötőanyagok, amelyeket gyakran használnak gluténmentes receptekben, és ugyanarra az általános célra szolgálnak, mint a sűrítő- és kötőanyagok.
Használhatja az egyiket vagy a másikat, vagy néha a legjobb eredmény érdekében együtt is.
Személy szerint nem érzem úgy, hogy minden gluténmentes receptben kötőanyagot kell használni – csak a magas zsírtartalmúaknál.
Legalábbis ez a tapasztalatom a gluténmentes sütéssel kapcsolatban.
A búzát (rozsot vagy árpát is) tartalmazó receptekben a gluténmentes lisztben lévő fehérje (glutén) ugyanazt a célt szolgálja, mint a guargumi, a psylliumhéjpor és a xantángumi a gluténmentes sütésben.
A hagyományos receptek a gluténfehérjére támaszkodnak a tészták és a tészták sűrítéséhez, a légbuborékok megkötéséhez, hogy a sütemények könnyűek és habosak legyenek.
A megfelelő gluténmentes lisztek és más összetevők, például tojás, tej és vaj összekeverésével is hasonló eredményt érhet el.
A xantán gumi gluténmentes?
Igen, a xantán gumi gluténmentes. A xantángumi egy kukoricából származó cukor, amelyet baktériumok állítanak elő.
A sütésben való használat során hajlamos segíteni a keményítők egyesülését, hogy a levegőt csapdába ejtsék, míg a guargumi segít a nagy részecskéket a keverékben lebegésben tartani.
A psylliumhéjport arra használják, hogy megtartsa a nedvességet, és segítsen a kenyereknek abban, hogy ne legyenek túl morzsásak.
A guar gumi jó hideg ételekhez, például fagylaltokhoz vagy tésztatöltelékekhez, míg a xantán gumi jobb a pékárukhoz, beleértve az élesztős kenyereket.
Én mindkét célra használtam psylliumhéjport.
A magas savtartalmú élelmiszerek (például a citromlé) miatt a guargumi elveszítheti sűrítő képességét.
A citrusféléket tartalmazó receptekhez xantángumit kell használni, vagy növelni kell a felhasznált guargumi mennyiségét.
Nincsenek meghatározott szabályok arra vonatkozóan, hogy melyiket használja; magának kell kísérleteznie, hogy meglássa, mi működik a legjobban a receptjeiben.
A xantángumi, a psylliumhéjpor és a guargumi legtöbb csomagján ajánlások vannak arra vonatkozóan, hogy a különböző típusú receptekhez mennyit használjon.
A psylliumhéj gluténmentes?
Igen, a psylliumhéj gluténmentes. Sokan használják a psylliumhéj port kötőanyagként gluténmentes receptekben xantángumi vagy guargumi helyett.
Psylliumhéj helyettesítő
Ha nem fogyaszthat psylliumhéjat, akkor használhat guargumit vagy xantángumit az összetevők megkötésére.
Mivel kevesebb guargumit vagy xantángumit használ. Ne helyettesítsd 1:1 arányban. Csak ½-hez &frak13; annyit használj.
Például: Ha a recept 1 evőkanál psylliumhéjat igényel, használjon 1 teáskanál xantángumit.
Psylliumhéjpor helyettesítés
A psylliumhéjpor a psylliumhéj porított formája. Ugyanaz, mint fentebb, Ha nem fogyaszthatsz psylliumhéjat, akkor használhatsz guar- vagy xantángumit, hogy segítsen megkötni az összetevőket.
Segítő mérések gluténmentes kötőanyagokhoz:
Xantángumi gluténmentes sütéshez
Sütemények………………………………¼ teáskanál per csésze liszt
Sütemények és palacsinták………………½ teáskanál per csésze liszt
Muffinok és gyorskenyerek………¾ teáskanál per csésze liszt
Kenyerek………………………………1-1½ teáskanál. csészényi lisztenként
Guar gumi gluténmentes sütéshez
Sütemények………………………………¼ – ½ teáskanál per csésze liszt
Sütemények és palacsinták………………¾ teáskanál per csésze liszt
Muffinok és gyorskenyerek…………1 teáskanál per csésze liszt
Kenyerek………………………………1-½ – 2 teáskanál per csésze liszt
.