Nemrég egy olvasó írt, hogy megkérdezze: Miért olyan pocsék a mikrohullámú sütőben felmelegített vízzel készített tea, mint a vízforralóban forralt vízzel készített tea?
Mert egy megfelelő csésze fekete teát forrásban lévő vízzel kell készíteni. A vízforralót úgy tervezték, hogy egyenletesen 212 Fahrenheit fokosra melegítse a vizet. A vízforraló alján lévő hő – akár egy elektromos készülékbe épített fűtőelemről, akár a tűzhelyen lévő égőről származik – természetes konvekciós áramlatot hoz létre: a forró víz felemelkedik, a hideg víz pedig ciklikusan esik, ami egyenletesen melegíti a vízforraló tartalmát forrásig (ekkor egy elektromos vízforraló elkattan, vagy egy tűzhelyen lévő vízforraló fütyül).
A mikrohullámok azonban nem egyenletesen melegítik a vizet, így a forralási folyamatot nehéz szabályozni. A mikrohullámú sütők apró hullámokat lőnek a folyadékba véletlenszerű helyeken, aminek hatására a vízmolekulák ezeken a pontokon gyorsan rezegnek. Ha a vizet nem melegítik elég hosszú ideig, az eredmény elszigetelt, nagyon forró vagy forrásban lévő vízzónák lesznek egy nagyobb, hűvösebb víztömeg közepette. Az ilyen víz megtévesztő módon a forrás jeleit mutathatja annak ellenére, hogy nem egyenletesen 212 fokos. Például a mikrohullámú vízzel teli bögréből felszálló gőz látszólag csak a víz felszínéről elpárolgó és a hűvösebb levegővel érintkezve köddé kondenzálódó nedves pára – ez ugyanaz az elv, ami a leheletünket is láthatóvá teszi a fagyos napokon.
Miért olyan fontos a víz hőmérséklete a jó ízű teához? Amikor a tealevelek forró vízzel találkoznak, több száz különböző, az ízhez és az aromához hozzájáruló vegyület oldódik fel és lebeg a vízben. A fekete tea kétféle összetett fenolos molekulát, más néven tanninokat tartalmaz: narancssárga színű teaflavinokat és vörös-barna színű tearubigineket. Ezek felelősek a főzött fekete tea színéért és fanyar, élénk ízéért, és csak forrásközeli hőmérsékleten vonhatók ki.
A víz bizonyos illékony vegyületeket is megfőz, kémiailag megváltoztatva őket, hogy árnyaltabb ízeket és aromákat hozzon létre, mint például a fekete tea földes, malátás és dohányos jegyeit. Ha a víz nem elég forró ahhoz, hogy ezeket a reakciókat elindítsa és ezeket a merész ízeket előállítsa, a tea íze ízetlen lesz.
A túlhevített víz szintén rossz teát eredményez – és ez is könnyebben megtörténik mikrohullámú sütőben, mint vízforralóban, mivel nincs olyan mechanizmus, amely jelzi, hogy a víz elérte a forráspontot. Minél tovább forr a víz, annál több oldott oxigént veszít – és a teaszakértők szerint az oldott oxigén elengedhetetlen a világos és frissítő főzethez. A mikróban melegített víz is több fokkal a forráspont fölé kerülhet, ha túl sokáig melegítik (ami a vízforralóban lehetetlen, mert a fémfelület megakadályozza a túlmelegedést). Az ilyen ultraforró víz elpusztítja a kívánt aromás vegyületeket, és a levelek túlfőzésével túlzottan fanyar, keserű jegyeket vált ki. A túlhevített víz a vízben természetesen előforduló szennyeződéseket is kihangsúlyozhatja, amelyek a végső főzetben mellékízzel járulnak hozzá.
Lehetséges, hogy a melegítőedény anyaga is befolyásolja a tea ízét. A modern kori vízforralók kivétel nélkül rozsdamentes acélból készülnek. Bár a rozsdamentes acél nem reaktív anyagnak számít, kutatások kimutatták, hogy a króm, a vas és a nikkel parányi mennyiségei átvándorolhatnak az edényből vagy az edényből az ételbe. Ezek nem jelentenek biztonsági veszélyt, de a vízforralóban felforrt víz ízét finoman befolyásolhatják. Ezzel szemben csak a mázas kerámia, az üveg és a műanyag használható biztonságosan mikrohullámú sütőben. Nem elképzelhetetlen, hogy a nyomfémionok hiánya részben felelős a pocsék mikrohullámú teáért.
A mikrohullámú víz nem teljesen használhatatlan minden teához. Sőt, a forráspont alá mikrózott víz ideális a zöld teához. A zöld teában becsült lágy, leveses ízek többnyire bizonyos pikáns ízű aminosavakból származnak, amelyek 140 fokon kezdenek feloldódni. Míg a fekete teában kívánatosak a szájnyálkásító tanninok, a zöld teánál a forró víz túl sok fanyar jegyet és túl sok keserű koffeint von ki, ami elnyomná a finom aminosavakat. A koffein 212 fokon rendkívül jól oldódik, de 145-175 fokon – ami a zöld tea főzéséhez ideális hőmérséklet-tartomány – már jóval kevésbé.
A Food Explainer köszönetet mond Lou Bloomfieldnek a Virginiai Egyetemről, Skip Rochefortnak az Oregoni Állami Egyetemről és Bruce Richardson teaszakértőnek.
Kérdése van valamiről, amit eszik vagy iszik? Küldje el a [email protected] címre.
Korábban a Food Explainerből:
Mi a különbség a joghurt és a “kultúrált tejkeverék” között?
Miért spriccel a paradicsomszósz főzés közben?
Miért lesz könnyű és ropogós a kenyér a gőz hatására?
Miért folyik az orrom a csípős chilitől?
Miért hámozhatóak egyes főtt tojások könnyebben, mint mások?
Miért van a halszósznak lejárati ideje?
Miért sárga a sajt, amikor a tej fehér?