Egy egyszerű Boule

A következő vendégposztot a szobatársam, Kevin írta.

Mint tudjuk, szörnyű kenyérsütő vagyok. Nos, nem egészen szörnyű, de határozottan nem az erősségem – míg gyönyörű süteményeket tudok csak úgy kiforgatni, addig a kenyerem gyakran laposnak és torznak tűnik, miközben az íze sűrű és tésztás. Mindig is fogadalmat tettem, hogy jobb leszek (Emlékszik valaki a Kenyérhónapra ezen a blogon? Nem? Én sem. Mi van azzal a három alkalommal, amikor kijelentettem, hogy jobb leszek a kenyérsütésben?), de az élet mindig az utamba állt.

Kevin viszont olyan dolgokat tud és ért a tésztához, amit én nem. Hétről hétre könnyedén gyönyörű, jól megkelt kenyereket süt aranyhéjjal. Majdnem minden kenyér, amit készít, tökéletes, nyitott morzsával és gyönyörű, repedező héjjal rendelkezik. A kenyere abszolút finom, különösen frissen a sütőből, némi vajjal és sóval tálalva.

Néhány hete megkértem, hogy tanítson meg engem és az olvasóimat a kenyérkészítés módjára. És íme a titkai:

A kenyérkészítés elég egyszerű. Persze mindig lehet még dolgozni rajta, de az alapok feltűnően könnyen elsajátíthatók, és a termék már a kezdetektől fogva jól néz ki és ízlik. Őszintén szólva, még mindig van egy kis bűntudatom, amikor valaki megdicséri az általam sütött kenyeret. Nem kelek hajnali négykor, és nem gyúrom addig a tésztát, amíg a csuklóm nem fáj. Nincs a hűtőszekrény hátsó részében egy kovászindítóm, amit rendszeresen etetek vagy dúdolok neki kis dalocskákat. Csak négy hozzávalót teszek egy nagy tupperware-be, kicsit összekeverem az egészet egy fakanállal, várok, megformázom, megsütöm és megeszem. Sokáig tartott, mire rájöttem, hogy a kenyérmesterré válás hosszú mászásának ezek az első lépései teljesen bűntudatmentes, elfogadható és (többnyire) nem szentségtörő módja annak, hogy jó kenyeret készítsek, ami jobb, mint amit a szupermarketben találsz.”

Sajnos ennek az alapnak az egyszerűségét nehéz észrevenni az általa támogatott építmény árnyékában. Ha kinyitunk egy kenyérrecepteket tartalmazó könyvet, a beavatatlanok számára könnyen túlterhelődik a szókincs: kovászolás, hidratálási arányok, barmok, bigák, szivacsok és indítások. Persze, rengeteg nagyszerű forrásból lehet olvasni ezekről a dolgokról. Valójában valószínűleg sosem fogysz ki belőlük – és ez a probléma: ahelyett, hogy csak úgy belevetnéd magad és sütnél, könnyen az az érzésed támad, hogy rengeteg házi feladatot kell megcsinálnod.

De ha olyan vagy, mint én, akkor egyszerűen kihagyhatod mindezt, elkezdheted a közepén valamilyen többszemű pâte fermentée-vel, és megbukhatsz. És nem annyira látványosan elbukni, mint inkább… nos, csak képzeld el a komposztládába pottyanó romlott kovász hangját, és máris elég jó onomatopoeia lesz a rosszul sikerült kenyérsütés érzésére! És ha belegondolok, hogy másfél hétig etettem azt az átkozottat.

Egy kezdő péknek, aki egy bonyolult recepthez nyúl, nem könnyű megtalálni a probléma okát, ezért kezdje egyszerűen. Ha már van egy működő alapvonal, sokkal könnyebb bütykölni a dolgokat. Ha olyan receptet módosítasz, amelyről már tudod, hogy működik, sokkal könnyebb lesz diagnosztizálni a végtermékkel kapcsolatos problémákat. Ehhez szükséged lesz egy alapreceptre. Az első recept, amit találtam, és ami nekem bevált, Jim Lahey gyúrás nélküli kenyérreceptjének adaptációja volt, amely a New York Times Dining and Wine rovatában jelent meg (mellékes megjegyzés Michelle-től – én is kipróbáltam ezt a receptet, de a gyöngyöm sosem volt olyan jó, mint Keviné! Ami az otthoni sütést illeti, ennek a receptnek két nagy előnye van. Először is, ahelyett, hogy a tésztában a glutén fejlődésének felgyorsítása érdekében gyúrni kellene, Lahey receptje egyszerűen hosszabb pihenőidőt tartalmaz – így a glutén a saját tempójában fejlődik. Ez egyfajta kompromisszum: hosszabb a teljes sütési idő, de sokkal rövidebb a gyakorlati idő. Másodszor, ahelyett, hogy kenyérsütőgépre vagy professzionális, magas hőmérsékletű sütőre lenne szükség, ez a recept egy nehéz, fedeles edény használatát javasolja, hogy hasonló hatást érjünk el sokkal alacsonyabb hőmérsékleten. A fazék felfogja a gőzt, így nem kell aggódnia az egyes receptek által javasolt gőztál miatt. Ezenkívül, ha nehéz holland sütőt vagy agyagedényt használ, az úgy viselkedik, mint egy kenyérkő, és hozzájárul a termikus tömeghez, így ropogósabb lesz a héja.

Ha azonban egész nap dolgozik, a hosszú kelesztés ütemezése kissé nehézkes lehet. Ezt a receptet a The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day című könyvből találtam, és nagyon ajánlom. Megtartottam néhány dolgot, amit szeretek Lahey receptjében – főleg a holland sütő használatát -, de beledolgoztam egy csomó időtakarékos technikát Jeff Hertzberg és Zoë François könyvéből. Kiderült, hogy a javasolt 12-18 órás kelesztési időt jelentősen lerövidíthetjük, és hasonló hatást érhetünk el. Ráadásul, ha magas hidratáltságú tésztát készítünk egy visszazárható edényben, meglepően hosszú ideig (akár két hétig is!) eltehetjük a tésztát a hűtőszekrényben, és még mindig jó eredményt kapunk.

És mielőtt rátérnék a receptre, egy figyelmeztetés: a legsúlyosabb hiba, amit egy kezdő elkövethet, hogy a törekvéseket összekeveri a tökéletlenséggel. Semmi baj nincs azzal, ha a kupolás tetejű, pudingmorzsás, ropogós héjú cipót hajszoljuk, de ha a tiéd egy kicsit lapos lesz, vagy a morzsa nem olyan nyílt, mint remélted, akkor tévedsz, ha azt hiszed, hogy kudarcot vallottál. A régészek szerint az emberek már jóval a neolitikum mezőgazdasági forradalma előtt – körülbelül 30 000 évvel – készítettek kenyeret természetes gabonából. És te most készítetted el a tiédet! Jó móka célokat kitűzni magunk elé, de az a gondolat, hogy létezhet helyes és helytelen módja a kenyérsütésnek, abszurd. Itt az igazi teszt: vágj le egy szeletet. Kenje meg vajjal vagy lekvárral, ha szeretné, és harapjon bele. Finom? Akkor nincs miért aggódnia. Süssön tovább!

A Simple Boule

hozam:

PRINT

Special Equipment

• a large tupperware or mixing bowl
• a cast iron Dutch oven (or a baking stone, vagy akár egy sütőlemez pergamenpapírral vagy szilikonszőnyeggel)
• egy konyhai mérleg
• pergamenpapír (opcionális – ezt használhatod munkafelületként is. a könnyebb takarítás érdekében)

Ingredients

• 3 csésze (680 gramm) langyos víz (ideális esetben 100 (F körül) – melegnek kell lennie tapintásra, de nem forró)
• 1 evőkanál (10 gramm) aktív száraz élesztő
• 1 mokkáskanál (20 gramm) kóser só
• 6 1/2 csésze (910 gramm) összes…célzott liszt
• egy marék kukoricaliszt a holland sütő aljához vagy a választott sütőfelülethez

Instrukciók

• Keverjük össze a vizet, a sót és az élesztőt egy keverőtálban vagy egy nagy tálban. Én szeretem az edényemet egy konyhai mérleg tetejére tenni és tarázni, így menet közben könnyen össze tudom adni a súlyokat.
• Adjuk hozzá a lisztet, és keverjük össze fakanállal, amíg a hozzávalók egyenletesen összeállnak.
• Ha tupperware-t használunk, tegyük rá a fedelet, de ne zárjuk le – nem akarjuk, hogy a fedél légmentesen zárjon. Ha tálat használsz, lazán takard le a tetejét fóliával.
• A tésztát legalább két órán át hagyd állni. Ha hosszabb ideig – akár egy éjszakán át – is állni hagyjuk, az sem baj. Ekkor vagy folytathatja a következő lépéssel, vagy a tésztát hűtőbe teszi, és a következő két hétben felhasználja. Ha hűtőbe tesszük, a tetejét néhány napig hagyjuk lazán, mielőtt lezárjuk.
• Amikor készen állunk a sütésre, vegyünk ki egy körülbelül grapefruit méretű tésztadarabot. A kezedre és a tészta felületére kenj egy kis lisztet, hogy ne ragadjon túlságosan, de próbáld meg elkerülni, hogy a hozzáadott lisztet beépítsd a tésztába. Ezen a ponton a lehető legtöbb gázt szeretné megtartani a kenyérben, ezért ne ütögesse vagy gyúrja meg. Ehelyett azt szeretné elérni, hogy kialakuljon az, amit Hertzberg és François “gluténköpenynek” nevez. A tésztát két kézben tartva a golyó tetejét ki kell nyújtani, az alját pedig össze kell húzni. A tetejének és az oldalának simának és összetartónak kell lennie. Az alja egy kicsit rendezetlennek fog tűnni – ez nem baj. A tészta pihentetése és sütése közben ellapul és összeáll. Ha öntöttvas holland sütőt használ, bármilyen enyhén lisztezett felület megteszi. Ha sütőlapot használsz, tedd rá a kenyeret pihenni – így az egész tálcát egyszerűen áttolhatod a sütőbe, amikor készen állsz a sütésre. Ha pedig sütőkövet használsz, és van pizzalapod, használd ki!”
• A tésztát körülbelül 40 percig hagyd pihenni. Körülbelül a pihenés felénél tegye a holland sütőt (vagy a sütőkövet) a sütőbe, és melegítse elő 450 (F) fokra. Ha a holland sütő fedelét oldalra vagy az alsó rácsra helyezi, akkor hagyhatja előmelegedni anélkül, hogy le kellene vennie a fedelet, mielőtt beletenné a tésztát. Ez talán apróságnak hangzik, de az öntöttvas elég forró és nehéz lesz, így a lépések számának minimalizálása legalább annyira biztonsági, mint kényelmi kérdés. Vegye figyelembe, hogy ha sütőlemezt használ, a hőtömeg elhanyagolható, így semmit sem nyer azzal, ha előmelegít vele a sütőben.
• Közvetlenül azelőtt, hogy a tésztát betenné a sütőbe, porolja be a kenyér felületét liszttel. Egy kenyérvágó késsel vágjunk körülbelül fél centis karcolásokat a tészta tetejére. Három párhuzamos vágás klasszikus megjelenést ad, de kísérletezhet más mintákkal is. Lehet, hogy ennek valami fontos technikai oka van, de ami engem illet, a fő célja az, hogy a kenyerek szexisen nézzenek ki. (Vallomás: Nagyon izgatott voltam, hogy játszhassak az új kovászkosaraimmal, ezért a kenyerek, amelyekkel ezt a bejegyzést illusztráltam, kicsit másképp néznek ki, mint a tiéd.)
• Süssük 30-35 percig, vagy amíg a kéreg dús barna nem lesz. Ha holland sütőt használsz, vedd le a tetejét kb. 20 perc után. Ez lehetővé teszi a nedvesség távozását, így a kéreg ropogósra sülhet.
• Nézd meg, mennyi ideig hagyhatod hűlni a kenyeret, mielőtt megkóstolnál egy szeletet. A kenyér tovább sül, miután kivetted a sütőből, így a belevágás árthat az állagának. A könyvben Hertzberg és François azt javasolja, hogy körülbelül két órát hagyjuk hűlni, ez az ideális.

Jegyzetek

A The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day

című könyvből átvéve.