| Szénhidrát | Dextróz-egyenérték (DE) |
|---|---|
| Keményítő | ~0% |
| Dextrinek | 1-13% |
| Maltodextrinek | 3-20% |
| Glükózszirupok | ≥20% |
| Dextróz (glükóz) | 100% |
A dextróz-egyenérték (DE) a cukortermékben lévő redukáló cukrok mennyiségének mértékegysége, szárazanyagra vonatkoztatott százalékban kifejezve, a dextrózhoz viszonyítva. A dextróz-egyenérték jelzi a keményítőcukrok átlagos polimerizációs fokát (DP). Ökölszabályként DE × DP = 120.
Minden glükózpolimerben, a natív keményítőtől a glükózszirupig, a molekulalánc egy redukáló cukorral kezdődik, amely szabad aldehidet tartalmaz. A keményítő hidrolízisével a molekulák rövidebbé válnak, és több redukáló cukor van jelen. Ezért a dextróz-egyenérték a keményítő dextrózzá történő átalakulásának mértékét írja le. A dextróz-egyenérték meghatározásának standard módszere a Lane-Eynon-titrálás, amely a réz(II)-szulfát lúgos tartarátoldatban történő redukcióján, a Fehling-teszt alkalmazásán alapul.
Példák:
- Egy 10-es DE-vel rendelkező maltodextrin redukáló ereje 10%-a lenne a 100-as DE-vel rendelkező dextróznak.
- A maltóz, egy két glükóz (dextróz) molekulából álló diszacharid DE-je 52, korrigálva a két molekula egyesítésekor bekövetkező vízveszteséget a molekulatömegben. A glükóz (dextróz) molekulatömege 180, míg a vízé 18 molekulatömegű. Minden egyes 2 glükóz-monomer megkötése esetén egy vízmolekula távozik.
Ezért a glükózpolimer molekulatömege a következő képlet segítségével számítható ki: (180*n – 18*(n-1)), ahol n a glükózpolimer DP-je (polimerizációs foka). A DE kiszámítható 100*(180 / molekulatömeg( glükózpolimer)). Ebben a példában a DE kiszámítása 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- A szacharóz DE értéke valójában nulla, annak ellenére, hogy ez egy diszacharid, mert az őt alkotó monoszacharidok mindkét redukáló csoportja kapcsolódik, így nem maradnak redukáló csoportok.
Mivel a különböző redukáló cukrok (pl. a fruktóz és a glükóz) eltérő édességgel rendelkeznek, helytelen azt feltételezni, hogy a dextróz-egyenérték és az édesség között közvetlen kapcsolat van.