Cook’n Recipe App

A jó dolgok kis csomagokban érkeznek. Apró méretük ellenére a hüvelyesek tele vannak fehérjével, rosttal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Gyakorlatilag zsírmentesek, nem tartalmaznak koleszterint, viszont rengeteg kalciumot és vasat. Hogy a jó dolgok még jobbak legyenek, színes változatban kaphatók – szárítva, konzervben és fagyasztva -, ráadásul gazdaságosak is. A rendkívül sokoldalúan felhasználható babnak enyhe íze van, ami a fűszerek és fűszernövények tökéletes partnerévé teszi.
A babok komplex cukrokat is tartalmaznak, amelyek fogyasztásukkor hajlamosak puffadást (gázképződést) okozni. Ezt a hatást csökkentheti, ha a főzés nélküli és a főtt szárazbab esetében a beáztatás utáni vizet elveti, a konzervbabot leöblíti, a főzés vége felé egy kis ecetet ad hozzá, vagy néhány csepp vény nélküli terméket használ.
Hüvelyesek kiválasztása
A szupermarketben, a termelői piacon, az etnikai élelmiszerek és ínyencek piacain, valamint a bioboltokban és az élelmiszer-szövetkezetekben kereshet hüvelyeseket a szokatlanabb fajtákért.
– A friss, jó minőségű bab világos színű, sima, ép maghéjjal.
-Az azonos méretű hüvelyesek egyenletesebben főnek meg.
-Főzés előtt öblítse át a hüvelyeseket egy szűrőben, és szedje ki belőlük a köveket, a fonnyadt, kicsi vagy sérült babokat.
A hüvelyesek tárolása
A szárított hüvelyesek: A legtöbb hüvelyes korlátlan ideig eltartható, de a legjobb, ha 1-2 éven belül felhasználjuk. Tárolja őket eredeti csomagolásukban vagy légmentesen záródó üveg- vagy műanyag edényben, és címkézze fel az edényt a töltés dátumával. Tárolja hűvös (60° vagy annál alacsonyabb), száraz helyen.
Főtt hüvelyesek: Hűtőszekrényben: Fedje le és tárolja a főtt hüvelyeseket a hűtőszekrényben 2-3 napig. Fagyasztószekrényben: Fagyassza le a főtt hüvelyeseket légmentesen lezárt tartályokban legfeljebb 6 hónapig.
Legumik Fogalomtár
Adzuki bab: Kicsi, ovális, vörösesbarna, enyhén diós ízű bab. Kínából és Japánból származik. Íze hasonló a vesebabéhoz, és receptekben helyettesítheti azt.
Anasazi bab: Vese alakú, piros-fehér pettyes bab, a foltok főzéskor eltűnnek. A neve navajo eredetű, és azt jelenti: “ősi”. Édes, telt ízük miatt kiválóan alkalmasak mexikói ételekhez.
Fekete bab: A teknősbabnak is nevezett fekete bab Mexikó, Dél- és Közép-Amerika, valamint a Karib-térség konyhájában megtalálható. Sötét és ízletes, jól bírja a merész fűszerezést.
Fekete szemű borsó: A tehénborsónak és fekete szemű borsónak is nevezett fekete szemű borsó krémszínű, egyik oldalán egy kis, sötétbarna vagy fekete folt található. Nem igényel előáztatást, és gyorsan megfő. A hagyományos déli receptekben megtalálható fekete szemű borsó jól párosítható olyan erős ízű zöldségekkel, mint a spenót, a mángold és a kelkáposzta.
Vajas bab: Nagy, krémszínű limabab, sima, vajas textúrával és enyhe ízzel. Gyakran tálalják zöldségköretként, vagy levesekhez, főételekhez és salátákhoz adják a szín és a textúra érdekessége miatt.
Cannellini bab: Nagy fehér vesebab, amely Dél-Amerikából származik. Olaszországban átvették, és gyakran keverik tésztával, valamint levesekhez és salátákhoz adják.
Áfonyabab: Rózsaszínű, sötétvörös csíkokkal, ezek a babok a főzés során elhalványulnak, de megtartják diós ízüket. Az olasz konyha kedvence, római babként is ismert.
Fava bab: Nagy, lapos, földes ízű bab, amely szárítva barnának és ráncosnak tűnik. A közel-keleti falafel specialitás babja.
Garbanzo bab: A barnásbarna, gömbölyded és kerek garbanzóbab hosszú, lassú főzést igényel. Csicseriborsónak is nevezik, és a népszerű közel-keleti mártogatóshoz, a Hummushoz használják. Szilárd állaguknak köszönhetően levesek, pörköltek, raguk és saláták jó kiegészítője.
Nagy északi bab: Vese alakú fehér bab, amely hasonlít a limababra, valamint unokatestvérére, a tengerészbabra. Bármilyen fehérbabot igénylő ételben, például ragukban és levesekben felhasználható. A Cannellini bab jó helyettesítője, bár kisebb méretű.
Vese bab: Sötét és világos vörös színben kapható, sok ételnek ad színt és textúrát. Kedvenc a Cincinnati-stílusú chiliben, valamint a vörösbab és rizsben.
Lentil: Az ismerős kicsi, szürkészöld lencse csak egy a világszerte használt számos lencsetípus és -szín közül. A fehér, sárga, piros és fekete színben is kapható szárított lencse nem igényel előáztatást, és rövid idő alatt megfő.
Lima bab: A normál és a bébi méretválasztéknak köszönhetően csodálatos kiegészítője a többféle babot tartalmazó salátáknak, leveseknek és raguknak. (Lásd még a vajbabot.)
Marrow bab: A fehér babok közül a legnagyobb és legkerekebb, a csülökbabot általában köretként tálalják.
Mungóbab: Ezt az édes ízű babot Indiában őshonos, és Kínában is népszerű. Az amerikaiak csíráztatott formáját babcsíra néven ismerik. A receptekben lencse vagy borsó helyett használjuk.
Navy bab: Ezek az apró, fehér babok azért kapták ezt a nevet, mert az 1800-as évek eleje óta a tengerészek étrendjének egyik alapanyaga. A tengerészbabot megtalálod a kereskedelemben kapható sertéshús- és babkonzervekben, és a házi készítésű Old-Fashioned Baked Beans esetében is ez a babfajta a legmegfelelőbb.
Rózsaszín bab: Az Egyesült Államok nyugati részének konyhájában népszerű, vörösesbarna bab, amely a receptekben felcserélhető a pinto babbal.
Pinto bab: Szárítva rózsaszínű és barna pöttyös, főzve egyenletes rózsaszínesbarna színűvé halványul. Testes, földes ízük miatt a délnyugati és a mexikói konyha alapanyaga.
Vörösbab: Sötétvörös bab, amely népszerű a mexikói, délnyugati egyesült államokbeli és karibi konyhában. Felcserélhető a vesebabbal.
Szójabab: A szójabab egyre népszerűbb! Energia- és tápanyagszeleteket, sós ropogtatnivalókat építenek be belőlük, és ugyanúgy használják őket, mint bármely más babfajtát mindenféle receptben. Nézze meg a szójabab és rizs receptünket a 364. oldalon. A szójababtermés nagy részét olajjá vagy tofuvá (babtúró) és tempeh-vé dolgozzák fel, amelyet gyakran húsmentes ételekben használnak fel.
Splitborsó: A zöld vagy sárga borsót főleg levesekben használják. Nem kell előáztatni, és rövidebb idő alatt megfő, mint a bab. Főzés közben lágy péppé válik, így tökéletes levesekhez és pörköltekhez, valamint a fűszeres indiai ételhez, a dálhoz.
A szárított hüvelyesek főzés előtti beáztatása
A feketeszemű borsó, a lencse és a hasított borsó kivételével a szárított hüvelyeseket főzés előtt be kell áztatni, hogy megpuhuljanak és megduzzadjanak. Az áztatás emészthetőbbé is teszi a babot azáltal, hogy feloldja a bélgázokat okozó cukrok egy részét. A szárazbab beáztatása után dobja ki a vizet, és főzze meg a babot tiszta, hideg vízben. És ne felejtsük el: A legtöbb hüvelyes a száraz méretének háromszorosára rehidratálódik, ezért kezdjük egy elég nagy edénnyel.
A hüvelyesek áztatására két módszer létezik:
Gyors áztatási módszer: Tegyük a szárított hüvelyeseket egy nagy lábasba, adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje őket. Melegítsük forrásig 2 percig forraljuk. Vegyük le a tűzről, fedjük le, és főzés előtt legalább 1 órát hagyjuk állni. Csöpögtessük le, majd tiszta, hideg vízben főzzük meg.
-Hosszú áztatásos módszer: Tegyük a szárított hüvelyeseket egy nagy lábasba vagy tálba, adjunk hozzá annyi hideg vizet, hogy ellepje őket. Hagyjuk állni 8-24 órát. Csöpögtesse le, majd főzze meg tiszta, hideg vízben.
Tippek a szárított hüvelyesek főzéséhez
-Ha a szárított hüvelyesek nem lettek rehidratálva, akkor főzés közben megduplázódik vagy megháromszorozódik a térfogatuk, ezért ügyeljen arra, hogy elég nagy lábast vagy lábast használjon.
-A hasonló méretű és főzési idejű hüvelyeseket felcserélhetően használja fel a receptekben.
-A főzés közbeni habzás és felforralás csökkentése érdekében adjon 1 evőkanál vajat, margarint, olívaolajat vagy növényi olajat a főzővízhez a lecsepegtetett hüvelyesekhez, és öblítse le. Ha a víz mégis habzik, egyszer vagy kétszer hámozza le.
-Párolja (ahelyett, hogy főzné) a babot, és óvatosan keverje meg, különben a héja szétpattanhat.
-Főzés közben adjon hozzá fűszereket, például fokhagymát, hagymát, oregánót, petrezselymet vagy kakukkfüvet. Csak ne adjunk hozzá sót vagy savas összetevőket. A só és a savak megkeményítik a babot, ezért a sót és az olyan összetevőket, mint a citromlé, az ecet, a bor és a paradicsom (egészben, mártással, pürével vagy lével) csak akkor adjuk hozzá, amikor a bab már puha és puha.
-Teszteljük, hogy a bab kész-e, harapjunk bele egy-két darabba. Puhának, de nem pépesnek kell lennie. A túlfőzés nem csak az állagát rontja el, de a tápanyagtartalmát is csökkenti.
-Ha a hüvelyesek nem egészen puhák, de az összes vizet felszívták, adjunk még egy kis vizet hozzá, és főzzük tovább.
-A hüvelyesek a korral tovább száradnak, ezért előfordulhat, hogy több vizet kell hozzáadni, mint amennyit a recept előír, és tovább tart a főzésük. Ha a hüvelyesek nagyon öregek, előfordulhat, hogy soha nem puhulnak meg teljesen.
-A nagy tengerszint feletti magasság vagy a kemény víz megnövelheti a főzési időt.
-Főzheti a hüvelyeseket mikrohullámú sütőben, de ez nem jelent időmegtakarítást, mert a mikrohullámú sütés 1 órától 1 óra 30 percig is eltarthat. A legjobb eredmény elérése érdekében a hüvelyeseket lassan, sok vízben, hosszú ideig főzze.
-Nem javasoljuk a hüvelyesek főzését gyorsfőzőben, mert főzés közben habosodhatnak, és eltömíthetik a nyomásszelepet, ami hirtelen nyomáscsökkenést okozhat, és esetleg a fedelet le kell venni.
A szárított hüvelyesek főzésének alapvető utasításai
1.Válogassa szét a hüvelyeseket, dobja ki a köveket vagy a fonnyadt, kicsi vagy sérült babokat öblítse le és csepegtesse le. Tegyünk 1 csésze hüvelyest egy 3-4 literes lábasba. (A lencsét nem kell beáztatni vagy előfőzni.)
2.Adjunk hozzá annyi hideg vizet (kb. 3-4 csészényit), hogy ellepje a hüvelyeseket.
3.Forraljuk fel. Fedetlenül forraljuk 2 percig.
4.Csökkentsük a hőfokot alacsonyra. Fedjük le és főzzük (ne forraljuk, mert a hüvelyesek szétpukkadnak), időnként megkeverve, a táblázatban megadott főzési időig, vagy amíg megpuhulnak.
A “Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition” című könyvből. Copyright 2000 General Mills, Inc. A kiadó, a Wiley Publishing, Inc. engedélyével. Minden jog fenntartva.