Mi az a capicola?
A capicola olasz eredetű csemege, sütőben sütve vagy egyszerűen sózva és idővel szárítva is elkészíthető. Ha szárítják, coppának hívják.
Főzve a capicolát önmagában fogyasztják antipasztóként vagy más olasz felvágottakkal együtt. Szendvicsben is felhasználható, mint például a híres New Orleans-i muffulettában. Fűszeres provolonéval és a szicíliaiak módjára főzött zöldségekkel is díszíthet egy szendvicset. Vagy vékony szeleteket lehet tenni egy pizzára, közvetlenül a sütőben való sütés előtt.
Miből származik a capicola?
A capicolát capocollónak is nevezik. Mindezeket a felvágottakat sertéslapockából készítik, és hagyományosan télen készülnek. Ez ugyanis az az időszak, amikor történelmileg a sertéseket leölik, és a pácolt húsokat egész évben készítik. Az ebben az évszakban uralkodó hőmérséklet kedvez a hús jó konzerválásának az átalakulás során.
Régiótól függően ezt a sonkát a nyakból, amelyről a nevét kapta (coppino), vagy a lapockából vágják. Általában 65-70% körüli soványságú darabot készítenek belőle.
A capicolával ellentétben a coppát csak sózással és szárítással sütik, és két hónapos előkészítést igényel az érettség eléréséhez. Sajnos, ezt az elkészítési módot nem lehet megfelelő, szellőztetett és hűvös helyiség nélkül elkészíteni, a baktériumok képződése nagyon veszélyes.
Eredetileg a capicola és a coppa Észak-Olaszországból származó száraz pácolt húsok, amelyek a Szépség szigetének genovai inváziói idején jutottak el Svájc déli részébe, egészen Korzikáig.
Hogyan készítsük el a capicolát
A capicola előnye, hogy a legtöbb hússal ellentétben, amelyhez speciális felszerelés és a megfelelő hőmérsékletnek és páratartalomnak megfelelő hely szükséges, nagyon egyszerűen elkészíthető otthon. Így ízlés szerint fűszerezhető. A prágai só (vagy pácssó) legalább három hétig biztosítja a jó eltarthatóságot.
A capicola húsát először ki kell csontozni és sós lébe kell helyezni. A páclé hatására a fűszer behatol a hús rostjainak belsejébe, és garantálja a tökéletes sózást, ami biztosítja a készítmény jó eltarthatóságát.
A páclében töltött tíz nap után a húst bő vízzel le lehet öblíteni, megszárítani, majd újra fűszerezni.
A húsdarabot ezután szorosan átkötjük, hogy harmonikus formát kapjon, és hogy egyenletesen süljön. A capicola esetében ezután a sütőben körülbelül két órán át sütik, majd pihentetik, mielőtt vékony szeletekre vágják. A fűszernövények és fűszerek közül jellemzően borsot, ánizst, édesköményt, koriandert és chili paprikát használnak, amelyek mind egyedi és különleges ízt adnak ennek a felvágottnak.
Melyek a legfontosabb olasz felvágottak?
Az egyetlen oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott coppa Olaszországban a Piacentina coppa (az Emilia-Romagna tartománybeli Piacenzából). A pármai, modenai, reggiói, mantovai és paviai változatok oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) rendelkeznek. A korzikai coppa szintén oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik, és a szigeten őshonos déli fajtájú állatokat kell felhasználni.
A copicola sonka régiótól függően különböző neveket kap. A délnyugati Campagnie-ban és Calabre-ban a capocollo és a capicollo elnevezést használják. Veneto tartományban ossocollónak nevezik. A toszkánai Sienában finocchiata. Lazioban lonza, Marche-ban és Abruzzóban lonzino, végül Umbriában scamerita.
Az Egyesült Államokban az olasz diaszpóra a capicola füstölt változatát készíti. A híres Sopranos sorozatban a gabagool becenevet kapta.
Olaszországban a charcuterie igazi vallás. 124 fajta létezik.
A leghíresebbek a bresaola, capicola és coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, különböző sertésszalámik, de a liba, kacsa vagy szamár, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina vagy zampone is.
Északon ezeket a száraz pácolt húsokat gyakran ízesítik vörösborral, fokhagymával, zsályával, rozmaringgal, szegfűszeggel és szerecsendióval. Délen általában chilipaprikát, édesköményt és ánizst használnak.
Ezt a hagyományos olasz pácolt sonkát capicola szendvicsben, vagy vékonyra szeletelve capicola pizzán, vagy csak úgy magában is élvezheti.
Ezt a capicola receptet olasz kulináris szakértőnk, Benny, a szakács hitelesítette.
SaveSaved
Capicola (Coppa)
Hozzávalók
- 3 font sertés coppa (vagy sertéskaraj)
- 3 evőkanál finom só
- 2 evőkanál porcukor
- 1 teáskanál pirospaprika pehely
- , őrölt
- 1 teáskanál prágai por (pácssó)
A fűszerezéshez
- 1 evőkanál koriandermag
- 1 evőkanál édesköménymag
- 1,5 teáskanál fekete bors
- ¾ teáskanál ánizsmag
- ½ teáskanál pirospaprika pehely (édes vagy csípős)
Szerszámok
- 1 db 24-es méretű rugalmas húsháló
Eligazítás
-
Adjuk hozzá a finom sót, cukrot, az őrölt pirospaprikapelyhet és a prágai sót egy fűszer- vagy kávédarálóba (vagy használjunk mozsarat és mozsárt), és őröljük meg. Nagyon fontos, hogy a prágai só egyenletesen eloszoljon az őrleményben.
-
Tegyük a sertéshúst egy nagy tálba vagy egy munkafelületre, és dörzsöljük be az egész húst ezzel a fűszerkeverékkel, ügyelve arra, hogy az egész felületen eloszoljon.
-
Tekerje a sertéshúst szorosan fóliába, és tegye hűtőbe 5 napra.
-
5 nap után fordítsa meg, és tegye hűtőbe további 5 napra.
-
Az összesen 10 nap elteltével csomagolja ki a húst, amely szilárdabb tapintású lesz.
-
Mossuk át alaposan hideg vízzel, hogy az összes fűszert eltávolítsuk, és tegyük félre, amíg a fűszerezést elkészítjük.
-
Fűszerezés
-
Adjuk az édesköménymagot, a koriandermagot, az ánizsmagot, a pirospaprikapelyhet és a fekete borsszemeket egy fűszer- vagy kávédarálóba (vagy használjunk mozsarat és mozsárt), és durvára őröljük őket.
-
A coppa-t papírtörlővel enyhén megpaskoljuk.
-
Ezt a fűszeres dörzsölést szétterítjük egy tányéron vagy munkafelületen, és a coppa-t megforgatjuk benne, minden oldalát jól bevonva. Az egész fűszerkeveréket használjuk fel a hús bevonására.
-
Vágjunk egy darab rugalmas húshálót, amely néhány centivel hosszabb, mint a capicola. Nyújtsuk ki a rugalmas hálót, és vezessük át rajta a capicolát.
-
A sütőt melegítsük elő 120 °C-ra.
-
Töltsünk meg egy edényt vízzel, és helyezzük a sütő középső rácsára, hogy a capicola sütése közben páratartalom keletkezzen, és nedvesen tartsa.
-
Tegye a capicolát egy ráccsal ellátott sütőedényre, és helyezze a sütő felső szintjére.
-
Süsse a capicolát egy órán át, majd fordítsa meg, és süsse további 2 órán át, vagy amíg a belső hőmérséklete eléri a 65˚C (150°F) körüli értéket. Ne főzzük túl, különben a hús száraz lesz.
-
Vegyük ki a coppát, tegyük egy tálra, és fedetlenül tegyük hűtőbe 5 órára.
-
A capicolát ízlés szerint vékony szeletekre vágjuk.
Jegyzetek
Esther és Morgan a két ínyenc a Renards Gourmets mögött. Párizsban élnek, ahol négykezes recepteket és kulináris fotókat fejlesztenek.