brigádrendszer

Georges Auguste Escoffier által a 19. század vége felé bevezetett szervezeti rendszer a hivatásos konyhák számára. Escoffier különálló konyhai állomásokat hozott létre, amelyek mindegyike a menü egy bizonyos részéért volt felelős. Ez a rendszer olyan hatékonynak bizonyult, hogy a mai napig számos professzionális konyhában még mindig megtalálható. A brigádrendszert a francia katonai szervezet mintájára alakították ki, ahol a chef de cuisine (más néven executive chef) a “tábornok” szerepét töltötte be. Ez a rendszer a konyhából a ház elejére is kiterjedt, és egyes éttermek hierarchiájában a chef de cuisine olyan területek felett rendelkezik, mint az étkező és a bár. A sous chef (ami annyit jelent, hogy “helyettes séf”) a parancsnokság második embere. Ez a személy szükség esetén helyettesíti a chef de cuisine-t, és más, teljes munkaidős feladatai is lehetnek, mint például az időbeosztás vagy az ételkészítés felügyelete. E pozíciók alatt helyezkednek el a chefs de partie-k, más néven állomásszakácsok vagy szakácsgyakornokok. Mindegyikük egy-egy állomásért felelős, amely a menü meghatározott részeit készíti. A konyha méretétől függően ezek az állomások egynél több séfet vagy szakácsot is magukban foglalhatnak; kisebb konyhákban a több állomásért való felelősséget akár egybe is összevonhatják. Az aboyeur hívó vagy olyan személy, aki átveszi a rendeléseket a pincérektől, kihirdeti és továbbítja a rendeléseket a megfelelő állomásokra, valamint ellenőrzi és összeállítja a rendeléseket az étkezőbe való szállításhoz. A charcutière az a szakács vagy szakács, aki a felvágottakért, például a pástétomokért, rillettekért, galantine-okért és crépinette-ekért felelős. Az entremetier az a személy vagy állomás, aki nemcsak a zöldségekért, hanem a levesekért, tésztákért, tojásételekért és egyéb különféle ételekért felelős. A friturier a sült ételekért felelős szakács vagy állomás. A garde manger (vagy chef garde manger) az a személy vagy állomás, aki vagy amely a hideg éléskamrákért, például a salátákért, pástétomokért, chaud-froids-ért és egyéb dekoratív ételekért felelős. A garde manger kifejezés arra a területre is utal, ahol az ilyen ételeket elkészítik és tárolják. A grillardin a grillezett ételekért felelős személy vagy állomás. A pâtissier a pékárukért, süteményekért és desszertekért felelős; a nagy konyhákban külön terület lehet sütőkemencékkel, hűtőszekrényekkel stb. felszerelve. A poissonier a halételekért felelős, a rotisseur a sült ételekért és a hozzájuk tartozó szószokért, a saucier pedig a párolt ételekért és a hozzájuk tartozó szószokért. A tournant egy tapasztalt séf, aki állomásról állomásra váltogatja magát, hogy szükség esetén helyettesítsen. A ház élén a főpincér (maître d’hôtel, maître d’) felel az étkező személyzetért, és lényegében ő az étkező vezetője. A chef de sale vagy főpincér felelős az egész étkezőben a kiszolgálásért, bár ezt a szerepet gyakran a maitre d’ vagy az étkező vezetője tölti be. A chef de rang egy éttermi pincér, aki azonban jellemzően tapasztalt és magasan képzett mindenben, a megfelelő asztalterítéstől kezdve az ételek tökéletes kiszállításán át az étkezők igényeinek megfelelő kezeléséig. A chef de vin (más néven sommelier) a borszakértő, aki a borok beszerzéséért, tárolásáért és felszolgálásáért felel.