A bagel a zsidó ételek kvintesszenciája. Hagyományosan először megfőzik, majd megsütik, és ez a szokatlan sütési mód rágós külső textúrát, belül pedig jellegzetes, finom, puha tésztát ad a bagelnek. A bagel fejlődéstörténete és szárnyaló népszerűsége ablakot nyit a zsidó történelemre és szerencsére az elmúlt 800 évben.
A korai középkorban a Lengyelországba bevándorló németek körében népszerűvé vált a kerek kenyér egy formája, amely a klasszikus német perechez hasonlított. Maria Balinska élelmiszertörténész The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread című könyvében azt állítja, hogy az obwarzanek nevű kerek lengyel zsemle a perec – átvitt és szó szerinti értelemben egyaránt – csavarása volt, és ezeket a tésztás finomságokat kerek tésztává alakította, amely hamarosan egész Lengyelországban népszerűvé vált.
A középkori Európában az egyházi tisztviselők és a helyi nemesek gyakran megtiltották a zsidóknak, hogy egyáltalán kenyeret süssenek.
Azzal egy időben a zsidók is Lengyelországba vándoroltak, gyakran német földről. A középkori Európában az egyházi tisztviselők és a helyi nemesek gyakran megtiltották a zsidóknak, hogy egyáltalán kenyeret süssenek, amit az egyház szent ételnek tekintett, és így túl jónak ahhoz, hogy a zsidók élvezhessék. Ez kezdett megváltozni Lengyelországban, ahol a felvilágosult nézetek kezdtek érvényesülni, és a zsidókat kezdték befogadni – óvatosan.
1264-ben a lengyel herceg, Jámbor Boleszláv kijelentette, hogy “a zsidók szabadon vásárolhatnak és eladhatnak, és ugyanúgy érinthetik a kenyeret, mint a keresztények”. Ez jelentős bejelentés volt, de az egyházi tisztviselők hamarosan korlátozni kezdték a zsidók új jogát, megtiltották a keresztényeknek, hogy “zsidó” kenyeret vásároljanak, és azt mondták a híveknek, hogy a zsidók által készített kenyér mérgezett.
A lengyelországi zsidók végül jogot nyertek arra, hogy kenyeret készítsenek és áruljanak – nem közönséges kenyeret, amelyet a keresztény vásárlók még mindig gyanakodva néztek, hanem olyan kenyeret, amelyet főztek, és így megkülönböztethető és különbözött a keresztény pékek által szállított kenyértől. A zsidó pékek olyan kerek alakú süteményeket készítettek, mint az obwarzanek, de a kenyér sütése helyett megfőzték őket, és bagelnek nevezték el őket. A bagel hamarosan népszerűvé vált a lengyelországi zsidók és a nem zsidó vásárlók körében.
A bagel név eredete
A bagel név eredete vitatott. Egyes történészek 1683-ig vezetik vissza a nevet, amikor egy bécsi pék egy gyűrűszerű süteményt készített Jan Sobieski lengyel király tiszteletére, hogy megköszönje neki, hogy az osztrák csapatok élén visszaverte a megszálló török sereget. Mivel a király szerette a lovakat, ezt a süteményt állítólag “kengyelnek” vagy németül “beugel”-nek nevezték. Mások azonban megjegyzik, hogy a zsidók már jóval korábban “bagel”-nek nevezték a főtt és sült zsemléket, valószínűleg a nevet a jiddis beigen szóból származtatták, ami azt jelenti, hogy meghajolni.
A bagel első ismert írásos említése a bagel mindenütt elterjedtségéről tanúskodik. 1610-ben a krakkói zsidó tanács jiddis nyelven kiadott egy rendeletet, amelyben azt tanácsolta a helyi zsidó közösségnek, hogy ne tartsanak túlságosan fényűző ünnepségeket a csecsemőbúcsújuk alkalmából, hogy “ne irigykedjenek a nem zsidó szomszédok” – és azért is, hogy a közösség tagjai ne adósodjanak el az ünneplésben. A rendelet által feltételezett egyik legfontosabb étel, amelyet a brisnél fel kellett tálalni, (a maihoz hasonlóan) a bagel volt.
Lengyelország és a bagel
A bagel nemzedékeken át zsidó alapélelmiszer maradt Lengyelországban. A nagy jiddis író, Isaac Bashevis Singer a lengyelországi felnőtté válásról szóló emlékiratában, az Egy nap öröm: Egy Varsóban felnövő fiú történetei című könyvében felidézi egy 1908-as útját Varsóból Radzyminbe: “A járókelő házalók kenyeret, kosárnyi bagelt és zsemlét, füstölt heringet, forró borsót, barna babot, almát, körtét és szilvát árultak.”
A zsidó közösségekben gyakori volt a bagelárusítás, bár az engedély nélküli árusításért súlyos büntetés járt. Claudia Roden élelmiszer-szakíró megjegyzi, hogy Lengyelországban a bagelt “az utcán árusok árulták kosarakkal vagy hosszú botokon lógva. A házalóknak engedéllyel kellett rendelkezniük. A gyerekek által végzett illegális bagelárusítás gyakori volt, és tiszteletreméltónak számított, különösen az özvegy édesanyjukat segítő árvák körében, de ha rajtakapta őket egy rendőr, megverték őket, és elvették a kosarukat, a bagelt és a vászontakarót”. (A zsidó ételek könyve: An Odyssey From Samarkand to New York, írta Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagel Amerikában
Amikor a zsidók Lengyelországból Amerikába költöztek, magukkal hozták a bagel sütésének és árusításának hagyományát. Claudia Roden felidézi, hogy amikor szíriai zsidó dédnagybátyja, Jacques New Yorkba emigrált, az egyetlen munka, amit kaphatott, az volt, hogy bagelt árult egy talicskából. Soha nem látott még bagelt; mivel nem tudta elsajátítani a jiddis nyelvet, amelyet sok vásárlója beszélt, végül elhagyta Amerikát, és Egyiptomba költözött, ahol akkoriban szintén virágzó zsidó közösség élt.
A bagel évekig hiánypótló csemege maradt, amelyet a zsidó közösségen kívül alig ismertek. 1951-ben, amikor a városi bagel-pékek sztrájkjáról tudósított, a The New York Times szükségét érezte, hogy elmagyarázza az olvasóknak, mi is a szóban forgó sütemény: egy “mázas felületű zsemle a kemény fehér tésztával.”
Más nagy zsidó közösséggel rendelkező városok hamarosan igényt tartottak arra, hogy a legjobb bagelekkel rendelkezzenek. A New York-iak a víz ásványianyag-tartalmának tulajdonították azt, hogy állításuk szerint a világon a legjobb ízű bageleket készítik. Montreal is híres a bagelről, ahol a forró vízhez egy kis mézet adnak, amitől a bagel édesebb lesz. A montreali pékek jellegzetes bagelüket fatüzelésű kemencékben sütik, és hajlamosak a bagelt úgy formázni, hogy a közepén sokkal nagyobb lyuk legyen.
A nagy bagellyukak a jeruzsálemi bagelekre is jellemzőek, amelyeket a pékségekben néha még mindig fapálcikára tűzdelve kínálnak, ahogyan Lengyelországban a bagelt szokták. A jeruzsálemi bagelt szezámmaggal szórják meg, és gyakran fogyasztják za’atarral, egy népszerű izraeli fűszerkeverékkel, amely izsópot, szezámot, csicseriborsóport, olívaolajat, koriandert és sót tartalmaz.
Az 1960-as években ez a zsidó finomság kezdett a mainstream felé fordulni. A bagel növekvő népszerűségének egyik korai motorja Murray Lender volt, aki a Connecticut állambeli New Havenben, a családja zsidó pékségében nőtt fel. Mint minden bagelpéknek, Lenderéknek is meg kellett küzdeniük az egyenetlen kereslettel: hétközben kevesebb vásárló kért bagelt, míg hétvégén a pékség könnyen el tudott adni 3000-6000 tucatot. (Ez 72 000 bagelt jelent egy hétvége alatt!)
1954-ben a Lendersék garázsuk egy részét átalakították egy tárolófagyasztónak, és elkezdtek egész héten bageleket készíteni, majd lefagyasztották azokat a hétvégi rohamra. Hamarosan Lenderék már fagyasztott bageleket árultak, és egy másik újítással is előálltak: mivel a kiolvasztott bagelek általában keményebbek voltak, mint a frissen sütöttek, előre felvágva árulták őket. 1966-ban egy másik bagelgyártó cég egy automatizált bagelgyárat nyitott Bronxban, felváltva azokat a pékeket, akik korábban kézzel sodorták, főzték és sütötték a tésztát.
Mára a fagyasztott, előre felszeletelt és tartósított bagel népszerű alapélelmiszer az Egyesült Államokban és azon túl is. De az út során úgy tűnik, valami lényeges dolog elveszett: a tömeggyártott bagel messze nem olyan rágós, kézzel készített bagel, mint régen. Ahelyett, hogy a tésztát megfőznék, majd megsütnék, a mai kényelmi bageleket “gőzzel sütik”: ez egy olyan eljárás, amelynek során a kereskedelmi sütőkben kevés vizet adnak hozzá, hogy nedvesebb terméket készítsenek. A bageleket kézi készítés helyett géppel sodorják, és szabványos acélból készült kereskedelmi sütőkben sütik. Olyan ízekben kapható, mint az áfonyás és a fahéjas, és még a másik kerek amerikai sütemény, a fánk eladásait is túlszárnyalja.
A mai pépes, tömeggyártott bagel elvesztette azt, ami különlegessé tette.
William Safire egyszer megjegyezte, hogy a végeredmény ízetlen, megfosztva mindattól, ami a bagelt először népszerűvé tette. “Az egykori rágós falat, amelyet egykor az evő fejének éles rántásával kellett elválasztani a gyűrű többi részétől, ma már minden karaktert nélkülöz – félkész, igyekszik minden embernek minden tészta lenni”. Ahogy az amerikai zsidók, akik igyekeztek maguk mögött keresni jellegzetes zsidóságukat, úgy a mai pépes, tömeggyártott bagelek is elvesztették azt, ami különlegessé tette őket. Egy 2011-es Time Magazine cikk a bagel amerikanizálódását panaszolta, és “a mindenáron való asszimiláció szimbólumának” nevezte.
A bagel azonban, akárcsak maga a zsidó nép, ellenálló, és a pékek és vásárlók új generációja újra felfedezi a hagyományos zsidó bagel örömeit. New Yorktól Tel Avivig, Chicagótól Bostonig a kisebb pékségek visszatérnek e zsidó alapdarab hagyományos stílusához. Laura Trust, a Boston környéki Finagle a Bagel bagel üzletlánc társtulajdonosa is részese ennek a trendnek. 2016-ban új tesztkonyhát nyitott, ahol a hagyományos receptekkel kísérletezik. Más helyszíneivel ellentétben ez az új létesítmény kóser. Elmondta, miért döntött úgy, hogy visszatér a kulináris gyökereihez, és elkezd régimódi, kóser bageleket készíteni, ahogyan azt egykor az ősei is élvezték: “
Az autentikus bageleket egy kis erőfeszítéssel meg lehet találni, és rágós textúrájukkal és gazdag ízükkel megéri a fáradságot.