Mi a különbség a Roux és a hígtrágya között?
 |
By Nell Jones – lánya, író, tanuló, munkatárs |
A november fontos hónap az Egyesült Államok polgárai számára. Nem, nem a választások miatt. A hálaadás miatt. Gondolkodtál már azon, hogy anyukádnak hogyan lesz ilyen sűrű a hálaadási mártása? Valószínűleg van némi segítsége.
Sűrítőanyagok
A szószok akkor sűrűsödnek, amikor egy bizonyos fajta keményítőt felmelegítve felszívja a körülötte lévő szószban lévő folyadékot. Kémia, kémia, kémia…
Tágabb értelemben kétféle sűrítési technika ismert: Roux és Slurry. Mivel a politikai viták szezonja van, gondoltam, bemutatom ezt a két versenyzőt egy kis baráti versenyben.
Lets Meet the Candidates
Roux
A Roux egy sűrítőszer, amely lisztalapanyagot használ. Ezt azért fontos megjegyezni, mert 2019-et írunk, és a legnagyobb államok némelyike gluténmentességet hint.
De a többi állam számára a Roux erős versenytárs a sűrítőanyag-versenyben. Francia eredetű, a “roux” szó jelentése “barnított vaj”.
A roux úgy készül, hogy a vajat vagy más hasonló zsiradékot felmelegítjük, és a lisztet hozzáadjuk. Ha igazán ügyes vagy a roux készítésében, akkor a lisztet különböző színűre melegítheted, amiből a roux fajtái alakulnak ki: szőke, barna és fekete.
A sokoldalúság. Egy pont a Roux-nak.
Slurry
A slurry viszont nem főzéssel, hanem hűtéssel éri el a sikert. A sűrítő egy előre elkészített hideg víz (vagy tej) és kukoricakeményítő keverékét használja, amit aztán a sűrítésre szoruló folyadékhoz adnak.
Igen, így van. Kukoricakeményítőt használ (gluténmentes), így már tudjuk, hogy Kaliforniában ez lesz a csúcsversenyző. Vissza a döntetlenhez.
Most vitatkozzunk!
Én: Hogyan fogsz dolgozni, hogy növeld a sűrűséget egy folyadékban/?
Roux: Az egyszerű válasz az, hogy egy zsiradék, mint a vaj és a liszt keverésével némi hő hatására a folyadékom tulajdonságai megváltoznak, és sűrűbbé válik. Ekkor lehet belekeverni bármihez, amit sűríteni akarunk, hogy növeljük a sűrűségemet.
Slurry: A slurry vízből vagy tejből és kukoricakeményítőből áll, amit hideg állapotban keverünk össze. Ezután lassan összefőzöm azzal a folyadékkal, amit sűríteni próbálsz, és átalakulok, amikor a hő hatására oda kerül.
Én: Miben hasonlít a két jelölt?
Roux: A nyilvánvaló válasz az, hogy mindkettőnknek ugyanaz a célja: a lehető legjobb sűrítőnek lenni, és ízletessé tenni az emberek ételeit. Ugyanazt a koncepciót használjuk a munka elvégzéséhez. Amikor egy keményítőt felmelegítünk, kitágul és magába szívja a körülötte lévő folyadékot. Így adunk hozzá egy folyadékhoz, és így sűrítjük azt.
Keményítő: Mi is mindketten egyenlő részeket használunk. Én egy rész vizet vagy tejet és egy rész kukoricakeményítőt használok, Roux pedig egy rész zsírt és egy rész lisztet.
Én: Mik a fő különbségek?
Roux:
Slurry: A fő különbség az, hogy hogyan készülünk.
Slurry: A fő különbség az, hogy hogyan készülünk:
Roux: Igen. Úgy készül, hogy vajat melegítünk, majd ezzel a vajjal “megpirítjuk” a lisztet. Itt lehet eldönteni, hogy milyen Roux vagyok, világos, közepes vagy sötét.
Ezután a másik felmelegített folyadékot lassan belekeverjük a Roux-ba, amíg el nem érjük a kívánt állagot. Így az emberek könnyen eldönthetik, hogy mennyire sűrű mártást szeretnének, azáltal, hogy mennyi folyadékot adnak hozzá.
Slurry: Én másképp dolgozom, mert a Slurry hideg víz vagy tej és kukoricakeményítő keveréke. Amikor a folyadék, amit készítesz, már forr, kis mennyiségben add hozzá a slurry-t.
Minden alkalommal, amikor egy kicsit hozzáadsz, hagyd, hogy a folyadék visszaforrjon, és teszteld a sűrűséget, amikor a slurry elkezd dolgozni.
Roux: Azt hiszem, azt is fontos kiemelni, hogy én egy ízkomponenst adok hozzá (vaj, YUM), míg a Slurry csak egy sűrítő komponenst ad hozzá.
Én: Van valami, amire az embereknek vigyázniuk kell, amikor a te technikádat használják?
Roux: Azt hiszem, ha túl sok folyadékot adnak hozzá, akkor előfordulhat, hogy nem elég sűrű, és több rouxot kell készíteniük. Ez jobb, mint a szuszpenzióval, mert ha túl sok szuszpenziót adnak hozzá, vagy nem forralják fel a hozzáadás után, akkor mindent elölről kellene kezdeni, mert nem lenne jó az állaga.
Suszpenzió: Szerintem csak nehezebb tökéletesíteni, így csak több gyakorlat kell hozzá. Néhány tanácsot tudok adni azoknak, akik slurry-t készítenek, hogy biztos akarsz lenni abban, hogy főzd a folyadékot, ahogy hozzáadod nekem, így működik a sűrítési folyamat.
Mégis nem akarod, hogy túl sokáig főzzük, különben az állaga meszes lesz.
Roux: Az iszapnál nem biztos, hogy azt kapod, amit látsz. Ha a folyadékod tökéletes állagú, amikor főzöl, akkor nagyon is lehet, hogy kihűlve túl sűrű lesz.
Én: Tudnál mondani egy példát, amikor jó sűrítőanyag volt?
Roux: Mmm, csináltam ezt a hihetetlen francia fehér mártást, amit Velouté-nak hívnak. Ez igazából elég nagy dolog számomra, mivel a Velouté-t az öt “anyamártás” egyikének tartják, és sok más mártás alapját képezi. (Veloute mártás)
Slurry: Rengeteg mártást készítettem már, de azt hiszem, ami igazán lenyűgöző, az az összkép. Tökéletes mártást készítettem egy sült New York-i csíkos steakhez, ami egyesek szerint a legfontosabb rész. Határozottan kihozta az összes ízt az ételből, és az emberek imádták. (Roast New York Strip Steak)
Megkérdeztük az embereket, hogy mit gondolnak. Úgy tűnt, hogy a legtöbben a sűrítményt részesítik előnyben, mert nehezebb elrontani, és extra ízt ad az ételnek.
Egy ember azt mondta: “A legjobb esetben a sűrítmény a sűrítésen kívül semmit sem ad az ételhez. A legrosszabb esetben a kukoricakeményítőt az étel állagán belül is érezni lehet.”
Másrészt a slurry egyértelműen az egészségesebb megoldás, mivel a roux vajat (vagy más zsiradékot) és glutént használ. Összességében, hogy melyik sűrítőanyag mellett dönt, az attól függ, hogy milyen eredményt szeretne elérni, és hogy mit főz.