A nagyszerű sült Ziti kulcsa:

A ricotta elhagyása és a krémesség hozzáadása parmezánkrémes mártás formájában az én titkom a hihetetlenül jó sült zitihez.

Egész héten az olasz-amerikai klasszikusokat ünnepeljük. Nézz meg még több olasz-amerikai receptet és kóstolót errefelé!

“A parmánon kívül van-e errefelé olyan étterem, ahol tisztességes sült zitit szolgálnak fel, amit megkóstolhatnék a receptkutatáshoz?”. kérdeztem a múlt héten Max és Niki kollégáimtól.

Úgy néztek rám, ahogyan az ember nézne, ha azt mondanám nekik, hogy a Keresztapa III a kedvencem a trilógiából. Aztán Niki továbbított nekem egy részletet néhány régi jegyzetből, amit egy Little Italy-i éttermekről szóló cikk kutatásakor készített. Íme egy kulcsfontosságú részlet: A. legrosszabb. olasz. étel. amit. valaha. ettem.

Ez nem lepett meg teljesen, hiszen már régóta szomorú tény, hogy a New York-i Little Italy – nagyon kevés kivételtől eltekintve – az egykor virágzó olasz-amerikai kulináris hagyományok szégyene. Ezek közül a kivételek közül, beleértve a Rubirosa-t és egy-két másikat, nem találtam ziti-t az étlapjukon. Rendeltem egy kis zitit a Parmból, amire mindjárt visszatérek, és folytattam a receptek tesztelését.

A vicces az, hogy bármennyire is ismerős étel a sült ziti, kezdetben nehezen tudtam meghatározni. Egyes változatok húst tartalmaznak, mások csak paradicsomszószt. A legtöbb, de nem mindegyikben háromféle sajt van: mozzarella, ricotta és parmezán. A tészta, ahogy a neve is mutatja, ziti, egy cső alakú tészta, amely sima és bordázott változatban is létezik. Néhány receptben más cső alakú tésztákat, például pennét vagy akár rigatonit is használnak. A fűszernövények változatosak.

Végül megállapodtam egy alapvető húsmentes receptben: Ziti, paradicsomszósz, mozzarella, ricotta és parmigiano-Reggiano. De még ez is hamarosan problémásnak bizonyult.

Ricottát vagy nem ricottát (mondd ezt helyes olasz kiejtéssel, és nem fog működni)

Az egyik ok, amiért jó példákat akartam találni a jó sült zitihez, az volt, hogy egy kis egzisztenciális ricottakrízisben voltam. Alapvetően eljátszottam a gondolattal, hogy teljesen elhagyom a ziti receptemből, de nem voltam biztos benne, hogy ezzel megszegnék-e valami szent sült ziti szabályt.

Elképzelhető, hogy kíváncsiak vagytok, miért akarom elhagyni a ricotta sajtot a zitimből. Ez egy jogos kérdés, és azt hiszem, a legegyenesebb válasz az, hogy én vagyok a legrosszabb ricotta sznob. Néhány évvel ezelőtt egy rövid ideig pásztorként dolgoztam Közép-Olaszországban, és az a juhtúrós ricotta, amit készítettünk, a mai napig a legjobb ricotta, amit valaha is ettem életemben. Valójában annyira jó volt, hogy beletörődtem abba a nagyon is reális lehetőségbe, hogy soha többé nem fogok ilyen jó ricottát kóstolni.

Ez azt jelenti, hogy a ricotta, amit sokan a “legjobbnak” neveznek, nekem csak “nagyon jó” ízű (látod? Figyelmeztettelek, hogy sznob vagyok). Ha olyan szerencsés vagy, hogy van a közelben egy nagyszerű olasz tejüzem (történetesen az egyik legjobb pont velünk szemben van), akkor szerencsés lehetsz, ha tisztességes ricottát találsz. De a többiek számára a szupermarketben kapható “ricotta” sajtok – és most a tömeggyártott, gumival és stabilizátorokkal teletömött cuccokról beszélek – számomra elfogadhatatlanok. Ki nem állhatom. Íztelen, szemcsés, rossz, és ami engem illet, minden ételt tönkretesz, amihez hozzáér.

Ami visszavezet a sült zitihez. A legtöbb receptben szerepel a ricotta, de amikor beszélgettem Kendzsivel arról, hogyan lehetne ezt a receptet megoldani, úgy gondolta – és én egyetértettem vele -, hogy bármilyen receptet találok ki, ne függjön a jó minőségű friss ricottától, mivel az nem áll minden olvasónk rendelkezésére. Azt sem akartam, hogy az embereknek sajátot kelljen készíteniük, csak azért, hogy egy másik ételbe beépíthessék.

Emiatt zsákutcába kerültem. A tömegpiaci ricottával tett kísérleteim mind kudarcot vallottak a szememben. Nem számított, hogy belekevertem a paradicsomszószba, felvertem a tejszínnel, vagy elsimítottam a mascarponéval, egyszerűen rossz íze volt, és az állaga is rosszabb. Ez egy olyan engedmény volt, amit nem voltam hajlandó megtenni, ezért kezdtem el azon gondolkodni, hogy egyáltalán szükség van-e a ricottára.

Találtam egy-két receptet a neten, amiben nem volt benne, ami biztató kezdet volt. Kenji rámutatott a Cooks Illustrated receptjére, ami túrót használ helyette. Megkérdeztem a kollégáimat, kikértem Ed szakértői véleményét, és még a New York Times éttermi kritikusának, Pete Wellsnek a tanácsát is kikértem, aki elmondta, hogy a ricotta nélküli középnyugati változatokon nőtt fel, amelyek a Cooks Illustratedhez hasonlóan túrót helyettesítettek.*

* A túrót kipróbáltam a sült ziti egyik tesztkörében, és nagyon nem tetszett, ahogy az aludttej nem volt hajlandó elolvadni, és különálló kis csomók maradtak az egész ételben.

Amikor a Parm sült ziti szállítmánya megérkezett az irodába, az eldöntötte számomra a kérdést. Az ő zitijük, a tökéletesen egymás mellé illeszkedő tészták szobra, nem tűnt úgy, hogy sok, vagy egyáltalán nem volt ricotta belesütve. Ehelyett egy friss ricottakrémet kanalaznak a tészta tetejére, miután megsütötték. Nem akartam követni a példájukat a ricottakrémmel, mert akkor is csúnya lenne, ha a szupermarketben kapható anyagból készülne, de ez önbizalmat adott ahhoz, hogy elszabaduljon egy hasonló ötlet, amit már fontolgattam: Parmezánkrém.

My Baked Ziti’s Secret Sauce

Még a Parm sült ziti kóstolása előtt arról álmodoztam, hogy egy sűrű krémmártást kanalazok a sült zitimre, de aggódtam, hogy ez túlságosan eltérne a klasszikus ételtől. Amint elköteleztem magam az ötlet mellett, minden kezdett értelmet nyerni, és minden eddigi problémám a sült zitivel megszűnt.

Először is, hihetetlenül egyszerű elkészíteni, nem kell hozzá más, mint némi tejszínt redukálni, majd belekeverni sok reszelt Parmigiano-Reggiano-t.

Másodszor, megoldotta a ricrappával készült ziti szemcsés állagát. Amit a ricotta hozzáad a sült zitihez, az a krémesség, de hacsak nem egy nagyszerű ricottáról van szó, ez a krémesség túl nagy árat fizet az állagért. A parmezánkrémes mártás azonban őrületes mennyiségű krémességet ad, amely tökéletesen sima. Ha a rossz ricotta a sült ziti hajpólója, akkor az én parmezánkrémem a szatén neglizsé.

Harmadszor, nagyszerű parmezán ízt biztosít, miközben megoldja a szárazság problémáját, amit általában a sima reszelt parmezánnal szoktam tapasztalni egy ilyen ételben: A reszelt sajt ízesít anélkül, hogy nedvességet vagy textúrát adna hozzá. Miért nem írjuk át a forgatókönyvet, és rázzuk fel a szereposztást? Meg kellett volna történnie a Keresztapa III-mal; meg fog történni a sült zitivel.

Kipróbáltam a parmezánkrémet kétféleképpen, mindkettőt a zitibe sütve, és a végén a tetejére kanalazva is. Messze a legjobb módja a végén a tetejére kanalazva volt. A tálba sütve elveszik, de a tetejére kanalazva…ó ember, vigyázz. Ráadásul, ha befejező mártásként használjuk, hatékonyabbá teszi a sütési folyamatot: Ahelyett, hogy a tejszínes mártást a ziti előkészítésének részeként kellene elkészítenie, felverheti, miközben a tészta sül.

Mi lesz a mozzával?

A tesztek elején szinte biztos voltam benne, hogy a végén friss, tejes mozzarellát fogok kérni, ahogy az olaszos padlizsánparmezánomban is tettem. De mindent megtettem, hogy jó recepttesztelő legyek, és egymás mellett kipróbáltam a friss mozzarellával (mind a szupermarketekben kapható, frissnek mondott, de néha hetekig érlelt, mind a valóban friss, aznap készült mozzarellával) és az alacsony nedvességtartalmú mozzarellával készült változatokat.

Az alufóliás gát: kreatívkodom, hogy hányféle ziti-variációt tudok belezsúfolni a tepsibe.

De miután megkóstoltam őket, úgy döntöttem, hogy valami kicsit drágábbat teszek, és frisset és alacsony nedvességtartalmúakat is kérek. Az alacsony nedvességtartalmú mozzarellát többnyire nem szeretem, főleg, ha valaminek a tetejére kerül és felveszi azt a fura félig áttetsző-gumis kinézetet. De tagadhatatlan, hogy nagyon szépen és kielégítően olvad. Én ezt akartam a zitimbe, csak nem akartam a zitimre.

A megoldásom az volt, hogy a legjobb olvadt-sajtos textúra érdekében alacsony nedvességtartalmú mozzarella kockákat hajtogattam a zitibe, néhány kocka friss mozzarellával együtt az igazi tejes mozzarella ízért. Aztán csak friss mozzarellát szórok a tetejére, mert az sokkal jobban néz ki. Úgy találtam, hogy mind a valóban friss, mind a csak-olyan-frissnek-játszó mozzarella sajtok jól működtek itt a friss mozzarellához.

Mások reszelt mozzarellát használnak a zitiben, de ennek sosem volt sok értelme számomra: nem akarunk-e benne tározónyi ragacsos sajtot? Nem ez a fele a mozzarellához hasonló olvasztott sajtnak? Igen, én is így gondoltam.

A vörös mártás

Az utóbbi időben Kenji és én általam közzétett mártások bármelyike jól fog működni ebben a zitiben, akár az ő hosszan főzött vörös mártása, akár az én gyors vörös mártásom, vagy akár az én friss paradicsomszószom.

Egy dolog, amire a tesztelés során rájöttem, hogy magát a mártást inkább nem keverem össze semmi krémessel (legyen az maga tejszín vagy ricotta). Ehelyett inkább a fanyar szósz és a krémes elemek, például az olvasztott sajt és a sajtmártás kontrasztját részesítettem előnyben. Az egész étel így sokkal élettelibb.

Az egészet összerakva

A ziti elkészítéséhez először a tésztát sós forrásban lévő vízben körülbelül félig megfőzöm.* Ezután megdobom a mártással, a mozzarella sajtokkal és a tészta főzővizének egy részével. Itt egy kicsit nedvesnek kell lennie, mivel a tészta még nem átsült, és sütés közben még több vizet fog magába szívni.

*Kipróbáltam Kenji amerikai Chop Suey receptjében használt módszerét, amelyben a tésztát először beáztatom, majd a mártásban főzöm készre. Valamiért az enyém mindig keményítős és ragacsos lett, de gyanítom, hogy valamit rosszul csináltam (én hideg vizet használtam, Kenji meleget, és lehetséges, hogy a tésztám tovább áztatta a tésztát, mint kellett volna). Mindenesetre a tészta megfőzése elég egyszerű.

Kaparom az egészet egy tepsibe, majd követem Kenji másik tippjét, miszerint kanalazzunk még egy kis szószt a tetejére. Ez a felső mártásréteg jó kontrasztot alkot mind ízében, mind megjelenésében a friss mozzarellával, ami ráolvad a tetejére.

A ziti-t 400 fokos sütőben, lefedve sütöm, hogy a teteje ne perzselődjön meg sütés közben. Ezután fedd le, emeld meg a sütő hőmérsékletét, és addig süsd tovább, amíg csak foltokban kezd enyhén barnulni. Egy kis friss bazsalikom a tetején remek aromát ad hozzá.

A ziti talán egy kicsit száraznak tűnik – őszintén szólva, először kicsit megijedtem tőle, és biztos voltam benne, hogy több mártással kell majd újra tesztelnem. De aztán megettem, és ígérem, egyáltalán nem száraz az íze.

És amint a parmezánkrémes mártást a tetejére csorgatjuk… elég hamar elfelejtjük a ricottát.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.