Múlt nyáron, egy brutális coloradói hőhullám idején, Boulderből egy poros úton felhajtottam Eldorado Springsbe, annak a víznek a forrásához, amelyet a 2016-os Berkeley Springs-i nemzetközi vízkóstolón az ország legjobb ízű vizének neveztek. Egy virágládákkal díszített híd alatt folyó patak mellett leparkoltam egy zömök, kőből épült szivattyúház mellett, bedobtam egy negyeddollárost egy vízadagoló automatába, megtöltöttem egy palackot, és kortyolgattam. Abban a gyönyörű környezetben a víz tiszta, hideg tisztasága, amelyet ilyen közel a forrásához fogyasztottam, életem legjobb ivási élménye volt.
A Long Island-i nyári házamban épp az ellenkezője történt. A csapvíz, amely a helyi víztározókból származik (nem a New York Cityt világszínvonalú vízzel ellátó víztározókból), klórízű volt. A partikon egy hulladéklerakóból származó mérgező füstölőről, dioxánról és a talajban lévő szennyező anyagokról beszéltek, amelyek egy közeli nukleáris laboratóriumból származnak. Mielőtt meg tudtam volna állítani magam, palackozott vízhasználó lettem, San Pellegrino, Evian, O és Perrier vízzel töltöttem fel a házunkat.
Nem érdekelt a sok palack környezetvédelmi problémája, a Times cikke, amely megcáfolta a napi nyolc pohár ivás szükségességét, vagy az egészségesebb “nyers víz” trend; élveztem a régi európai klasszikusok minden kortyát. De amikor ránéztem az asztalomon lévő palackokra, rájöttem, hogy semmit sem tudok róluk. Ez egyszerűen nem lenne elég egy forrásőrült társadalomban, amelyben az ismeretség a minden.
Mi lenne, ha elutaznék, hogy megnézzem, honnan származnak a palackozott vizeim – mintegy a források beszerzésével? Elvégre a megszállott borbarátok azért utaznak, hogy megismerjék az általuk fogyasztott borok terroirját és házasítását, miért ne mehetnénk hát egy víztúrára? Ráadásul a flint-i mérgezett vízkatasztrófa, a kaliforniai és a fokvárosi aszály miatti legújabb aggodalmak, valamint az EPA nemrég felfüggesztette Obama elnök tiszta vízre vonatkozó rendeleteit, mi lehetne aktuálisabb?
1. NAP: PERRIER
Egy forró októberi reggelen a dél-franciaországi Vergèze aprócska falujában ébredek, hogy másnaposan és szomjasan egy magányos éjszakától, amikor többet ittam, mint az asztalomra tett Perrier. Nem messze vagyok Nîmes-től, és a vidék lapos, száraz, és egyáltalán nem az, amire számítottam, amikor elképzeltem a helyet, ahol a Perrier-t palackozzák.
Egy repülőtér nagyságú gyár mellett elhaladva egy barlangszerű föld alatti térben kötök ki, az egyik legkorábbi cachementben (víznyelőben), amelyet Dr. Louis-Eugene Perrier használt, amikor 1898-ban elkezdte palackozó vállalkozását. Amikor Perrier először tökéletesítette a gáz és víz “befogását”, a technika újszerű volt. A víz begyűjtése a Vergèze-ben található Les Bouillens forrásból azonban már a rómaiak idejéből származik. A víz, amelyet most nézek, a természetes gázt felfogó sétányok és óriási rézkúpok alatt bugyborékolva (amelyeket később a gyárban újra hozzáadnak), csak a történet egy részét meséli el.
“A Perrier a terroir kifejezője” – mondja nekem Fabio Brusa, a vállalat kommunikációs igazgatója. Azzal kezdődik, hogy az esővíz a távoli Massif Central hegységben a mészkősziklák repedésein keresztül jut be, keveredik a vulkáni eredetű gázzal, és több száz kilométert utazik az iszapon, kövön és homokon keresztül, hogy a vállalat négy szigorúan őrzött kútjából szivattyúzzák. “A vizünknek ugyanaz az ásványianyag-tartalma, mint évszázadok óta.”
A környezet megóvása érdekében a Perrier támogatja a helyi olajbogyó-, szőlő- és sáfránytermelőket, hogy a legjobb organikus technikákat alkalmazzák – más szóval, olyan messzire mennek a vízkészlet védelme érdekében, amire az EPA talán nem.”
A kertben sétálok, hogy körbevezessem a múzeumot egy impozáns régi kőkastélyban, ahol újságkivágások mesélnek arról, hogy a Perrier (amelynek forrását III. Napóleon engedélyezte 1863-ban) hogyan kezdte el exportálni Angliába és az Egyesült Államokba, és hogyan nőtt a mai közel 1 milliárd palackig évente, amelyet 140 országba szállítanak. Egy kóstolóteremben megkóstolom a Perrier Blue-t, amely nem kapható az Egyesült Államokban, és kellemes, kisebb buborékokkal rendelkezik (hogy versenyre keljen a Badoit-val), valamint egy üdítő Perrier Menthe-t, amely szintén nem kapható az államokban.
“Tegnap este túl sok vörösbort ittam, ezért dehidratált vagyok” – mondom Brusának. Emlékeztet, hogy a Perrier mindig is inkább a bárokkal és az ivással szövetkezett, mint az egészséggel és az étkezéssel. “Minden két alkoholos ital között szünetet kell tartani egy vízzel” – mondja. Mondom neki, hogy erre iszom, és felkapok néhány palackot az útra.”
Az itteni termálfürdők vizét évszázadok óta fogyasztjuk, így ismerjük a helyszíneket. Az amerikaiak nem igazán látják úgy, hogy honnan származik a vizük, mint mi.”
Bár a palackozott víz már azelőtt is létezett, hogy XIV. Lajos szerelmet vallott volna a Chateldonnak (a diszkrét, természetesen előforduló kis buborékokkal), az Egyesült Államokban csak később vált népszerűvé. Egyesek az 1970-es évek végi egészségőrülethez kötik, mások a New York-i divathéthez az 1990-es évek elején, amikor az Evian, amely túl akart lépni a sportvilágban való jelenlétén, szponzorává vált.
A palackos modellekről készült paparazzi-fotók nyomán a víz azonnal elterjedt. A hidratálás dologgá vált. A palackozók elkezdtek minket félrevezetni, hogy a sok víz fogyasztása kulcsfontosságú a jó egészséghez. Hamarosan, és különösen, amikor a Maine állambeli Nestlé Poland Spring piaci erő lett, a környezetvédők elkezdték elítélni egy természeti erőforrás privatizációját. Ezt követte a politika, valamint a kérdések a sok palackkal kapcsolatban, és hogy vajon hatékonyan újrahasznosítják-e őket.
És mégis, az olyan feljelentő könyvek ellenére, mint a Bottlemania és a Bottled and Sold, a szomjúság folytatódott. Manapság mindenkinek van egy kedvelt vize, legyen az palackozott, dobozos vagy konzerves. “Ez a választásról szól: az ízről, a buborékokról, a palack formájáról és a narratív romantikáról, hogy honnan származik a víz” – mondja Dana Cowin, a Food & Wine korábbi főszerkesztője. Emlékszik, amikor Alain Ducasse 2000-ben megnyitotta első New York-i éttermét egy olyan vízválasztékkal, amely gúnyt váltott ki. “És mindig lesznek olyan vizek, amelyek trendibbek, mint mások.”
Jelenleg úgy tűnik, hogy a trendiek közé tartozik az előkelő Lurisia, Észak-Olaszországból; a rendkívül népszerű La Croix, Wisconsinból; és az Essentia, az egészség megszállottjai számára. Amikor felhívom Michael Maschát, a Finewaters.com alapítóját, hogy tippeket kérjek az általam fogyasztott régimódi vizek forrásainak felkereséséhez, a “szuperprémium kategóriában” kevésbé ismert márkákat tolja. Ezek közé tartozik egy antarktiszi gleccserből származó, és egy másik, magas ásványianyag-tartalmú szlovéniai.
Ezt az indoktrinációt sokan a Ray’s & Stark vízbárban kapják Los Angelesben. Én az enyémet a Colette párizsi áruház vízbárjában kaptam, mielőtt az tavaly bezárt. “A víz számunkra életforma” – mondta nekem Guillaume Salmon, az áruház szóvivője. Egy rögtönzött kóstolóra a leglágyabb víztől a legerősebbig vitt át. De az Elsenham, amely egy angliai tiszta “zárt víztározóból” származik, bár kalciumban gazdag, csak szögletes üvegpalackja miatt volt megkülönböztethető.
A Hydroxydase, amely Auvergne-ból származik, ismeretlen érzékeim számára íztelen volt, de ásványi anyagokban olyan gazdag, hogy gyógyszertárakban árulják. Az ásványvizet, hogy világos legyen, inkább az egészség, mint az íz miatt árulják – hiszen mindannyiunknak szüksége van ásványi anyagokra, és nem minden vízben van ásványi anyag. A kalcium jót tesz a csontoknak, a magnézium a szív egészségének, a szulfátok a koleszterinszintnek, a bikarbonát pedig az emésztésnek.”
“Évszázadok óta fogyasztjuk az itteni termálfürdők vizét, ezért ismerjük a helyeket” – mondta Salmon. “Az amerikaiak nem igazán látják úgy, hogy honnan származik a vizük, mint mi.”
Én szeretek kivétel lenni. De mielőtt folytatnám a víznaplómat, hogy úgy mondjam, néhány definíció: A tisztított vagy szűrt víz (Dasani, Aquafina) olyan csapvíz, amelyet desztilláltak, deionizáltak vagy fordított ozmózison vittek át. A vízsznobok elkerülik. És azok az “ionizált” vizek, amelyek hozzáadott elektromos töltéssel rendelkeznek, ami állítólag növeli az antioxidánsok mennyiségét? Nem sok minden, és kiderült, hogy sok városban a csapvízben amúgy is elég antioxidáns van.
A lúgos víz, amely szintén kétes hírű, növeli a pH-t, hogy állítólag megkímélje a szervezetet attól, hogy extra bikarbonátot termeljen, így a szervek szabadságot kapnak – de minden valódi ok nélkül. A hidrogénes vizet tisztítják, majd hidrogént csepegtetnek bele, ami állítólag jót tesz a gyulladásnak és a fájdalomnak, de klinikai bizonyíték nélkül. És a hozzáadott elektrolitokat tartalmazó vizek? Kiderült, hogy sok városban a csapvízben több van.
A forrásvíz olyan palackozott víz, amely különböző források keveréke lehet – beleértve a gazdaságos Poland Spring-et Maine-ből és a sokkal régebbi Mountain Valley Spring-et Arkansasból. A legdivatosabb új nyers “élő” vizek – kezeletlen, szűretlen és sterilizálatlan (és némileg ellentmondásosak, mert baktériumokat és más szennyeződéseket tartalmazhatnak) – forrásokból vagy néha a háztetőkre telepített, esővízgyűjtő rendszerekből származnak. Az utazásom középpontjában álló ásványvizek egyetlen földalatti forrásból származnak, és legalább 250 milliomodrésznyi oldott szilárd anyagot tartalmaznak. Ezeket nagyon szigorúan szabályozzák. És, mint a legérdekesebb emberek, rendkívül összetettek.
2. NAP: AIX-LES-BAINS
Európai víztúrám második napján behajtok egy kis gyárba Aix-les-Bains-ben (a Perrier-hez hasonlóan a palackozott vizet is a városról nevezték el), egy gyönyörű, történelmi faluban, hatalmas hegyoldali termálfürdővel. Északra vagyok a Perrier gyárától és délre Genftől.
Phillippe Germaneau, a kedves igazgató körbevezet, megmutatja az üveghez hasonló, de műanyag kockákból fújt palackokat. Elvisz egy laboratóriumba, ahol vízkémikusok vizsgálják a mintákat. Felvezet a hegyre, erdők és mezők mellett egy “impluvium”-hoz, és rámutat a mészkő sziklapárkányokra, ahol az esővíz a föld alá szivárog, amíg néhány év múlva el nem jut egy elzárt kútba a városban, ahonnan egy cső vezeti a tárolótartályokba.
A közeli Evian vizéhez hasonlóan az Aix-les-Bains vize (amelyet arcpermetként is árulnak) állítólag átöblíti a veséket. A város gyógyfürdőjébe reuma és visszérgyulladás kezelésére járnak a betegek. Vacsora közben Germaneau büszkén nézi, ahogy a pincér egy feltűnő háromszög alakú műanyag palackot mutat. Kortyolunk belőle, de nincs íze, csak lágysága.
“A víz kóstolása olyan, mint a boré” – mondja. “Az a jó, amelyik ízlik.”
3. NAP: EVIAN-LES-BAINS
Ezekre gondolok, miközben Genfbe megyek a bátyámért, aki borszakértő. Az első éjszakánkon Evian-les-Bains-ben, Genftől keletre, feltérképezi a különböző vizek ásványi anyag tartalmát. Az Evianban, a 345-ösben, kevés van. A 475-ös Perrier több, a 940-es San Pellegrino pedig annyira ásványi anyag tartalmú, hogy csecsemőknek nem ajánlott. Kóstoljuk meg és próbáljuk meg kritizálni. Bár hallottam, hogy a magnéziumnak meszes íze van, és vannak barátaim, akik szerint az egyik víz édes, a másik savas, a buborékméreten és a szénsavtartalom hatásán túl nem sok különbséget tudunk megállapítani. “A TDS a Total Dissolved Solids (összes oldott szilárd anyag) vagy a Too Damn Specific (túlságosan specifikus) rövidítése?” – kérdezi a bátyám.
A 19. század közepén a gazdagok vonattal utaztak (ahogy a kontinens fürdővárosaiba is) Evian-les-Bains-be, egy csinos kis városba, ahol a Genfi-tó körül az Alpok emelkednek. A pompás Hôtel Royalban szálltak meg (Marcel Proust, Greta Garbo és Maurice Chevalier vendégül látta, nemrégiben Palace-díjjal tüntették ki), és az orvosok utasítására a városi csapból ittak, hogy átöblítsék a húgyutakat, megszabadítsák a veséket a kövektől, és egyéb betegségeket kezeljenek.
“Az az óratorony arra szolgált, hogy a betegek időzítsék az ivást” – meséli Patrick Lachassagne az eredeti Evian-gyár melletti, megszűnt Belle Epoque fürdőről, amelyet egy hatalmas, a városon kívüli gyárral helyettesítettek. Lachassagne az Evian hidrológusa, és a Source Cachat-nál kezdte a túránkat, ahol ugyanaz az Evian, amit otthon iszunk, egy bronzcsapból jön ki a közhasználatra. Megvárom, amíg a helyiek megtöltik az óriási palackjaikat, mielőtt az enyémet megtöltöm. Ez ugyanaz a könnyen felszívódó, pH-semleges víz, amelyet Lazier gróf, a tudomány embere fedezett fel 1789-ben.
“Vannak más források is, de az Evian íze a legjobb” – mondja Lachassagne, akinek márkája megnyerte a hidrológus kollégái által elbírált kóstolóversenyt. Nem mondhatom, hogy egyet tudnék érteni vagy nem egyetérteni, de egy tény vitathatatlan: Az Egészségügyi Világszervezet elismeri, hogy az Evian pH- és ásványianyag-tartalma közelít a szervezetünkben lévő természetes szintekhez.
Lachassagne, egy robusztus és sovány férfi, izgatottan visz fel minket a zöld dombok közé, tehenek és erdők mellett, hogy egy fennsíkra lépjünk, ahonnan kilátás nyílik a hegyekre és a tóra. Ez nem éppen az az alpesi rét, amit a palackból elképzeltem, de buja és zöld. “Ez az igazi gyár” – mondja. Ennek a földnek a gondozása tartja tisztán az Evian vizét. Egy rozsdamentes acélcső viszi le a városba és a gyárba.
A vállalatnak (amely a Danone tulajdonában van) nincs konfliktusa a környezetvédőkkel. Mint minden francia palackozó, adót fizet a víz kitermeléséért, amely olyan bőségesen folyik, hogy nagy része a tóba kerül. Egy része az Evian modern, legmodernebb fürdőjének medencéjébe is kerül a városban, ahol a bátyámmal úszunk egyet, ami inkább üdítő, mint dekadens.
Getty Images 4. NAP: SAN PELLEGRINO
Ha egy Evian vízzel teli medence kellemes is, ez semmi a QC Termal Spa fürdőhöz képest San Pellegrino Terme-ban, egy szecessziós palotában, a város felett, a Milánótól északkeletre fekvő Bergamo területén. Míg az eredeti San Pellegrino Spa (a spa szóról néha azt mondják, hogy a latin salus per aquam, “egészség a vízből” szóból származik) a modern wellness-gyakorlatok szülőhelye volt, amely hírességeket és királyi családokat vonzott, a QC üzleti modelljét az ókori rómaiak ihlették, akik sokat szocializálódtak a nyilvános fürdőikben.
Kapucnis fehér fürdőköpenyben felmegyünk egy márványlépcsőn, és belépünk a fürdőhelyekre, amelyekben a vállat verő vízeséstől a terápiás víz alatti zenéig minden megtalálható. Órákig fürödünk a vízben, miközben körülöttünk fiatal olaszok dohányoznak és eszpresszót isznak.
A zúgó Brembo folyó melletti kis szállodában eltöltött vizes alvás után megérkezem a San Pellegrino gyárba, utolsó állomásomra. Hatalmas acéltartályok, tele az erősen mineralizált vízzel, amely a közelben, az Alpok mintegy 3500 méteres magasságában gyűlik össze, beárnyékolják a parkolót.
A San Pellegrino vállalat, amelyet 1899-ben alapítottak, óránként 40 000 palackot képes gyártani egy 1960-as évekből származó gyárban, amelyet hamarosan egy világszínvonalú építész által tervezett gyár vált fel. “Mindig a fejlődésre törekszünk” – mondja Antonella Stefanelli, a kommunikációs munkatárs, aki körbevezet. Citrusillat tölti be az épületet, mert ma Aranciatát készítenek, a San Pellegrino első szódáját, amelyet 1932-ben találtak fel.
A víz sosem csak vízről szól.
A gyárra néző galérián Stefanelli rámutat a száz évvel ezelőtti újságoldalakra, amelyek a város fürdőjét, szállodáját és kaszinóját látogató elitről szólnak. Az egészséges elfoglaltsággal töltött nap után az éjszakákat ivással, dohányzással és szerencsejátékkal töltötték. Sok régi hirdetés éttermekben játszódik. A márka még mindig népszerűsíti termékeinek ételekkel való párosítását, és szakácsversenyt is rendez. “A víz – mondja Stefanelli – sosem csak a vízről szól.”
A túra végeztével még többet megtudok. Egyrészt, hogy Olaszország, a világ legnagyobb palackozott vízfogyasztója, gazdag termálterületekben. És mégis, a buborékokról híres márka nem természetesen pezsgő. Több mint egy évszázaddal ezelőtt, amikor először adtak hozzá szén-dioxidot a San Pellegrino tartósításához a külföldi szállításhoz, az eredmény annyira kellemes volt, hogy a termék ilyen maradt. A másik dolog, amit megtudok, hogy a pellegrino zarándokot jelent – tökéletes ténymegállapítás egy vízi túra végére.
A hazafelé tartó repülőúton kiszáradva ébredek arra, hogy az utaskísérő olyan igénytelen palackozott vizet kínál, amit minden ínyenc elkerülne. De annyira szomjas vagyok, hogy nem gondolok az alacsony ásványianyagtartalmára, vagy arra, hogy szűrt vagy desztillált. Csak megiszom, és úgy érzem, hogy ki vagyok oltva. Néha a víz csak a vízről szól, nem igaz?
Ez a cikk a Town & Country 2018. májusi számában jelent meg. Subscribe Now
oldalon.