Fényes zöld jalapeño paprika szeletek díszítik a nachos tányért. Ha belemarunk egy ilyen ártatlannak tűnő chilibe, az ember szája felrobban a csípős tűzijátéktól. Vannak, akik rettegnek és kerülik a fájdalmas, szem- és szájfájdító érzést. Mások imádják az égető érzést.
“A világ népességének negyede eszik chilit minden nap” – jegyzi meg Joshua Tewksbury. Ő egy biológus, aki 10 évet töltött a vadon élő chilipaprikák tanulmányozásával. Történetesen ő is szívesen eszik csípős, fűszeres ételeket.
Tanárok és szülők, iratkozzanak fel a Puskára
Heti frissítések, amelyek segítenek a Tudományos hírek diákoknak a tanulási környezetben
A chilipaprika sokkal többet tesz, mint hogy megégeti az emberek száját. A tudósok számos felhasználási lehetőséget fedeztek fel annak a vegyi anyagnak, amely ezeknek a zöldségeknek a csípősségét adja. A kapszaicin (Kap-SAY-ih-sin) nevű anyag a paprikaspray fő összetevője. Egyesek önvédelemre használják ezt a fegyvert. A spray nagy mennyiségű kapszaicinje megégeti a támadók szemét és torkát – de nem öli meg az embert. Kisebb dózisban a kapszaicin enyhítheti a fájdalmat, segíthet a fogyásban, és esetleg hatással lehet a bélben lévő mikrobákra, hogy egészségesebbé tegye az embert. Na, milyen király ez?
A fűszer ízlése
Miért enne bárki szívesen olyasmit, ami fájdalmat okoz? A kapszaicin a stresszhormonok rohamát váltja ki. Ezektől a bőr kipirosodik és izzadni kezd. Azt is okozhatja, hogy valaki idegesnek vagy energikusnak érzi magát. Egyesek élvezik ezt az érzést. De van egy másik oka is annak, hogy a chili világszerte felbukkan a tányérokon. A csípős paprika valójában biztonságosabbá teszi az ételek fogyasztását.
Amikor az étel meleg időben kint áll, az ételben lévő mikrobák szaporodni kezdenek. Ha az emberek olyan ételt esznek, amelyben túl sok ilyen baktérium van, azt kockáztatják, hogy nagyon megbetegszenek. A hűtőszekrényben uralkodó hideg hőmérséklet megakadályozza a legtöbb mikroba elszaporodását. Ezért van az, hogy manapság a legtöbb ember a hűtőszekrényben tartja frissen az élelmiszereit. De régen ezek a készülékek nem álltak rendelkezésre. A csilipaprikák voltak. Kiderült, hogy a benne lévő kapszaicin és más vegyi anyagok lassítják vagy megállítják a mikrobák növekedését. (A fokhagyma, a hagyma és sok más konyhai fűszer is képes erre.)
A hűtőszekrények előtt a világ legtöbb forró részén élő emberek kifejlesztették a fűszeres ételek ízlését. Ilyen például a csípős indiai curry és a tüzes mexikói tamales. Ez a preferencia idővel alakult ki. Azoknak az embereknek, akik először adtak csípős paprikát a receptjeikhez, valószínűleg fogalmuk sem volt arról, hogy a csípős paprika biztonságosabbá teheti az ételüket; egyszerűen csak szerették. De azok az emberek, akik csípős ételeket ettek, általában ritkábban betegedtek meg. Idővel ezek az emberek nagyobb valószínűséggel neveltek egészséges családokat. Ez vezetett a csípős fűszereket kedvelő népességhez. Azok az emberek, akik a világ hidegebb részeiről érkeztek, hajlamosak voltak megmaradni a finomabb recepteknél. Nekik nem volt szükségük ezekre a fűszerekre ahhoz, hogy az ételek biztonságban legyenek.
Miért fáj a chili
A chilipaprika csípőssége valójában nem íz. Ez az égető érzés a szervezet fájdalomreakciós rendszerétől származik. A paprikában lévő kapszaicin aktiválja az emberek sejtjeiben a TRPV1 nevű fehérjét. Ennek a fehérjének az a feladata, hogy érzékelje a hőt. Amikor ez megtörténik, riasztja az agyat. Az agy ezután úgy reagál, hogy egy fájdalmas lökést küld vissza az érintett testrészbe.
Normális esetben a szervezet fájdalomválasza segít megelőzni a súlyos sérüléseket. Ha valaki véletlenül a forró tűzhelyre teszi az ujját, a fájdalom arra készteti, hogy gyorsan rántsa vissza a kezét. Az eredmény: kisebb égési sérülés, nem maradandó bőrkárosodás.
A jalapeño paprika beleharapása ugyanolyan hatással van az agyra, mint a forró tűzhely érintése. ” becsapjuk az agyunkat, hogy azt higgyük, megégetjük magunkat” – mondja Tewksbury, aki most a kolumbiai Boulderben a Future Earth irodáját vezeti. (A csoport a Föld erőforrásainak védelmét célzó kutatásokat támogatja). Tewksbury kutatásai szerint a paprikanövények valószínűleg azért fejlesztették ki ezt a megtévesztő technikát, hogy bizonyos állatokat visszatartsanak attól, hogy felfalják a gyümölcsüket.
Az emberek, az egerek és más emlősök érzik az égést, amikor paprikát esznek. A madarak nem. Miért fejlesztett ki a paprika egy olyan módszert, amely távol tartja az emlősöket, de vonzza a madarakat? Ez biztosítja a növények túlélését. Az emlősöknek fogaik vannak, amelyek összetörik a magokat, elpusztítva azokat. A madarak egészben nyelik le a paprikamagokat. Később, amikor a madarak kakilnak, az ép magok új helyen landolnak. Ez lehetővé teszi a növény terjedését.
Az embereknek sikerült túljárniuk a paprika eszén, amikor rájöttek, hogy a chili fájdalma nem okoz maradandó károsodást. Aki paprikaallergiás vagy gyomorbeteg, annak valóban távol kell tartania magát a chilitől. De a legtöbb ember nyugodtan fogyaszthat csípős paprikát.
A fájdalom leküzdi a fájdalmat
A kapszaicin valójában nem károsítja a szervezetet ugyanúgy, mint a forró tűzhely – legalábbis kis mennyiségben nem. Sőt, a vegyi anyag gyógyszerként használható a fájdalom enyhítésére. Bizarrnak tűnhet, hogy ami fájdalmat okoz, az a fájdalmat is elmulasztja. Mégis igaz.
Tibor Rohacs a Newark-i New Jersey Medical School orvosi kutatója. Nemrég tanulmányozta, hogyan hat a kapszaicin a fájdalom tompítására. A kutatók már tudták, hogy amikor a kapszaicin bekapcsolja a TRPV1 fehérjét, az olyan, mintha egy erős fényt kapcsolna be. Amikor a fény bekapcsol, az ember fájdalmat érez. Rohacs és kollégái aztán felfedeztek egy kémiai láncreakciót, amely később elnémítja ezt a fájdalmat. Lényegében, mondja, a fény “olyan erősen világít, hogy egy idő után az izzó kiég”. Ezután a TRPV1 fehérje nem tud újra bekapcsolni. Amikor ez megtörténik, az agy már nem értesül a fájdalmas érzésekről. A kutatócsoport a Science Signaling című folyóiratban publikálta eredményeit 2015 februárjában.
Az emberi szervezet azonban jól tudja javítani önmagát. Végül a fájdalom helyrehozza ezt a fájdalomérzékelő rendszert, és újra képes fájdalomjelzéseket küldeni az agynak. Ha azonban a TRPV1 fehérje gyakran aktiválódik, előfordulhat, hogy a fájdalomrendszer nem kap esélyt arra, hogy időben megjavítsa magát. Az illető először csak kellemetlenséget vagy égő érzést fog érezni. Aztán enyhülést tapasztal más típusú fájdalmakra.
Az artritiszben (Arth-RY-tis) szenvedő emberek például rendszeresen fájdalmat éreznek az ujjaikban, térdeikben, csípőjükben vagy más ízületeikben. A kapszaicint tartalmazó krém bedörzsölése a fájdalmas területre először égethet vagy csíphet. Egy idő után azonban a terület zsibbadni fog.
Rohacs figyelmeztet, hogy a kapszaicin-krémek a jelek szerint nem szívódnak be elég mélyen a bőrbe ahhoz, hogy teljesen megszüntessék a fájdalmat. Azt mondja, más kutatók jelenleg kapszaicin tapaszokat vagy injekciókat tesztelnek. Ezek valószínűleg jobban megállítanák a fájdalmat. Sajnos ezek a terápiák általában sokkal jobban fájnak, mint a krém – legalábbis az elején. Aki azonban kiállja a kezdeti kellemetlenségeket, az nem órákig, hanem hetekig tartó enyhülést kaphat.
Izzadjon ki
A chilipaprika segíthet a fogyásban is. Az ember azonban nem ehet egyszerűen csípős, fűszeres ételeket, és nem várhatja el, hogy leadja a kilókat. “Ez nem csodaszer” – figyelmeztet Baskaran Thyagarajan. Ő a Laramie-i Wyomingi Egyetemen dolgozik. Farmakológusként a gyógyszerek hatásait tanulmányozza. Csapata most egy olyan gyógyszer kifejlesztésén dolgozik, amellyel a szervezet a szokásosnál gyorsabban égeti el a zsírt. Az egyik fő összetevő: a kapszaicin.
A szervezetben a kapszaicin egy stresszreakciót vált ki, amelyet harcolj vagy menekülj válaszként ismerünk. Ez általában akkor következik be, amikor valaki (vagy valamilyen állat) fenyegetést vagy veszélyt érez. A szervezet úgy reagál, hogy vagy menekülésre vagy harcra való felkészülésre készül. Az embereknél a szívverés felgyorsul, a légzés felgyorsul, és a vér energiát küld az izmokba.
A harc-vagy-menekülés válaszreakcióhoz a szervezet a zsírraktárakat égeti el. Ahogyan a máglya is átrágja a fát, hogy forró lángokat termeljen, az emberi test a táplálékból származó zsírt alakítja át a szükséges energiává. Thyagarajan csoportja most egy kapszaicin alapú gyógyszeren dolgozik, amelynek célja, hogy segítsen az elhízott embereknek – azoknak, akiknek több elraktározott zsír van a szervezetükben, mint amennyire szükségük van – leadni a felesleges súlyukat.
Egy 2015-ös tanulmányban csoportja kimutatta, hogy azok az egerek, amelyek kapszaicint tartalmazó, magas zsírtartalmú étrendet ettek, nem szedtek fel extra súlyt. Az egerek egy csoportja azonban, amelyik csak a magas zsírtartalmú étrendet fogyasztotta, elhízott. Thyagarajan csoportja reméli, hogy hamarosan embereken is elkezdheti tesztelni új gyógyszerét.
Más kutatók már próbálkoztak hasonló terápiákkal. Zhaoping Li orvos és táplálkozási szakember a Los Angeles-i Kaliforniai Egyetemen. Li és kollégái 2010-ben egy kapszaicinszerű vegyi anyagot tartalmazó tablettát adtak elhízott önkénteseknek. A vegyi anyag neve dihidrokapsziát (Di-HY-drow-KAP-see-ayt) volt. Ez valóban segített az embereknek lefogyni. De a változás lassú volt. Végül is túl kicsi volt ahhoz, hogy nagy különbséget tegyen, véli Li. Gyanítja, hogy a kapszaicin használata nagyobb hatást ért volna el. Mégis, állítja, ez soha nem működne fogyókúrás gyógyszerként. Miért nem? “Ha az egereken vagy patkányokon bevált dózist átültetjük az emberekre, ne tűrjük el”. Túlságosan csípős! Még tabletta formájában is, mutat rá, a kapszaicin sok embernek gyomorrontást okoz.
De Thyagarajan azt mondja, hogy a csapata kitalált egy fűszer-biztos módszert arra, hogy a kapszaicin bejusson a szervezetbe. Az orvos közvetlenül a sok zsírszövetet tartalmazó területekre injekciózná a hatóanyagot. Mágnesek vonnák be az egyes részecskéket. Az orvos egy mágneses övvel vagy pálcával tartaná a helyükön a részecskéket. Ez megakadályozza, hogy a kapszaicin keringjen a szervezetben. Thyagarajan úgy véli, hogy ez segítene megelőzni a mellékhatásokat.
Fűszerezd meg
A kapszaicin lehet a legizgalmasabb vegyi anyag a chilipaprikában, de nem ez az egyetlen ok arra, hogy fűszerezd az étrendedet. Mind a csípős, mind az édes paprika fontos vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz, amelyekre a szervezetnek szüksége van. Li csapata most azt vizsgálja, hogy a chili és más főzőfűszerek hogyan változtatják meg az emberi bélrendszerben élő baktériumokat. A testen kívül a fűszerek segítenek megakadályozni, hogy a veszélyes baktériumok elszaporodjanak az élelmiszereken. Li azt gyanítja, hogy a test belsejében a rossz baktériumokat rutinizálhatják. Segíthetik a jó baktériumok gyarapodását is. Most mindkét elképzelést vizsgálja.
Egy 2015-ös tanulmány még azt is kimutatta, hogy a fűszeresen táplálkozó emberek általában tovább élnek. A pekingi Kínai Orvosi Tudományos Akadémia kutatói félmillió felnőttet követtek nyomon Kínában hét éven keresztül. Azok, akik hetente hat vagy hét napon át fogyasztottak fűszeres ételeket, 14 százalékkal kisebb eséllyel haltak meg a hét év alatt, mint azok, akik hetente kevesebbszer ettek fűszeres ételeket. Azok az emberek pedig, akik rendszeresen fogyasztottak friss chilit, kisebb valószínűséggel haltak meg rákban vagy szívbetegségben. Ez az eredmény nem feltétlenül jelenti azt, hogy a csípős chili fogyasztása megelőzi a betegségeket. Lehet, hogy az összességében egészséges életmódot folytató emberek inkább a csípősebb ételeket részesítik előnyben.
Amint a tudósok tovább kutatják a chilipaprika titkos erejét, az emberek továbbra is fűszerezni fogják levesüket, pörköltjeiket, sültjeiket és más kedvenc ételeiket. Legközelebb, amikor jalapeñót lát a tányéron, vegyen egy mély lélegzetet, majd harapjon bele.
Power Words
(a Power Wordsről bővebben itt olvashat)
artritisz Az ízületekben fájdalmas gyulladást okozó betegség.
baktérium (többes számban baktériumok)Egysejtű szervezet. A Földön szinte mindenhol élnek, a tengerfenéktől az állatok belsejéig.
kapszaicin A csípős chilipaprikában található vegyület, amely égető érzést kelt a nyelven vagy a bőrön.
chilipaprika A főzésben gyakran használt kis zöldséghüvely, amely csípőssé és fűszeressé teszi az ételeket.
curry Az indiai konyhai hagyományokból származó bármely étel, amely erős fűszerek, köztük kurkuma, kömény és chilipor keverékét használja.
dihidrokapsziát Egyes paprikákban található vegyi anyag, amely a kapszaicinnel rokon, de nem okoz égető érzést.
zsír Az állati testekben előforduló természetes olajos vagy zsíros anyag, különösen, ha rétegként rakódik le a bőr alatt vagy bizonyos szervek körül. A zsír elsődleges szerepe az energiatartalék. A zsír emellett létfontosságú tápanyag is, bár túlzott mennyiségben fogyasztva káros lehet az egészségre.
harc vagy menekülés válasz A szervezet válasza egy valós vagy vélt fenyegetésre. A harc-vagy-menekülés válasz során az emésztés leáll, mivel a szervezet felkészül a fenyegetéssel való szembenézésre (harc) vagy a fenyegetés elől való menekülésre (menekülés).
bél A szervezet gyomrának és/vagy beleinek köznyelvi megnevezése. Itt történik a táplálék lebontása és felszívódása a szervezet többi része számára.
hormon (zoológiában és orvostudományban) Egy mirigyben termelt, majd a véráramban a szervezet egy másik részébe szállított vegyi anyag. A hormonok a szervezet számos fontos tevékenységét, például a növekedést szabályozzák. A hormonok úgy hatnak, hogy kémiai reakciókat váltanak ki vagy szabályoznak a szervezetben. (a botanikában) Olyan kémiai anyag, amely jelző vegyületként szolgál, amely megmondja a növény sejtjeinek, hogy mikor és hogyan fejlődjenek, illetve mikor öregedjenek és haljanak meg.
jalapeño A mexikói konyhában gyakran használt, mérsékelten csípős zöld chili paprika.
microbe A mikroorganizmus rövidítése. Olyan élőlény, amely túl kicsi ahhoz, hogy szabad szemmel lássuk, beleértve a baktériumokat, egyes gombákat és sok más szervezetet, például az amőbákat. Legtöbbjük egyetlen sejtből áll.
ásványok A kőzeteket alkotó kristályképző anyagok, amelyekre a szervezetnek szüksége van a szövetek felépítéséhez és táplálásához az egészség megőrzése érdekében.
táplálkozás Az étrendben található egészséges összetevők (tápanyagok) – például fehérjék, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok -, amelyeket a szervezet a növekedéshez és a folyamatok működtetéséhez használ.
elhízás Extrém túlsúly. Az elhízás számos egészségügyi problémával, többek között 2-es típusú cukorbetegséggel és magas vérnyomással jár együtt.
paprikaspray A támadó megállítására használt fegyver, amely nem okoz halált vagy súlyos sérülést. A spray irritálja az ember szemét és torkát, és megnehezíti a légzést.
farmakológia Annak tanulmányozása, hogyan működnek a vegyi anyagok a szervezetben, gyakran a betegségek kezelésére szolgáló új gyógyszerek tervezése céljából. Az ezen a területen dolgozókat farmakológusoknak nevezik.
fehérjék Az egy vagy több hosszú aminosavláncból álló vegyületek. A fehérjék minden élő szervezet alapvető részét képezik. Az élő sejtek, az izmok és a szövetek alapját képezik; ők végzik a munkát a sejteken belül is. A vérben lévő hemoglobin és a fertőzések ellen küzdő antitestek a legismertebb, önálló fehérjék közé tartoznak.A gyógyszerek gyakran a fehérjékhez kapcsolódva fejtik ki hatásukat.
stressz (biológiában) Olyan tényező, például szokatlan hőmérséklet, nedvesség vagy szennyezés, amely befolyásolja egy faj vagy ökoszisztéma egészségét.
tamale Egy étel a mexikói konyhai hagyományokból. Kukoricalisztes tésztába csomagolt fűszeres hús, amelyet kukoricacsuhéban tálalnak.
íz A szervezet egyik alapvető módja annak, hogy a nyelv (és néhány más szerv) receptorai (ízlelőbimbói) segítségével érzékelje a környezetét, különösen az ételeinket.
TRPV1 A sejteken található fájdalomreceptor egy típusa, amely a fájdalmas hőre vonatkozó jeleket érzékeli.
vitamin A normál növekedéshez és táplálkozáshoz nélkülözhetetlen vegyi anyagok bármelyik csoportja, amelyek kis mennyiségben szükségesek az étrendben, mivel a szervezet nem tudja előállítani őket.
Szókereső (a nyomtatáshoz kattintson ide a nagyításhoz)
