A konyhaművészetben a frisée (ejtsd: “free-ZAY”) szó a fodros, halványzöld vagy sárgás levelű endíviafajtára utal.
Az endívia névre hallgató leveles zöldségek katalógusa kissé hatalmas és zavaros lehet, és nem mindig pontos. Taxonómiai szempontból minden frisée endívia, de nem minden endívia frisée.
A frisée-t néha fodros endíviának vagy cikóriának is nevezik.
De néhány endíviával ellentétben a frisée-nek nincs henger alakú levele. Ehelyett inkább bozontos és bozontos. A frisée hasonló, de kisebb levelű, mint az escarole.
Amintha ez nem lenne elég zavarba ejtő, amit mi az Egyesült Államokban (és Franciaországban) frisée-nek nevezünk, azt Angliában endíviának hívják.
A dolgokat tovább bonyolítja az a tény, hogy az étteremtulajdonosok mindig új kifejezéseket keresnek az ismerős alapanyagok leírására, hogy idegenül hangozzanak, mert így több pénzt tudnak elkérni értük.
Így aztán a frisée szó évekig kiszorította a prózai hangzású cikóriát az amerikai étlapokon. De ahogy az inga elkerülhetetlenül a másik irányba lendül, és az éttermek igyekeznek kiszolgálni a vendégeket, akik rusztikusabb, “lokavore” élményt keresnek, mint amire a francia hangzású frisée utal, a cikória szó kezd visszakerülni az étlapokra.
A frisée elkészítése és tálalása
Amivel ezt már megbeszéltük, jöjjön maga a saláta. Az escarole-hoz hasonlóan a frisée-t is gyakran használják salátákhoz. Bár kissé kesernyés íze lehet, a frisée sokkal enyhébb, mint más endíviafajták, például a radicchio vagy a belga endívia.
A frisée-ben az a csodálatos, hogy bármilyen saláta tökéletes kiegészítője. Kesernyés íze éppen a megfelelő egyensúlyt adja, különösen gyümölcsös öntetekkel párosítva. Puffadt, felhőszerű alakja vonzó kontrasztot képez a laposabb salátalevelekkel szemben.
Hasonlóképpen, finomabb szerkezete másfajta harapást eredményez, így minden egyes falat saláta többféle textúrát kínál. Végül, halványzöld-sárga színe segít ellensúlyozni az elsődleges saláták sötétzöld túlsúlyát, legyen az roma, zöld levelű vagy piros levelű saláta.
A frisée hagyományos fogása a klasszikus frisée aux lardons, amely a tipikus francia kávézók vagy bisztrók alapkínálatát képezi. Ezt úgy készítik, hogy vastag szalonnaszeleteket blansíroznak, majd felkockázzák és megbarnítják, mielőtt (a kiolvasztott zsír egy részével együtt) olívaolajjal, mustárral és citromlével kombinálják, hogy vinaigrette-et kapjanak.
A frisée-t ezután átforgatják ezzel a vinaigrette-tel, majd buggyantott tojással és reszelt Gruyère sajttal, valamint pirított krutonnal tálalják.
Saját frisée termesztése
Az egyik módja annak, hogy biztosak legyünk abban, hogy amit eszünk, az valóban frisée, nem pedig valamilyen más endíviafajta, ha magunk termesztjük. Ha van legalább 5 lábnyi helyünk a kertben, akkor ültethetünk egy sor frisée-t, amely akár 7 fejet is teremhet. Szereti a napot, és még egy enyhe fagy sem zavarja meg. (Cserepekben is termeszthető.)
A frisée-t tavasszal ültetheti, hogy kora nyáron, majd ősszel, hogy télen korán betakaríthassa, bár ha olyan helyen él, mint Kalifornia, akár decemberig is kitolhatja. Egyesek azt állítják, hogy az őszi frisée-nek jobb az íze.