A mezcalgyártóknak nincs szükségük Cinco de Mayóra ahhoz, hogy megünnepeljék az elmúlt évtizedben tapasztalt fellendülést. A Distilled Spirits Council szerint Mexikó másik agávéalapú elixírjének értékesítése a 2009-es kevesebb mint 50.000 esetről tavaly több mint 350.000 esetre nőtt.
Ez a fajta elképesztő növekedés természetesen a prémium mezcalok mennyiségének növekedéséhez vezetett – csakúgy, mint az importált füstös szeszes italok minőségének emelkedéséhez.
A mezcal (a tequilával ellentétben) azonban a világnak ezen a felén sokkal kevésbé ismert. Ezért megkerestem a kategória két hívét. Először is: Lou Bank, a SACRED Agave non-profit szervezettől, amely segít pénzt gyűjteni a mezcal-készítő mexikói vidéki közösségek kulturális, szabadidős és oktatási fejlesztésére. Másodszor: Evan Hawkins, a Fox Lifestyle Hospitality Group italigazgatója.
De hol is kezdjem? Az alapokkal kellene kezdeni – mi is pontosan a mezcal, és miben különbözik a tequilától?
“A mezcalról sok romantika kering. És bár nagy részét kővel bélelt földi kemencékben, lovak által húzott kőmalmokban, szabadtéri fa erjesztőkben és fatüzelésű rézfőzőkben készítik, nagy része ipari eszközökkel és módszerekkel is készül” – mondja Bank. “A különbség végül is az, hogy tequilát csak a mexikói Jalisco állam – és más határ menti városok, köztük Guanajuato, Michoacán, Nayarit és Tamaulipas – meghatározott régióiban termesztett kék weber agavéból lehet készíteni. A mezcal viszont Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan és Puebla mexikói államokban termesztett agávéból készülhet. A tequilához hasonlóan a mezcal ma már eredetmegjelöléssel ellenőrzött termék. Régebben minden olyan szeszes italra vonatkozott, amelyet erjesztett agavéból desztilláltak. Aztán a mexikói kormány átvette az ellenőrzést a “mezcal” elnevezés felett, és szeszesital-kategóriából egy meghatározott kifejezéssé változtatta. Így a tequilát eredetileg vino de mezcal de tequila-nak hívták – vagy a mezcal borának Tequila közösségéből (Jalisco államban).”
Evan Hawkins a Fox Lifestyle Hospitality Group italigazgatója, ahol ő felügyeli a The… Rag Trader és Bo Peep koktél & Highball Store. Itt osztja meg a 17 legjobb mezcalt.
Fotó: Sz: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Ami az itt, az Egyesült Államokban könnyen elérhető mezcalokat illeti, Evan Hawkins mindent tud. A férfit évek óta lenyűgözi ez a szeszes ital – körülbelül nyolc évvel ezelőtt kezdődött, amikor először figyelt fel rá: “Akkoriban pultosként dolgoztam Atlantában, amikor a mezcalok lassan kezdtek bekúszni a piacra. Addig azt hittem, hogy ez csak az az őrült mexikói pálinka, amivel le lehet szedni a rozsdát az autó akkumulátoráról. De mondhatni, szerelem volt első ízlelésre” – mondja Hawkins. “A mezcal egyszerre tud édes, füstös és földes lenni – és az ízek mélysége elképesztő volt. De ami felkeltette az érdeklődésemet, az az volt, hogy mindezek az ízjegyek jelentősen változtak a termelőktől és az egyes családoktól függően. Ez az egyik legkirályabb szeszes ital, mind az ízeket, mind a történelmet tekintve.”
Azzal kapcsolatban, hogy hogyan közelítette meg a kurátori listát, Hawkins több szempontot is figyelembe vett. “Először is arra gondoltam, hogyan használnám a mezcalokat, ezért végigmentem egy használati listán: a go-to-kon, az egyedi ízvilágúakon át az olyan drága kortyokig, amelyek új sztratoszférába emelik a párlatot” – magyarázta Hawkins. “Egyszerűen a sokféleségen és a felhasználáson keresztül közelítettem meg a párlatot. Az is jótékony hatású volt, hogy elgondolkodtam azon, ha lenne egy mezcal bárom, ahol mindenféle mezcal-ivónak akartam valamit – koktélok, kortyok, highballok és a felső polcra valót. Továbbá, teljes nyilvánosságra hozatal: nem állok kapcsolatban a Del Maguey-vel. De olyan sokféle mezcal katalógusuk van, és sokukhoz vonzódom.”
Itt van 17 Hawkins legjobb választása.
A Rag Trader az a hely, ahová érdemes elmenned, ha szeretnéd felfedezni a mezcal fantasztikus világát – mielőtt… elköteleznéd magad egy üveg mellett.
Photo: The Rag Trader: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
“Első a listámon, főleg a csodálatos politikai matricás játékuk és az a tény, hogy mindig hűek maradnak a hitükhöz és a víziójukhoz” – mondja Hawkins. “Gyakran álmodtam arról, hogy elmerészkedek a guatemalai Café No Sé-be (egy teljesen legális bár), mert úgy néz ki, mint egy kultúrával és szépséggel teli bár. Valamint pokolian jó szórakozásnak tűnik. Antiguában egy csapat művész és zenész által kézzel készített mezcal egy gyönyörű füstös, vegetális, finom darab agávé.”
DEL MAGUEY VIDA
“Ő a jobbkezem. Ő az én öreg hűségesem. Imádom ezt a mezcalt az ára és a finomsága miatt. Őrülten sokoldalúan felhasználható koktélokban vagy önmagában” – mondja Hawkins. “Számomra ez volt az első igazi mezcal, amit a koktélok sínjében láttam, és azt hiszem, még mindig ott tartja a helyét számomra. Egy nagyszerű termelőtől, a San Luis Del Riótól származik, amelynek anyavállalata néhány igazán csodálatos egytermesztésű mezcalt kovácsolt. Mindent imádok ebben a márkában.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
“High end minőségi kortyoló. Ez a baba megérdemli, hogy tisztán egy pohárban legyen, miközben a nap lenyugszik és a kedvenc lemezed szól” – mondja Hawkins. “Ennek az egytermesztésű mezcalnak az összetett íze abszolút finom. Ez volt az első igazi high-end mezcal, amit valaha kóstoltam, és mindig is visszhangra talált bennem. Imádom, hogy édesnek indul, aztán földes, fűszeres, majd mentás lesz. Ez az egyik kedvencem, és mindig is az lesz.”
DEL MAGUEY PECHUGA
“Ez lenne a második kedvenc high-end kortyom. A Pechuga spanyolul azt jelenti, hogy ‘mellkas’. Azért hívják így, mert egy valódi csirkemellet használnak a lepárlási folyamat során” – magyarázza Hawkins. “Friss gyümölcsöt és dióféléket használnak a hegyekből, és azt mondják, hogy a mell egyensúlyt ad az íznek. Ember, ez az egyik legvadabb mezcal, rengeteg ízzel.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
“Egyetlen falusi mezcal San Baltazar faluból. A Nuestra Soledad család legújabb palackja. Évszázados módszereket használnak, és az ember, aki ezt teszi, ragyogóvá teszi ezt a nedűt” – mondja Hawkins. “Ismétlem, az ízek mélysége, amit ebből a mezcalból kihoznak, nem kevesebb, mint hihetetlen. A szalonna, a füst, a méhpempő és a frissen vágott fű csak úgy üt és rúg a szájpadláson. Egyenesen az üvegből, ha ez társadalmilag elfogadott lenne. Addig is, azt hiszem, csak tisztán fogom inni.”
AGAVE DE CORTES
“Ez a számomra a minőséggel készült vasúti mezcalok második eljövetelét mutatja” – mondja Hawkins. “Őrült földes, fűszeres illata és füstös, édes íze van. Ez a vida helyett jött be, mint olcsóbb lehetőség a kisebb árréssel működő bárok számára. Teljesen megnyeri a bang for buck kategóriát. Amikor először kóstoltam, meglepett. Soha nem gondoltam volna, hogy ilyen finom terméket lehet kapni ilyen fantasztikus áron. Imádom, hogy a minőségi szeszes italok egyre megfizethetőbbé válnak.”
MONTELOBOS
“Ez a William Grant & Sons révén esett az ölembe. A Tales of the Cocktail idején voltam a bulijukon, és emlékszem, hogy láttam a berendezkedésüket, ezért odasétáltam, ittam egy koktélt, és beleszerettem” – mondja Hawkins. “Egy nagyon különleges organikus agávéból (espadin) készül, amelyet csak kis tételekben állítanak elő, hogy tökéletes legyen az íze, az aromája és az egyensúlya. Imádom a gondosságot és a kézművességet, ami ebbe a mezcalba kerül.”
ALIPÚS SAN ANDRES
“Ez egyszerűen egy szilárd és kiegyensúlyozott mezcal. Egy kis füst és egy kis ásványi anyag: minden, amit egy mezcalban akarsz. Ez egy alföldi mezcal, amelyet San Andresben állítanak elő. Jó termelőktől származik, és nem fogja megtörni a bankot. Tökéletes kezdő mezcalnak, mert az ízek annyira tiszták. Hagyják, hogy az agávé beszéljen.”
ALIPÚS SAN LUIS
“Ez egy másik vad ízű mezcal. Az agávét a fehér földekről és a sziklás rézlelőhelyekről szerzik be” – mondja Hawkins. “Így ez ad neki egy csípős fűszerességet és egy földes ízt ezzel a nagyszerű kis édes citrusos befejezéssel. Olyan alacsony technológiával készítik, amennyire csak lehetséges, még a mai korban is. Még mindig egy öszvér húzza a kereket a malom körül, hogy ledarálja az agávét. Nagyon kedvelem a hagyományokat és a történelmet, és ez az itallal ez a helyzet.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
“Egy ideig Miamiban éltem, és ez a mezcal arra a helyre emlékeztet. Nem azért, mert ott ettem, hanem mert az íze olyan, mint a szénné égetett és karamellizált maduros – sült édes plantains, amit gyakran fogyasztanak a kubai ételekhez” – mondja Hawkins. “Imádom, ahogy ez a mezcal kibontakozik a fahasábos füsttől az édes és banános jegyekig. Ez egy másik nagyszerű korty, amelyet a vízre nézve kell élvezni egy tányér fűszerezett sertéshússal, rizzsel és fekete babbal.”
FIDENCIO
“A második sín mezcal közvetlenül a vida mögött. Nagyjából egy időben mutatták be őket nekem, és a legtöbb bárban vagy az egyik, vagy a másik volt a rail mezcal. Bár számomra nem olyan jó, mint a vida, de azért említést érdemel, mert elképesztő minőségű termék, megfizethető áron. Oaxacából származik, 10 éves szüreti eljárással, és 40 dollár alatt van egy üveg. Igen, kérem.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
“Ez a cég zöld, okos és gyönyörű, és teljes árat fizet érte. A címkéik ezek a menő, egyszerű minták, amelyeket 100 %-ban savmentes, őshonos rostokból készült kézzel készített papírra nyomtatnak. Elkezdték az agávé újraerdősítését azokon a területeken, ahol az agávé már kimerült. Mindent megtesznek, amit az italgyártó cégeknek meg kellene tenniük. Megmutatják nekünk, hogyan lehetünk a legjobban alkoholtermelők. És az ízük minden fillért megér. Ez a csodálatos virágos, szegfűszeges szájtánc segít a folyadéknak, hogy megálljon a cég nagyságának vállán, és egyedül az ízével tündököljön.”
REY CAMPERO ESPADÍN
“Egy középkategóriás mezcal az árát tekintve (50 dollár körüli)” – mondja Hawkins. “Ez az espadin mezcal hat különböző vad agavéból készül a régióból. Finom és lágy, és csak egy icipicit füstös. Az ananász a közepén jön át, ami a kedvencem (már csak azért is, mert beteges megszállottja vagyok minden ananászos dolognak). A kézzel rajzolt címke is nagyon király.”
SOMBRA
“Úgy érzem, mindig a megfizethető mezcalok felé fogok húzódni. Amennyire szeretem a drága mezcalt (ami nagyon sok), annyira szeretem az olcsó munkalovas mezcalokat, amelyek mindennapi italok és koktélok középpontjai lehetnek” – mondja Hawkins. “Ez csak egy ilyen mezcal. Szuper megfizethető és hihetetlenül tiszta. Egy kis füst, egy kis citrus, és egy pokolian tiszta agávé befejezés. Könnyen szürcsölhető és egy szilárd otthoni bárkiadás.”
DEL MAGUEY MINERO
“Egy másik single-estate a Maguey háztartásból. Az egyik dolog, amit szeretek ebben a házban, hogy minden mezcaljuknak olyan gyönyörű ízegyensúlya van” – mondja Hawkins. “Ez különösen az én kedvenc ízegyensúlyozásomat játssza. A virágostól a gazdag téli gyümölcsökön át az égetett édes mézig és a citrusokig terjed. Ezt imádom egy nagy jégkockán, narancshéjjal.”
EL SILENCIO ESPADÍN
“Ez a mezcal Darth Vaderje. Teljesen fekete palack, amelyet egy szexi címke díszít, amely a sötét oldalra csábít. Nemcsak az üveg az egyik legmenőbb palack, de a benne lévő folyadék is eléggé felháborító. Imádom az egész esztétikájukat: a misztikus művészetek és a tarot paklik díszítik a képeiket. A mezcal egyike azoknak a művészeti formáknak, amelyeket az idők során átörökítettek és megóvtak. Nagyon is olyan művészet, amely gyakran misztikusnak és különlegesnek tűnik, és ez a palack megragadja ezt. A jegyek tele vannak fűszerekkel, gyümölcsökkel és sült édességgel – plusz a füst szenesedésével. Misztikus és finom, ahogy a mezcalnak lennie kell.”
DEL MAGUEY CREMA
“Édes, füstös és krémes (valódi tej nélkül). Ez a mezcal veszélyes. Annyira lágy és finom a nyelven, hogy könnyen lehet, hogy több mint egy kicsit elragadtatod magad ezzel a fickóval” – mondja Hawkins. “Ugyanazt az alapot használják, mint a vida, majd hozzáadják a Miel de Maguey-t, ami a pörkölt agavé erjesztetlen szirupja. Annyira jó, és még jobb a koktélokban.”