A japán késeket gyönyörű és részletes kialakításuk, valamint az általuk készített vágások miatt áhítják. Pengéik jellemzően vékonyak és finomak, és hajlamosak eltörni, ha nem vigyázol rájuk megfelelően – nem ideálisak az ügyetlen szakácsok számára. Vékony, precíz vágásokat és gyönyörű megjelenítést tesznek lehetővé; olyanokat, amilyeneket egy ötcsillagos sushi étteremben találna.
Vincent Lau, a Korin, egy alsó manhattani japán késbolt egyetlen késélezője szerint a japán kések éppen azért váltak világszerte olyan népszerűvé, mert a japán konyha szerves részét képezik: Hogy feljavítsák és megőrizzék az összetevőket, és kiemeljék az ételek ízét.
A Good Housekeeping Institute konyhai készülékek és technológiák laboratóriumában évszázados múltra tekint vissza a konyhai alapeszközök, köztük a kenyérvágó kések, szakácskések, elektromos kések, henteskések és más eszközök tesztelése. Teszteljük, hogy az egyes kések mennyire jól vágnak és mennyire tartják meg az élüket, miután különböző élelmiszereket vágtak át, a kemény sárgarépától kezdve a közepesen kemény sajtokon át, amelyekről köztudott, hogy ragadnak, és a finom fűszernövényekig, amelyek könnyen zúzódnak, mint például a petrezselyem. Teszteljük a puha, könnyen összenyomható ételeket, mint az érett paradicsom és a friss mozzarella, valamint a hagymát, amelyet nehéz egyenletes darabokra vágni egy tompa késsel. Teszteljük a nyers csirkét és a főtt húst is, mert a késnek mindenre képesnek kell lennie. A teljesítmény mellett a markolat és a fogás kényelmét is figyelembe vesszük. Az alábbiakban a tesztelés és a profi választások kombinációjából választottuk ki kedvenc japán késeinket:
- Összességében a legjobb japán kés: Shun Classic 8
- Legjobb ár-érték arányú japán kés: Global 8 inch, 20 cm-es szakácskés
- Leghosszabb élettartamú japán kés: Miyabi 34373-203 szakácskés
- Legkitartóbb japán kés: Miyabi 34373-203 szakácskés
- Legtartósabb japán kés: KUMA 8 hüvelykes szakácskés
- Legergonomikusabb japán kés: Shun Premier 8
- A legjobb japán kés zöldségvágáshoz: Mac MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife
- Legkönnyebben élezhető japán kés: Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
A japán kések jobbak, mint a német kések?
A japán kések általában könnyebbek és élesebbek, mint német társaik. Mivel vékonyabbak, kicsit hajlamosabbak arra, hogy a hegyük eltörjön vagy a pengéjük letörjön, ezért a japán kések általában több karbantartást igényelnek. Vékony, könnyű felépítésük miatt a japán kések kiválóan alkalmasak finom, kényes feladatokra, például zöldségvágásra vagy halszeletelésre. “A sushi a legjobb példa erre” – mondja Lau. “Nem főzöd meg, így a hozzávalók frissessége és az előkészítés módja különbözteti meg a nagyszerű sushiséfet a középszerűtől.”
A német kések eközben gyakran nehezek és terjedelmesek, de egyben masszívabbak is, vastagabb pengékkel, amelyeket többet kell élezni a jó él megtartása érdekében. A német kések a nehezebb feladatokra, például csirkehús bontására alkalmasak. Végső soron, hogy melyik kés a jobb, az a szükségleten és a preferencián alapul.
Melyik a legjobb japán kés?
A legjobb japán kés az a kés, amelyik a legjobban működik az Ön számára. Amikor késeket vásárol, Lau először megkérdezi a vásárlóit, hogy mire fogják használni a késeket. A profi szakácsoknak és az otthoni szakácsoknak jellemzően eltérő igényeik vannak: A profi szakácsok általában hetente több mint 40 órát használják a késeiket, míg az otthoni szakácsok jellemzően napi húsz percig használják őket a vacsora előkészítéséhez.
Ezt szem előtt tartva a profi szakácsoknak olyan nagy teherbírású, jobban éltartó pengéket ajánl, mint például a Korin Special Orange Handle késeket. Lau hozzáteszi, hogy a “yanagik” népszerűek a japán sushi szakácsok körében. Ezek hagyományos japán szeletelőkések, amelyek egyélű pengével rendelkeznek. A nyugati stílusú japán késekkel ellentétben, amelyek kétélűek, az egyélű késekkel szuper éles vágóél érhető el, amely tökéletes a legtisztább vágásokhoz.
Az otthoni szakácsok számára Lau olyan konyhakést ajánl, amelyet könnyű élezni, mert “egy kés, amelyet nem tudsz élezni, csak egy haszontalan fémdarab” – mondja. A Suisin márkájú Inox Honyaki kések remek választásnak bizonyulnak. A könnyű élezhetőség mellett Lau azt ajánlja, hogy tartsa a kést a kezében, hogy lássa, milyen érzés Önnek. A markolat formája és a kés súlya is figyelembe veendő tényezők.