Az amilóz és az amilopektin egymás mellett és egymás között vannak jelen a keményítőszemcsékben. Egyedi kémiai és fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek, és egymáshoz viszonyított arányuk befolyásolja a keményítők általános tulajdonságait. Az amilóz forró vízben kolloid diszperziót képez, míg az amilopektin teljesen oldhatatlan.
Mi az amilóz?
A lineáris polimernek is nevezett amilóz a keményítő két fő összetevőjének egyike. Az amilóz olyan lineáris poliszacharidként írható le, amelyben az anhidroglükóz egységek a-d-1,4 glükozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz. A keményítő szerkezetének mintegy 20-30%-át alkotja.
Ezek is jó filmképzők, és főzéskor szilárd gélt eredményeznek. Az amilózmolekulák 200-6000 anhidroglükózegységet tartalmazhatnak, ami a különböző keményítőtípusok között változik. A molekulák általában természetes helikaszerkezetet vesznek fel. Még fontosabb, hogy az amilóz kölcsönhatásba lép a jóddal, a szerves alkoholokkal és a zsírsavakkal. A jódpróbában kék színt ad, ami segít megkülönböztetni más ilyen összetevőktől.
Amilóz-tartalom jelentősen változik a különböző keményítők között, és genetikai módosításokat végeztek, hogy 1% és 75% között változó amilóz-tartalmú keményítőt kapjanak. A magas amilóz tartalmú keményítő gyakori forrása a hibrid kukorica, amely több mint 50-70% amilózt tartalmaz. Jelenleg a növénynemesítésnek köszönhetően magas amilóztartalmú rizs- és burgonyakeményítő áll rendelkezésre.
Mit kell tudni az amilózról
- Az amilóz egy el nem ágazó láncú, D-glükóz egységekből álló polimer.
- Jódoldat hozzáadásakor sötétkék/fekete színt ad.
- Amilóz vízben kevésbé oldódik.
- Forró víz hozzáadásakor nem képez gélt.
- Amilóz a keményítő mintegy 20-30%-át teszi ki.
- Amilóz α amiláz és β amiláz enzimekkel teljesen hidrolizálható.
- Az α 1-4 glikozidos kötésekkel rendelkezik.
- Amilóz egyenes láncú szerkezetű.
- Amilóz nagyszerű energiatároló rendszer.
- Amilóz 300-több ezer egységnyi glükózt tartalmaz.
Mi az amilopektin?
Amilopektin szintén a keményítő egyik összetevője. Ez egy vízben oldódó poliszacharid és α-glükóz egységekből álló, erősen elágazó polimer, amely a növényekben található. A glükózegységek lineárisan kapcsolódnak α-glikozidos kötésekkel az elágazó láncban. Az amilopektin erősen elágazó, 2000-200000 glükózegységből áll. Belső láncai 20-30 glükózegységből állnak.
Az amilopektin alkotja a keményítő mintegy 80-85%-át, bár ez az arány a forrástól függően változik. Példáulaz amilopektintartalom 100%-os a közepes szemű rizsben, a viaszos burgonyakeményítőben, a viaszos kukoricában és a glutinos rizsben; és alacsonyabb a hosszú láncú rizsben, az amilomázban és a ruszos burgonyában.
Az amilopektin különösen az állatokban energiaforrás. Jódpróbában vörösesbarna színt ad, és ez segít megkülönböztetni a többitől.
Mit kell tudni az amilopektinről
- Az amilopektin egy elágazó láncú,D-glükóz egységekből álló polimer.
- Jódoldat hozzáadásakor vörösesbarna színt ad.
- Amilopektin jobban oldódik vízben.
- Forró víz hozzáadásakor gélt képez.
- Amilopektin a keményítő mintegy 70-80%-át alkotja.
- Amilopektin α amiláz és β amiláz enzimekkel nem hidrolizálható teljesen.
- Az α 1-4 glikozidos kötésekkel és α 1-6 glikozidos kötésekkel rendelkezik.
- Amilopektin elágazó szerkezetű.
- Amilopektin csak kis mennyiségű energiát tárol.
- Amilopektin 2000-200000 egység glükózt tartalmaz.
Az amilóz és az amilopektin közötti különbség táblázatos formában
| AZ ÖSSZEVETÉS ALAPJA | AMILÓZ | AMILOPEKTIN | |
| Leírás | Az amilóz egy D-glükóz egységekből álló, elágazás nélküli láncú polimer. | Az amilopektin D-glükóz egységek elágazó láncú polimerje. | |
| Jódteszt | Jódoldat hozzáadásakor sötétkék/fekete színt ad. | Vörösesbarna színt ad jódoldat hozzáadásakor. | |
| Oldhatóság | Vízben kevésbé oldódik. | Vízben jobban oldódik. | |
| Reakció forró vízzel | Forró víz hozzáadásakor nem képez gélt. | Forró víz hozzáadásakor gélt képez. | |
| Tartalom a keményítőben | A keményítő körülbelül 20-30%-át alkotja. | A keményítőnek körülbelül 70-80%-át teszi ki. | |
| Hidrolízis | α amiláz és β amiláz enzimekkel teljesen hidrolizálható. | Nem hidrolizálható teljesen α amiláz és β amiláz enzimekkel. | |
| Glikozidos kötések | α 1-4 glikozidos kötésekkel rendelkezik. | α 1-4 glikozidos kötéssel és α 1-6 glikozidos kötéssel rendelkezik. | |
| Szerkezete | Egyenes láncú szerkezetű. | Elágazó szerkezetű. | |
| Energiatartalom | Nagyszerű energiatároló rendszer. | Csak kis mennyiségű energiát tárol. | |
| Egységnyi glükóz | 300-ezer egységnyi glükóz van benne. | 2000-200 ezer egységnyi glükózzal rendelkezik. |
Mi a hasonlóság az amilóz és az amilopektin között?
- Az amilóz és az amilopektin egyaránt megtalálható a keményítőszemcsékben.
- Az amilóz és az amilopektin egyarántD-glükóz egységekből áll.
- Az amilopektin és az amilóz is poliszacharidmolekula.
- Az amilopektin és az amilóz molekulák α 1-4glikozidos kötésekkel rendelkeznek.
Az amilopektin és az amilóz is poliszacharidmolekula.