A tojásos italok nem csak a nagyinak valók! De úgy tűnik, sokan így gondolják, és úgy kerülik a tojásfehérjét tartalmazó italokat, mint a pestist. A helyzet az, hogy ennek nem kell így lennie. Kritikus pillantást vetünk arra a kérdésre, hogy vajon lehet-e helyettesíteni a friss tojásfehérjét a pult mögött. És ha igen, hogyan?
A nyers tojás valószínűleg sokak számára mindig is kulináris tabu marad. Az élelmiszeripar tudja ezt, és évek óta kínál alternatívákat azoknak, akik a nyers tojástól ráncolják az orrukat. Ennek ellenére a tojás, vagy különösen a tojásfehérje szó szerint évszázadok óta szerepet játszik a bárok kultúrájában, és nem szabad eleve elutasítani.
A tojásfehérje előnye és a bárokban való használatának oka abban rejlik, hogy több mint 10% fehérjét tartalmaz. Ha kellő erővel felverik és levegőnek teszik ki, ezek a fehérjék stabil, kétfázisú habkeverékké állnak össze. Ez a tulajdonsága elengedhetetlen a pékárukhoz és süteményekhez, és számos koktélnak is extra löketet adhat. A tojásfehérjével készült italok is könnyen megkötnek, és elegánsan krémes szájérzetet eredményeznek. És mindenekelőtt a habkoronájuk kitágítja az ital felületét, nagyobb teret adva az ízeknek.
A tojás mellett más, nem készen kapható alternatívák is léteznek, amelyeket számos italban használhatunk, és nagyon hasonló hatást érhetünk el velük. Általánosságban azonban azt kell mondanunk, hogy az eredetinél jobb tojásfehérjét egyszerűen nem találunk. Aki azonban még mindig keres, annak itt bemutatunk öt! alternatív ajánlást.
1) a megkérdőjelezhető kémiai megoldás: az eredeti frothee
Pár évvel ezelőtt az akkori MIXOLOGY szerzője, Steffen Hubert foglalkozott ezzel a termékkel, amely számos bárok lánc alapdarabja, különösen a népszerű amerikai turisztikai célpontokban. Az Original Frothee nagy ígéretekkel kecsegtet, stabil habot kínál (még egy Gimletben is?!), selymes textúrát, beépített foltvédelmet a kiszolgáló személyzet számára, valamint a tényleges termékfelhasználás mennyiségének csökkentését is… a Frothee ugyanis több habot ad az italnak, azaz több levegőt és kevesebb tényleges italt.
Akinek a bár koncepciójába beleillik ez a filozófia, annak egy mosószerre emlékeztető steril por használata, amely a friss tojásfehérjéhez hasonló hatást kelt az italban, talán pont megfelelő lehet. De őszintén szólva nem igazán szép.
2) A “biztonságos” módszer:
Ha valódi tojásfehérjét szeretnél használni, de utálsz nyers tojással foglalkozni, akkor mindig használhatsz csomagolt vagy palackozott pasztőrözött tojásfehérjét, egy olyan terméket, amelyet időközben sok nagykonyhában megtalálsz a nélkülözhetetlenek között. A gyártók dicsérik energetikai tulajdonságainak, tisztaságának és tárolási lehetőségeinek előnyeit, akár hűtés nélkül is, mindezt megfizethető áron.
De a kérdés továbbra is fennáll, hogy miért használjunk ilyesmit, amikor egyenesen a farmról is vásárolhatunk bio tojást, amely megfelelő kezelés esetén gyakorlatilag semmilyen kockázatot nem jelent? Egy friss, sérülésmentes tojás, amelyet kezelés előtt kívülről forró vízzel leöblítünk (igen, a szalmonella a külső héjon is megbújhat), teljesen biztonságos, még nyersen is. Mindez mintegy semmissé teszi a pasztőrözött változat mellett szóló érvet.
3) a kOMBinált megoldás? tojásfehérje szirup
A tojásfehérje szirupok meglehetősen új szegmenst alkotnak. Ezek lényegében nem mások, mint cukorszirupok, amelyekhez a gyártási folyamat során a fentiekhez hasonló pasztőrözött tojásfehérjét adnak hozzá. Az infrastrukturális előnyök nyilvánvalóak: a sok cukor és a tojásfehérje pasztőrözése hosszú eltarthatóságot jelent, még szobahőmérsékleten tárolva is.
Az ilyen termékek kritikusainak azonban nem tetszik a tojásfehérje és a cukor automatikus kombinációja. Aki a bárban a friss tojással szemben valamelyik ilyen terméket választja standard választásként, annak nem szabad elfelejtenie, hogy ezek számos klasszikus, például likőröket tartalmazó receptet bonyolultabbá tesznek. Ezek a szirupok például egy White Ladyhez vagy egy Angus & Beuser Specialhez jelentős extra adag cukrot adnak, ami miatt a csaposnak sokkal több időt kell töltenie a többi hozzávalóval való kompenzálással. Lehet, hogy egy egyszerű Sour esetében kipróbálhatók, de igazán nem jelentenek opciót a valóban elsőrangú bárok számára.
4) a régi cLASSIc: Gumiszirup
A “Gumiszirup” vagy “Sirop de Gomme” kifejezés sokkal többször bukkan fel a régi bárkönyvekben, mint a maiakban. A kifejezést ma is lehet hallani, de amire ma már általában egyszerű fehér cukorszirupot jelent. Az eredeti jelentés valójában egy olyan szirupra utal, amely úgynevezett gumiarábikumot tartalmaz, egy olyan terméket, amelyet különböző afrikai akácfajok növényi levéből nyernek.
A gumiarábikum különböző összetett cukrok, azaz szénhidrátok keveréke, amelyet koncentrált formában az élelmiszer-feldolgozás számos területén sűrítőanyagként használnak.
A klasszikus gumiszirup azonban egy rész gumiarábikumból áll, a többi normál, kereskedelmi forgalomban kapható diszacharidból. Rázogatáskor az összetevők egy része biztosítja, hogy a rázott keverék erősebben emulgeálódik és finoman kötődik, hasonlóan ahhoz, mint amikor a tojásfehérjét felverik. Ez képezi az áhított habkoronát is, amelyet egy Pisco Sourból, Silver Gin Fizzből vagy a klasszikus White Ladyből ismerünk. Ha szeretné kipróbálni és elkészíteni a saját gumiszirupját, a gumiarábikum megfizethető áron kapható az interneten és a jó kiskereskedelmi drogériákban, a bio-orientált élelmiszerüzletekben és egyes gyógyszertárakban.
Ezzel kapcsolatban tiltakozhat, hogy a gumiszirup használata alapvetően ugyanolyan korlátozott, mint a korábban említett tojásfehérje-szirupé, és első pillantásra ez igaznak tűnhet. De ne felejtsük el, hogy ez egy teljesen természetes termék, legalábbis addig, amíg a gumiarábikum minősített bio. És a tojásfehérjével ellentétben a gumiszirup egyáltalán nem tartalmaz állati eredetű összetevőket.
5) TERMÉSZETES ALTERNATÍVUMOK: FRÜTOK & HONey
Ha “teljesen természetes” módon szeretnéd megadni az italodnak a megfelelő összetételt, tökéletes habkoronával megkoronázva, és nyitott vagy arra, hogy más ízek is bekerüljenek a képbe, van néhány olyan összetevő, amelynek egyáltalán semmi köze a tojáshoz, ami megteszi a hatását.
Egyes gyümölcsök, mint például az ananász vagy a maracuja például óriási mennyiségű fehérjét tartalmaznak. Próbálj meg néhány zúzott ananászkockát tenni a shakerbe a következő Sour-odhoz. A gyümölcsös íz mellett, miután kétszer átszűrte, meg fog lepődni a gyönyörű habkoronán, amely egy Espumára emlékeztető állaggal rendelkezik. És még maga az ital is csodálatos krémességet vesz fel, amely elegánsan kitölti a szájat. Ugyanez vonatkozik a Sour-ra is, amelyhez maracujapépet adunk. Az eredmény egy kiváló kompozíció, gazdag, telt ízzel és krémes textúrával.
A pult mögött egy másik kiváló fehérjeforrás a kiváló minőségű méz, például az akácvirágból nyert méz. Egy Air Mail koktél, amelyet először “szárazon” felrázunk, majd jó mézzel finomítunk, mielőtt leszűrjük és pezsgővel koronázzuk meg, olyan habkoronát eredményez, amely olyan bolyhos, stabil és sűrű, hogy még a tapasztalt koktélismerők is valószínűleg azzal vádolják, hogy tojásfehérjét használtunk. Ezekkel a kombókkal még a vegánok is ünnepi hangulatba kerülhetnek! Egészségünkre.